Hisop, la bandera de la bistronomía

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Passatge Marimon, 9 www.hisop.com 93-241-32-33

18 de mayo de 2012 (11:45 CET)

Verdaderamente, una estrella Michelin, además de una gran distinción, puede ser una verdadera cruz. En mi opinión, es lo que le ocurre al Hisop, un restaurante que recibió el galardón con diez años de rodaje, lo que puso el listón muy alto para su propietario y cocinero, Oriol Ivern. Debe ser muy difícil mantener una línea coherente con el proyecto inicial pese al éxito. Este local debe ser el estrellado Michelin más barato de España. Tiene un menú de mediodía a 25 euros sin bebida.


Nunca he visto un local tan limpio como éste. No en el sentido de ausencia de suciedad, que también, sino de simplicidad. Una parte de las paredes es de un suave color gris, sin adornos; el techo, mitad de madera de color claro, y mitad de ladrillo blanco vista. Las otras paredes están vestidas con muebles auxiliares altos del mismo color que el techo. Las mesas están casi desnudas: mantel blanco hasta el suelo, un pequeño florero con una rosa artificial flotando, las servilletas dobladas en su mínima expresión y vasos de agua. Ni cubiertos, ni copas. Un mensaje de diafanidad impactante que no todo el mundo entiende a juzgar por algunos comentarios que se pueden leer en la red.

Apenas con unos meses de vida, en el 2002, el Hisop ya había llamado la atención de los aficionados a la buena cocina por el empuje y la originalidad de sus platos, el atrevimiento en las mezclas y la utilización de las nuevas tecnologías, aunque en una línea poco seguidista de la escuela de Ferran Adriá que ya entonces era el rey de los fogones.

Con la cocina del contraste de sabores siempre se sorprende al comensal, aunque la verdadera gracia es dar con la combinación armoniosa, como ocurre con los colores en la pintura. El riesgo de defraudar es el que asume un restaurante como éste, que desde sus inicios apostó fuerte por la vanguardia y la osadía.

La mayor parte de su clientela es gente relacionada con eso que podríamos calificar como sociología gastronómica: desde profesionales del mundo culinario a gente que le gusta comer bien y probar nuevas fórmulas, incluida clientela de fuera del país, pasando por ejecutivos que trabajan en los alrededores del pasaje Marimon, entre Diagonal y Travessera de Gràcia, y que tienen la aspiración y los posibles de no conformarse con saciar el apetito.

Hisop es uno de los primeros restaurantes que puso en marcha eso que conocemos como la bistronomía. Una cocina de alta cualificación que no te obliga a pedir un crédito para ir a cenar con tu pareja. Esconden todo lo que pueden el menú del mediodía de 25 euros, pero hay que pedirlo porque merece la pena. La carta es competitiva: una media de 55 euros, bebida incluida. Presumen, y es cierto, de que mantienen sus precios desde antes de que comenzara la crisis.

El servicio es correcto. Y, aunque en la sala corretee una señorita que cuando se te dirige recuerda a Merkel dando instrucciones a Rajoy, están muy atentos a la clientela. El local no llega a 50 plazas.

No tiene cerveza de barril; normal, desgraciadamente, en Barcelona. Para entretener, dos aceites –uno andaluz y otro ampurdanés- con sal gruesa y pan, delicioso el de aceite. De aperitivos, filetillo de lecha curada en salsa de fresa, soja e hinojo; y navaja cruda –sabor fresco e intenso de mar- sobre un alioli tailandés hecho con jengibre y agua de coco.

Entre los primeros, me decanto por una fórmula de arroz meloso, mezcla de risotto y caldoso, con setas, tripitas de bacalao y láminas de minicalabación. Le acompañaba un fruto seco que fui incapaz de identificar, pero que daba una textura crujiente y deliciosa a cada bocado. El foie a la plancha con salsa de soja, con sal Maldon y cebolleta, con ralladura de chocolate también es digno de ser memorizado. El pulpo con patatas y chocolate es uno de los clásicos de la casa.

Los chipirones salteados con un curioso brioche de butifarra negra, sencillamente se deshacían en la boca. La lubina, muy poco hecha, aunque más que las navajas, con hojas de cebolla macerada en vinagre y los guisantes; un plato sabroso y digestivo.

Entre los petit fours, me quedo con la oliva negra de Aragón deshidratada, emborrachada con jarabe y rebozada con azúcar. La relación de postres, como la de entrantes y segundos, no es muy extensa. Me inclinaría por los que incorporan chocolate, que son casi todos. El café, Illy, muy bien servido. Como con los platos, esta casa no carga en el vino. Los que he citado fueron acompañados por un Acustic del 2010 –ojo, 14 grados- a 19 euros, apenas siete euros más que en la bodega. Una comida media con vino sale unos 55 euros.
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