Les Cols, la perfección de lo simple

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Mas Les Colswww.lescols.comCtra.de la Canya s/n (Olot)972-270-727

Les Cols. Salón de banquetes

13 de mayo de 2015 (12:28 CET)

Comer en Les Cols es tanto como decir comer garrotxa. Su propietaria y cocinera, Fina Puigdevall, se ha centrado desde hace una decena de años en los productos autóctonos. Sólo cocina lo que no ha viajado. Es un kilómetro 0 radical con dos estrellas Michelin.

Este mes de mayo celebra el 25 aniversario de la inauguración del restaurante que abrió en la masía donde ella misma había nacido. Y lo conmemora con la ampliación del negocio: ha empezado a dirigir la cocina de Mas de Torrent, donde tratará de implantar su fórmula con productos autóctonos del Empordà, tanto del campo como del mar.

En paralelo, mantiene y potencia sus menús de los jueves. Desde hace dos años, Puigdevall pone su cocina a disposición de bolsillos modestos todos los jueves de primavera y verano en un espacio público, el pabellón Tossols.

El estudio de arquitectura RCR, que coincide con la cocinera en su concepción básica de las cosas, en la perfección de lo simple, ha construido un impresionante merendero de acero enrojecido que vive depositado como un enorme contenedor en el prado público que el Ayuntamiento de Olot alquila a Les Cols en Tossols, junto al río Fluvià.

Pabellón del Tossols. Les Cols
Pabellón Tossols, junto al Fluvià. 

Es el lugar idóneo --la sombra natural del bosque protege del calor excesivo-- e increíble donde una cocinera con dos estrellas Michelin prepara en una parrilla un menú fijo a 15 euros: aperitivo, arroz de calamares de lata con alioli suave, butifarra a la brasa y macedonia de frutas.

La propuesta ha triunfado tanto que se ha ampliado al otoño y al invierno, el mismo día de la semana, pero en base a la escudella y carn d'olla. El emplazamiento se traslada a la carpa de los banquetes, un espacio también de RCR más japonés que catalán, más volcánico y transparente que minimalista. El lugar cerrado más abierto que una pueda imaginarse.

El lunes día 11 inició la celebración del aniversario con una comida pantagruélica en la que recogió los mejores platos de estos 25 años, con un lugar protagonista para el fajol local, el alforjón o trigo sarraceno que Puigdevall emplea a fondo como símbolo de la recuperación de lo propio, de la vuelta a las raíces: de lo rural como forma de vida.

Y lo usa para hacer tejas, palomitas y espaguetti; y también para farinetas dulces y galletas; un producto tan básico como autóctono. La cocinera hace del fajol un alimento total.

Entre los platos, un lugar destacado para el huevo del día de las gallinas de su corral con una mayonesa en cuya confección se utiliza aceite con sabor a atún de lata. Sensacional.

Habas con menta. Les ColsEl royal de almendra cruda con amaretto, como el sol de zanahoria, o las habas ligeramente cocinadas con menta Cebolla dulce del Croscat. Les Colsy la cebolla dulce del volcán Croscat son algunas de las delicias de temporada que han salido de los fogones de esta casa y que su autora pone ahora sobre la mesa –alguna de ellas nunca han dejado de servirse- para recordar los 25 años de camino.

Era un menú muy parecido al de primavera y naturaleza (85 euros sin IVA ni bebidas). Para celebrar los 25 años, Puigdevall ha creado otro especial a 50 euros, con impuestos y bebidas incluidos.

Mont-Ferrant ha elaborado un cava especial con motivo de los 25 años de Les Cols, que fue uno de los vinos servidos durante la comida del lunes pasado. Como los demás, todos poco viajados: Conca de Barberà, Priorat, Costers del Segre y Empordà. La pasión por el kilómetro 0 es tal que hasta el café es local, de la marca Callís, un distribuidor de Olot.

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