Ancestrales: los sutiles vinos espumosos que están en boca de todos
Ni cavas, ni champagnes, los burbujeantes ancestrales son vinos embotellados a medio fermentar, que culminan su proceso en la botella
Cada vez más bodegas elaboran vinos ancestrales. Foto: Vins Pepe Raventós.
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Cada vez más famosos y más de moda, los vinos espumosos ancestrales no son precisamente una novedad, pues sus orígenes se remontan a la Francia del siglo XVI, ya que existe constatación histórica que sitúa su nacimiento en Limoux, en la región de Occitania.
Un vino ancestral, también conocido en su etimología francesa como pét-nat, que viene de las palabras en francés pétillant natural, y que se traduce como espumoso natural, es una elaboración que realiza una única fermentación alcohólica en dos recipientes: primero en la cuba o tina y luego en la botella.
Qué son los espumosos ancestrales
La idea de muchas bodegas que actualmente producen estos vinos es básicamente la de recuperar un antiguo método de elaboración (se descubrió por casualidad hace más de 500 años), por el cual el frío del invierno detenía la fermentación del vino, que se recuperaba posteriormente con la llegada del buen tiempo, y con el vino ya embotellado.
El resultado, tanto entonces como ahora, es un vino natural ligeramente espumoso, turbio si no se filtra, muy frutal y fresco, agradable de beber y con un grado alcohólico bajo.
Recuerdo perfectamente un viaje a Francia, hace ahora más de 20 años, en el que visité diferentes bodegas de la zona del Loira, en una época en la que los vinos ancestrales todavía no eran nada comunes en nuestro país.
Me sorprendió mucho el que producía la bodega Domaine Fouet, propiedad del hoy reconocido vigneron Julien Fouet, que me explico los entresijos de elaboración de un vino espumoso por entonces desconocido para mí, que me sedujo inmediatamente por su sutilidad.
Fouet me habló de la dificultad de su elaboración y de cómo estaban intentando conseguir la mejor forma de sellar las botellas, pues la segunda fermentación hacía que el tapón clásico del champagne no fuera suficiente, y muchas botellas o bien explotaban, o dejaban salir de pronto su contenido con furia y sin previo aviso.
Años después, la mayoría (no todos), de los productores de vinos ancestrales, tanto en Francia como en el resto del mundo, han optado por sellar las botellas con las típicas chapas utilizadas en las botellas de cerveza, pues se ha demostrado como el cierre más seguro y eficaz.
Vinos ancestrales en España
En nuestro país se producen vinos ancestrales, blancos y, en menor medida rosados y tintos, principalmente en la zona del Penedés, pero también en Castilla-León, Galicia, Utiel-Requena y en diversas denominaciones de origen de Andalucía, entre otras zonas del territorio nacional.
La reputación y repercusión de estos vinos es cada vez mayor y es fácil encontrarlos en tiendas, supermercados y vinotecas. Además, los productores imaginan etiquetas muy creativas para atraer a un público joven sensible a las tendencias innovadoras y eco-responsables, pues la gran mayoría de vinos ancestrales son naturales, algo que seduce a un tipo de consumidor muy concreto y concienciado con la protección del medio ambiente.
Mi recomendación es que los prueben, pero dejándose asesorar, pues no es oro todo lo que reluce, ya que se encuentran en el mercado un número importante de elaboraciones con un perfil excesivamente ácido o amargo, producidas por viticultores que se podrían tildar de oportunistas, que bajo el marchamo de “natural”, hacen pasar sus estrepitosos fracasos como productos de moda y a precios casi siempre desorbitados.
Como última sugerencia, no escancien nunca estos vinos en copas de cava pues no lo son. Lo mejor es servirlos en copas de vino convencionales para lograr un mejor y más rápido oxigenado.
Xarel·lo de la Vinya del Noguer Alt 2016
Ese genio de la viticultura del Penedés que es Pepe Raventós, vástago de la familia Raventós i Blanc, comenzó a imaginar vinos en el garaje de su casa para más tarde fundar una bodega homónima en la que dar rienda suelta a su ingente creatividad a la hora de elaborar vinos siguiendo los métodos ancestrales.
Me agrada particularmente su Xarel·lo de la Vinya del Nogue Alt 2016, un placentero vino blanco ancestral 100% xarel·lo de su vinya del Noguer Alt, con cepas de más de 50 años que fermenta en ánforas de cerámica y fudres de roble.
