Toc, un puntazo

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C/ Girona, 59 93-488-11-48 www.tocbcn.com

16 de marzo de 2012 (13:28 CET)

En marzo de 2006, el crítico gastronómico francés, Claude Lebey, se dejó caer por Barcelona para participar en las jornadas de Alimentaria. En su intervención tuvo la osadía de explicarles a los presentes, en su mayoría expertos locales, que tenían un gran restaurante en la ciudad, que él acaba de descubrir y que se llamaba Toc.


La mención no cayó demasiado bien en el auditorio, que esperaba un discurso sobre Francia, no sobre España. Pero el veterano especialista, que entonces contaba con 83 años y se ayudaba con un bastón para moverse, había quedado impresionado por aquel nuevo y pequeño local en el que había cenado la noche anterior y donde se había fumado un buen puro.

Los especialistas contrariados que le escuchaban no cayeron en la cuenta, quizá, de que los gourmets franceses estaban deslumbrados por el movimiento culinario español, paralelo para ellos al anquilosamiento francés, que desde la nouvel cuisine no había dado ningún paso. Le importaba más lo que pasaba a este lado de los Pirineos. Y por eso Lebey se dejó llevar.

A los pocos días, Le Figaro publicaba un reportaje que ponía negro sobre blanco el asunto. Explicaba a través de 10 casos concretos qué ocurría en la cocina española que no estaba pasando en la francesa.

De la decena de locales que citaba, sólo uno carecía de estrella Michelin: el Toc, que además apenas tenía unos meses de vida. ¡Vaya con el viejo! Sabía de qué hablaba, aunque a algunos les molestara.

Le Figaro subrayaba la característica de cada uno de los restaurantes para apuntar lo que faltaba en su país. El Bulli era el estallido; Celler de Can Roca, divertido; Cal Sento, audaz; y el Toc, ritmo.

Santi Colominas y Sandra Baliarda se habían establecido en un local donde durante años existió un clásico de cocina catalana, el Manduca. El propietario de la mantequería Can Ravell ocupó el local durante un tiempo, pero la cosa no funcionó y decidió volver a los pisos de encima de su casa, junto al mercado de la Concepció.

Luego llegaron Santi y Sandra con un concepto minimalista de la decoración, pero no de la cocina. Manejándose con la nueva tecnología que permite los tratamientos a baja temperatura, las espumas y los crujientes, se dedican a la actualización de platos tradicionales catalanes, además de sus propias aportaciones. Aún conservo en la retina del paladar una sepia –difícil de digerir para mi- elaborada como si fuera uno de aquellos raviolis que Adrià hace con láminas de la carne del molusco, tan suave que casi no había que masticarla.

Verduras bien cocinadas, como ocurre ahora en todos los grandes locales; utilización de la patata como se merece, lejos de la agresión de la fritura; bacalao en distintas formas; piezas de caza y del bosque. La carta evidencia que estamos en una de esas cocinas en las que se han rescatado las carnes sanas de la sardina y el conejo, baratas y deliciosas si se las trabaja bien.

El Incavi y los buscarraons de siempre que andan vigilando a los restaurantes que no priman la presencia de los vinos catalanes no tienen nada que hacer aquí. La proporción de producto de la tierra gana por KO al resto, aunque también hay presencia de otras denominaciones, incluso extranjeras. Son prudentes. Y además tienen unos precios agradecidos.

En mi última visita, Sandra nos recomendó un Orto del Montsant que estaba buenísimo, que nos cobró a 12 euros, casi el precio de la bodega.

El local es cómodo, pero sin lujos. Recuerda aquellas decoraciones de los años del pop, del aire del Flash Flash, y transmite sensación de limpieza. Apenas unas 15 mesas, siempre bien atendidas por Sandra. Sirve un menú de mediodía a 25 euros más que correcto, mientras que la carta sale a una media de 45 euros. El café que sirven con esmero es Nespresso.

En sus mesas pueden verse cargos de la Conselleria de Interior, que tiene su sede principal muy cerca. Y a directivos de empresa. Recuerdo haber visto a Enric Crous, de la Damm, y a Josep Ibern cuando era director general de Caixa Laietana. También me encontré un día con el exconseller y diputado convergente Antoni Fernández Teixidó, lo que es toda una garantía porque es un amante, y entendido, de la buena mesa.
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