Turismo singular: Sagàs, en el corazón de Cataluña

Para terminar la serie estival, viajamos hasta el corazón de Cataluña, en Sagàs. En la comarca del Berguedà, en la meseta que alimenta las aguas del Llobregat por un lado y del arroyo de Merlés por el otro. En Sagàs, el restaurante Els Casals, dirigido por Oriol Rovira, ha obtenido varias estrellas Michelin. Pero esta no sería la singularidad más destacada. Els Casals forma parte de una empresa cooperativa familiar que comprende los padres Luis y Dolores, dedicados a la agricultura, y el resto de hermanos de Oriol Jordi, Miquel, Carme. Cada miembro es responsable de un ámbito: los cereales, el ganado, la huerta, la casa rural, el hotel, el obrador de transformados alimentarios, especialmente del cerdo, y obviamente la cocina.

Jordi, que fue uno de los históricos dirigentes y fundadores de la Unió de Pagesos en el Berguedà, siempre ha tenido claro que la forma para que el campesinado no caiga en manos de los intermediarios y pueda garantizar calidad al cliente es controlando la venta y, si puede ser, elaborar los propios transformados. Esta filosofía y el buen entendimiento familiar ha permitido un caso casi emblemático de slow food. Aunque ellos no se hacen esclavos y pueden combinar en su carta elementos más exóticos cuando cuando es necesario la cocina creativa.

Cerrando círculos, producción de proximidad

La filosofía explicada por ellos mismos es que «cerrando círculos» es la expresión de una manera de hacer. La filosofía de producir de acuerdo con las formas artesanas tradicionales y de controlar todos y cada uno de los procesos productivos. El ciclo comienza en la tierra, que es el origen de todo y lo que da sentido a lo que son: una familia campesina. Una parte importante de los cereales (cebada, trigo…), que luego convertirán en pienso para los animales, proviene de la propia explotación. Cebada, maíz, soja, guisante y aceite de soja son la base de la alimentación de cerdos, terneros y pulardas. El pienso también está hecho en el molino de casa, lo que les permite priorizar la calidad orientada a la obtención de alimentos con un objetivo claro: criar animales sanos, equilibrados y con un potencial de alto valor gustativo.

El proceso continúa en las granjas de cerdos donde, a partir de una cuidadosa mezcla genética, consiguen un cerdo poco conformado, con una buena infiltración de grasas. Esto es fundamental para poder ofrecer una excelente gama de productos (salchichas, morcillas de perol, sobrasadas, lomos, chuletas, costilla …) que profundiza en el gusto tradicional y busca los sabores auténticos de una elaboración fruto de la experiencia de generaciones.

De la tierra a la mesa

Y, así, hasta la mesa, donde se cierra este círculo lleno de entusiasmo y pasión.

Allí encontrará platos de temporada donde desfilarán diversos productos: berenjena, albahaca, ajos secos, ajos tiernos, eneldo, apio, endrina, maíz, borraja, brócoli, capones, cebolla seca, cebolleta, perifollo, garbanzos, col, coliflor, edamame , embutidos, lechuga hoja de roble, lechuga largo, lechuga lollo, estragón, habas de mata baja, flor de calabacín, negrilla, gallinas, lechón, frambuesas, guindilla picante, perejil, perejil francés, liebre, llenega blanca, llenega negra, fresita , mantequilla, hierba luisa, miel, menta, mini ajos tiernos, mini calabacín, mini cebolleta, mini guindilla, mini zanahorias, mini puerros, judía de Ganxet, judía de Santa Pau, judía verde, mora, colmenillas, nativo, ñoras, huevos , pasta ácida, zanahorias, patata blanca del bufete, patata canabec, patata negra del bufete, patata pontiac, patata ratte, pimiento del piquillo, pimiento verde, pimiento rojo, pericas flor de almendro, guisante de mata baja, pulardas, pollos, cebollino, cerdo, puerros, Potx, ruiseñor, níscalo, tila, tomate de Montserrat, tomate de colgar, tomate espalda verde, tomate pecho de monja, tomate verde de margen, tomate cereza, tomate negro de Gisclareny, tomate vacío de Girona , tomate pera de Girona, tuber aestiva, tuber melanosporum, ternera.

La Cataluña rebelde e industrial

A parte del hotel y la casa rural, la familia ha asumido la dirección del Hostal St Maurice de La Quar. Esto hace que el conjunto de instalaciones de los Rovira en este territorio estratégico permita al turista inquieto más allá de la gastronomía, recorrer espacios de la Cataluña rebelde y de la Cataluña industrial.

La rebelde en el valle de la Gavarresa, con centros de interpretación y fiestas populares dirigidas a la brujería (Sant Feliu Sasserra) o al Bandolerismo de Perot Rocaguinarda (Olost). O, incluso, batallas de las guerras carlistas (Alpens y Aviñón). Y en el Valle del Llobregat recorrer el pasado de las colonias industriales, desde la minera de Cercs a las textiles de Viladomiu, Cal Pons, Can Vidal, con sendos centros de interpretación que nos hacen viajar 100 años atrás.

Producción propia

La potencia del producto de los Rovira es tanta que se han animado a abrir embajadas en Barcelona el Pla de Palau, Sagàs, con un restaurante de bocadillos fabulosos, con cerdo y otras exquisiteces, muchas de producción propia.

Y aunque un atrevimiento superior, abrir de la mano del grupo Sagardi, un espacio especializado en cerdo Pork, boig per tu en la calle del Consulado detrás de la Lonja.

En fin, qué puedo decir más: empresa familiar cooperativa, cariño por la tierra y el producto, control de toda la cadena de valor y proyección internacional. Orgullo de país de tener emprendedores como los Rovira.