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De aromas complejos y delicados, desprende aromas a hierba fresca, a ahumados y a fruta blanca madura. Su cremosidad en boca, salinidad y frescura, junto a su tenue burbuja, lo hace ideal para ser disfrutado como copa a media tarde o para gozarlo con una tarta tatin o unos bombones belgas con praliné. Precio: 35,40€
Campestral Ancestral 2020
La bodega Campestral, ubicada en la sierra de Cádiz, es una de las elaboradoras de vinos ancestrales naturales más grande de España.
De entre su gama, nos quedamos con Campestral Ancestral 2020 por muchos motivos, pero especialmente porque es uno de los pocos vinos tintos de estas características que se producen en el territorio nacional. Se elabora con un coupage de cinco uvas: syrah, merlot, cabernet sauvignon, tintilla de Rota y petit verdot.
De tonalidad granate intensa, su burbuja es muy fina y desprende aromas profundos a gominolas, regaliz rojo y bollería francesa. En boca se transforma en pura frescura y equilibrio, con fruta roja envolvente y taninos adecuados.
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Un vino perfecto para disfrutar junto a un guiso de venado o jabalí o con un arroz caldoso cocinados con costillas de cerdo y verduras. Precio: 20,50€
LÍA by Nivarius Pét-Nat 2021
El grupo vitivinícola Palacios Vinos de Finca, propietario de bodegas en Rioja y Ribera del Duero, elabora en su bodega riojana Nivarius una destacable gama de vinos blancos y también un ancestral rosado, Lía by Nivarius Pét-Nat, obra de Raúl Tamayo, enólogo de la bodega, que ha escogido la mejor garnacha del Alto Najerilla, cosechada de cepas de más de 25 años, para concebir un espumoso natural que finaliza la fermentación en botella durante 4 meses, con sus propias lías.
El resultado no podía ser más favorable, pues a su ajustada acidez natural se une una rica paleta aromática que nos lleva a percibir manzanas Golden, fresas y melón fresco.
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De cuerpo ligero y boca muy golosa, con un final limpio y seco, es el acompañamiento ideal para muchos platos de la cocina china como el pato laqueado a la pekinesa, rollitos de primavera o una sopa Wan Tan, entre otros. Recomendamos tomar el vino bien frío y servirlo en la copa al menos 5 minutos antes de ser consumido para que se oxigene adecuadamente. Precio: 12,50€
Albamar Ancestral 2022
Tan sólo 4.000 botellas salen al año a la venta de uno de los vinos ancestrales más ricos de cuantos se elaboran en Galicia. Es obra y gracia de Bodegas Albamar, firma familiar emplazada en Castrelo (Cambados), actualmente dirigida por Xurxo Alba, y situada en la tranquilidad del Val do Salnés, junto a la desembocadura del río Umia.
Nos referimos a Albamar Ancestral 2022, vino perteneciente a la D.O. Rías Baixas, que se produce enteramente con uvas albariño y que muestra una burbuja muy fina y abundante, así como una interesante jovialidad aromática con definidos aromas yodados, a mandarinas y naranjas, a albaricoque y melocotón, e incluso a crema de limón.
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En boca se define por ser un ancestral muy refrescante y afrutado con un significativo equilibrio entre la acidez y el azúcar residual, que lo hace muy bebible y sumamente agradable. Se podría tomar a solas, pero también les invitamos a que lo prueben junto a una calderada de pescado, quesos grasos cremosos, mariscos cocidos o con una buena porción de Tarta de Santiago. Precio: 22,40€
Les Danses 2020
En tierras valencianas algunas bodegas se han atrevido a elaborar ancestrales, pero nadie con la fortuna y el buen criterio que exhibe Pablo Calatayud, unos de los enólogos más laureados y reconocidos de la Comunidad Valenciana.
Pablo tiene su bodega Bodegas Celler del Roure en Moixent, esa maravillosa zona perteneciente a Terres dels Alforins conocida por muchos como la ‘Toscana Valenciana’.
Entre las variadas promesas que podemos hallar en su portfolio, descuella Les Danses 2020, un espumoso ancestral rosado con D.O.P. Valencia elaborado con uvas tintas autóctonas de a variedad mandó. Su particularidad reside en que se elabora como un blanc de noirs (vino blanco o rosado concebido con uvas tintas), y en que permanece en botella durante casi 30 meses.
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Exhibe un tenue color rosado casi blanco, burbujas pequeñas y una frutalidad muy destacada. En boca es joven, sabroso y realmente disfrutón. Bien frío, es un portento si se toma con unos tacos mexicanos, especialmente con los de cochinita pibil, del pastor o incluso, si vamos más allá, con unas deleitosas carnitas. Precio: 21,50€
