‘Mejor si pica’: un viaje por las comidas más picantes del mundo  

Ardor en los labios que pasa a la lengua y la garganta. La temperatura del cuerpo comienza a subir. Las mejillas se ruborizan. El picor se extiende y el ritmo cardiaco se acelera. Y, pese a que el cerebro activa un ‘plan de emergencia’ para apagar el fuego, la adrenalina fluye, se liberan endorfinas, el dolor se desvanece y se genera un dese casi irrefrenable de repetir. El picante ha vuelto a triunfar.

Todo, explica Anilú Cigüeñas, cocinera y experta en comunicación que además firma el libro Mejor si pica (Planeta Gastro) se lo debemos a la capsaicina, un compuesto químico sin olor ni sabor presente en ajíes, chiles y guindillas que se activa al entrar en contacto con la boca produciendo una sensación de ardor y que comparten ajíes, chiles o guindillas.

Capaces de sublimar desde el más sencillo plato al cóctel más sofisticado, sus beneficios no son solo de sabor. De cualidades antioxidantes, previenen la presencia de tumores, son ricos en fibra, vitamina A, vitamina E y en oligoelementos como el magnesio y el hierro.

Sus propiedades analgésicas y anticoagulantes benefician a personas con riesgo de enfermedades cardiovasculares y a personas con enfermedades reumáticas. Existen estudios que los relacionan con una disminución de la mortalidad y, además, son pobres en calorías y su consumo favorece el gasto de energía y la oxidación de grasas, con lo que ayudan a controlar el peso.

Y es que, como apunta la escritora y cocinera peruana, “¿qué otro ingrediente tiene esa capacidad de perfumar, dar sabor, colorear nuestras mejillas y acelerar nuestro corazón?

Chiles, ajíes y guindillas en la cocina del mundo

Su libro, explica es un “monográfico sobre ingredientes únicos que generan sensaciones en el cuerpo que no generan otros” y, además de explicar el origen y diferencias entre chiles, ajíes y guindillas (hay más de 20 tipos distintos) y sus usos en las cocinas de países de todo el mundo, aborda los mitos en torno a estos elementos e incorpora un recetario de 90 platos con participación de a 50 chefs y bartenders que recorre distintas gastronomías del mundo.

Sobre todo, apunta Cigüeñas, esta obra se propone “abrir mentes y corazones a los ajíes”. Dar a conocer su versatilidad, sí, pero también “defender que sus cualidades van más allá del picante y demostrar que tienen la capacidad de alegrar desde las bebidas hasta el postre de cualquier plato en todo el mundo”. Porque, como recalca, “simple y sencillamente van con todo”.

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Así, Mejor si pica va mucho más allá del recetario y aborda el picante en sentido amplio, combinando contenido divulgativo, curiosidades, técnicas de cocina, ilustraciones, humor, recetas y hasta música (incluye una lista de reproducción colectiva creada con los chefs colaboradores).

¿El picante es afrodisíaco?

La obra parte de un hecho factual: en el amplio universo de las hortalizas existe una “que levanta pasiones y oculta numerosos misterios”. Su diversidad, sus vibrantes colores y sus caprichosas formas despiertan los sentidos como ningún otro fruto.

De ahí, Cigüeñas propone un viaje que parte de América, con México y Perú como los mayores embajadores de los ajíes y busca en todo el mundo para conocer cómo cada región adoptó, conservó e interpretó estos ingredientes y los hizo, en muchos casos, parte indispensable de su identidad.

Chiles verdes o secos en México, ajíes maduros en Perú, fruto convertido en especia en Europa (pimentón en España, páprika en Hungría), tradiciones que van de salsas a ceviches o moles en Latinoamérica a las pastas y guisos en el sur de Italia y fermentos o curries en Oriente, Mejor si pica es un verdadero viaje que recorre las diferentes gastronomías del mundo.

Además, aborda los mitos sobre si es adictivo, afrodisíaco o dañino para la salud (pese a la leyenda urbana, el picante no solo no causa úlceras, que se derivan de la infección por la bacteria llamada Helicobacter pylori o el uso prolongado de antiinflamatorios como la aspirina o el ibuprofeno, sino que nos protegen de ellas).

Eso sí, para disfrutar de este fruto, no hay que sufrir. Como explica la cocinera, “tiene que ser placentero, existen técnicas para regular el nivel de picor y que disfrutes de otras cosas que aportan, cuanto más te familiarices con ello, más gusto le coges”.

De Perú al mundo

De origen diverso, el ají -el nombre más popular en América-, está hoy en su punto álgido en todo el mundo, gracias, apunta Cigüeñas, a la labor de chefs como Gastón Acurio, así como a muchos chefs europeos que han tomado influencias de las cocinas peruana y mexicana y lo han trasladado a sus cocinas en todo el mundo.

Aunque aún no tan presente en otros países como en Perú y México, donde “recorre toda la cocina y todos los momentos de consumo”, sí es es cierto que cada vez se ve más en todo el mundo, ya sea a través de platos y recetas importadas como de elementos autóctonos, como la piparra en España.

Y es que, señala la cocinera, que “cada región tiene sus propios picantitos que no se han generalizado, pero tienen todo el potencial para irse expandiendo”.

Cómo comer picante

Para contribuir a ello, su libro Mejor si pica aporta toda una serie de explicaciones sobre su origen y tipos, así como las características de la capsaicina, el elemento químico donde reside el picor de los ajíes, chiles y guindillas.

También técnicas para para cocinarlos, desde deshidratarlos a confitarlos, pero también explicaciones para tatemar, asar o rostizar estos frutos.

Con la contribución de hasta 50 chefs y bartenders de todo el mundo, Cigüeñas comparte además 90 recetas, desde platos como la panceta Kimuchi japonesa a helados como la paleta de miel y chile habanero.

Y, por si aún te lo preguntas, no, el agua no sirve de nada. Para rebajar el picante funcionan bebidas o alimentos grasos (prueba con leche, yogur, queso, frutos secos o aceite). Y, aún así, apunta la autora, “el antídoto para calmar el picor también es algo cultural. En algunos países se calma con arroz, con dulce o con alcohol. Pero la premisa común es… ¡nunca con agua!”.