De dulce navideño a postre atemporal: ya no hay que esperar a Navidad para disfrutar del panettone

Dulce clásico en la Navidad milanesa, el panettone ya no solo es un postre universal sino que, además, está aquí para quedarse. Solo en España, su consumo se ha multiplicado por diez desde el 2014, según el Gremio de Pasteleros de Barcelona y, es cada vez más frecuente encontrarlo a lo largo del año tanto en pastelerías como en supermercados, bien en versiones artesanas o también industriales.

De hecho, son cada vez más los pasteleros especializados que compiten por ofrecer los mejores panettones.

Como muestra, un botón: a dos meses de la fiesta grande del panettone, la Navidad, alrededor de este sabroso postre algo muy importante ya se está moviendo en España cuando el máximo gurú italiano en este ámbito, el chef de Brescia Iginio Massari, se ha desplazado hasta Barcelona para formar, compartir trucos y explicar las novedades y tendencias en torno a este esponjoso dulce.

La revolución del panettone

En el contexto de la campaña Meet Massari R-evolution, que hasta ahora se desarrollaba solo en Italia, tenía lugar a finales de septiembre este encuentro, celebrado en el Sofitel Barcelona Skipper de la Villa Olímpica. En el auditorio, lleno hasta la bandera de chefs, maestros pasteleros y especialistas de pastelería, no cabía un alfiler.

Todos escuchaban los consejos, las técnicas y también los secretos relacionados con el uso de la harina o tomaban nota de nuevas herramientas prácticas para elaborar el panettone artesano, tanto el tradicional como el de chocolate.

Según el chef italiano, la noticia es que el panettone la “está clavando” y ha evolucionado en los últimos años de postre navideño a dulce atemporal. “El panettone ha conquistado el paladar de todo el mundo; lo vemos en países del Este, en Japón, en África, en Europa. En los últimos cinco o seis años, incluso en Francia, que difícilmente acepta dulces de otros países”.

Maestros españoles del panettone

Junto a Massari (conocido como “padre putativo del panettone y del pandoro”) y el también italiano Giacomo Pini de la escuela Cast Alimenti di Cucina e Pasticceria, participaron los españoles Paco Torreblanca, José Romero y Ramón Morató, compartiendo sus propias técnicas y secretos para la elaboración del panettone perfecto.

En nuestro país, la popularidad del panettone no para de subir gracias a embajadores como el propio Torreblanca. El maestro pastelero apuntaba como gran logro del país haber conseguido que “los artesanos vendamos un panettone completamente diferente del industrial, y que cuando se paga 35€ por una calidad y 5€ por otra, el cliente entienda que hay motivo: la calidad, la materia prima, el producto fresco, los no conservantes”.

Para el panadero, pastelero y chef José Romero, además, “el panettone tiene una cosa muy positiva: es una pieza de regalo excepcional a un precio nada caro”.

Lo que hay que saber del panettone

La primera consideración al acercarse a este producto está precisamente en que existen dos grandes tipos de panettone según su factura: los industriales y los artesanales.

En los primeros, la fabricación es mucho más acelerada y con ingredientes añadidos para su conservación, Además, de muchas otras consideraciones organolépticas, de olor, sabor o textura, su conservación idónea también es mucho más corta.

Por el contrario, los panettones artesanales de pastelería, obviamente más costosos, se caracterizan por las producciones limitadas y los ingredientes de máxima calidad, entre ellos la masa madre natural, así como por la gran complejidad técnica de su elaboración (un único panettone lleva alrededor de 72 horas de trabajo).

Entre los aspectos que distinguen a un buen panettone, según los expertos, está precisamente la masa madre, ya que proporciona una larga conservación, potencia los aromas y degrada el gluten de la harina.

El resultado es un producto rico en aromas y sabores, que se apreciarán especialmente si se consume el producto “entre 22 y 24 grados de temperatura”.

La apariencia estética y el acabado son también rasgos de un gran panettone. Especialmente hay que fijarse en que la parte superior (la cúpula) esté “bien desarrollada” y no “aplastada ni demasiado apretada”. La textura en esta zona es diferente a la del tronco del dulce.

Así, cuando cortamos el panettone debemos encontrar una “textura húmeda, tierna y esponjosa”, según explica el Massari, miembro también del comité técnico de la Copa del Mundo del Panettone.

La masa no debe ser demasiado densa ni debe deshacerse en migas (eso querría decir que está demasiado seco), sino que debe deshilacharse “como el algodón”.

Con todo, un buen panettone artesano, sin conservantes, “puede durar perfectamente tres semanas, e incluso más”. Mejor si lo guardamos en su envase de plástico.

El panettone artesanal en España

Poco conocido en España hasta principios de siglo XXI, fue el propio Paco Torreblanca quien lo introdujo en nuestro país, creando además sus espectaculares variantes de chocolate que desbancaron a los clásicos de pasas y frutas confitadas. Hoy su panettone es reconocido como el mejor del mundo fuera de Italia.

A sus 60 años, el maestro pastelero que fundó su propia escuela en el 2016 sigue en permanente renovación. Como le pasó a Ferran Adrià en su mítico elBulli, por el obrador de la pastelería Torreblanca (con tiendas en Petrel, Valencia y Alicante) ha pasado lo más granado del oficio.

La receta del panettone: cómo elaborarlo en casa

Llega el Mundial del panettone

Muestra de su creciente penetración en el mercado, del 9 al 14 de octubre se celebrará el primer Mundial del Panettone por equipos que tendrá lugar en Verona y Milán, organizado por la Academia de Maestros de Masa Madre y Panettone Italiano.

España, será uno de los ocho países seleccionados para participar, y cuenta con un equipo seleccionado por José Romero, el team manager y con los asesoramientos de grandes expertos como Daniel Jordà (ganador del Mejor Panettone Artesano 2022) y Miquel Saborit. El equipo está formado por José Manuel Marcos Candela, a cargo del panettone de chocolate; Rafel Aguilera,d el salado; y Ton Cortés, que elaborará el clásico con frutas confitadas. También acudirá a la cita Alfonso Quintero, de la pastelería Flor de la Pasión (Sevilla).

Se prevé un nivel altísimo, apunta Romero, “Solo hay que pensar que participa Italia, la cuna del panettone. Es como si en un mundial de fútbol juegan Brasil o Argentina”.

El jurado puntuará las tres disciplinas de panettone (salado, chocolate y clásico), así como la mejor presentación de buffet y el mejor packaging. “Esperamos subir al podio en las cinco categorías y que la suma de puntos nos lleve a la victoria global”.