Los mejores panettones de 2023 se hornean en esta pastelería de un pueblo de Barcelona

Especialistas chocolateros y orgullosos defensores de la filosofía bean to bar que viene a significar del haba (de cacao) a la tableta en referencia a los procedimientos artesanales que pasan por la selección del cacao en origen y su procesado en el obrador propio, la Pastelería Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera es también la que hornea los mejores panettones artesanos de 2023.

En el pequeño municipio del Vallés Oriental, a una hora de Barcelona, Lluís Costa se ha alzado con el premio a Mejor Panettone Artesano de España en la octava edición del concurso nacional que organiza la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB).

Lo extraordinario, además, es que, por primera vez en la historia del certamen, un mismo establecimiento, en este caso la Pastelería Vallflorida, rubrica los dos premios más importantes: al mejor panettone clásico (de frutas) y también el mejor panettone de chocolate.

El jurado, integrado por profesionales del sector como Iban Yarza, Xavier Barriga, Georgina Crespo o los ganadores de la edición 2022: Eric Ortuño (L’Atelier Barcelona) y Daniel Jordà (Panes Creativos), valoró en su deliberación factores como el sabor, el olor, la estructura de la miga o la forma.

Heredero de una familia de pasteleros

Con sus creaciones, Costa se impuso a los cerca de 80 participantes en el VIII Concurso al Mejor Panettone Artesano de España 2023, celebrada esta semana en el marco del Gastronomic Forum Barcelona.

De 36 años y desde los 16 trabajando, Lluís Costa nació en una familia de pasteleros, la misma que sigue regentando la pastelería Vallflorida, fundada por su padre hace más de tres décadas.

Todo un referente en el Montseny, el establecimiento es famoso por sus creaciones artesanales de chocolate en tejas y turrones de sabores innovadores, por sus pasteles tradicionales modernizados con nuevas técnicas y decoraciones, y por la línea de chocolates creados de forma artesanal.

Nadie que visite el establecimiento puede irse, además, sin probar sus cruasanes artesanos de mantequilla, ya sea en versión clásica o rellenos de chocolate, mascarpone, frambuesas, quema pastelera con canela, vainilla y limón.

Pastelería de nueva hornada

Costa se formó en la Escuela de Pastelería de Barcelona y junto a grandes nombres como Carles Mampel (Pastelerías Bubón) o el maestro chocolatero Lluís Morera (Chocolates Brescó de Benabarre), y ha colaborado con los hermanos Adrià.

Asimismo, es miembro del Colectivo 21 Brix, una asociación de jóvenes pasteleros con propuestas innovadoras.

Su creatividad y la pasión por la pastelería artesana le han valido varios premios: 2º Mejor joven pastelero de España (2010), 2º Mejor chocolatero español (2010), Mejor joven artesano alimentario 2012, Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2015 y Mejor Pasta de Té de España 2018.

Otros panettones que hay que probar

Con este premio al Mejor Panettone Artesano de España, Costa recoge el testigo de pastelerías que también se coronaron en este concurso como Dolç Par Yan Duytsche (Sant Cugat) y Cal Jan (Torredembarra y Tarragona) (2021), Xocosave (2020), Cloudstreet (2019), Ochiai (2018) y Oriol Balaguer (2017).

El auge de este dulce en los últimos años, que muchos han desligado ya de la Navidad y que elaboran y consumen durante todo el año, nos permite encontrarlo ya en muchos establecimientos en toda España.

Entre los grandes referentes, el de Paco Torreblanca, el primero en trabajar el panettone en España (lo aprendió de un experto italiano en los primeros dosmil y no ha dejado de hacerlo desde entonces). Totalmente artesanos, sin conservantes ni colorantes, lo ofrece sabores tanto clásicos como renovados y con toques creativos como naranja, gianduja, marron glace, chocolate, chocolate con leche y almendras, cítricos y chocolate blanco y frutos rojos.

Muy a tener en cuenta también es el panettone que Alejandra Rivas y Jordi Roca elaboran bajo la marca Rocambolesc. Tradicional con frutas confitadas, de chocolate con gianduja (pasta con avellanas) e incluso en versión helado para disfrutarlo frío y con cuchara.

También está ya a la venta (en establecimientos y online), el panettone de Oriol Balaguer. El clásico de fruta, de chocolate y el original de castañas son sus opciones.

Exquisito -no en vano lo firma el maestro Ricardo Vélez– es el panettone de Moulin Chocolat, que también se hornea ya. De chocolate guanaja y naranja siciliana, está a la venta en su tienda de Madrid (Alcalá, 77).

El clásico milanés y el de chocolate y naranja se venden en Petramora (físicamente y online), pero también la versión que elabora para ellos el asturiano Julio Blanco de Pomme Sucre (Gijón), con tropezones de naranja confitada, chocolate y avellanas en la corteza.