Lizarrán: una máquina de tirar comida y dinero

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La cadena de pinchos genera una ola de cierres en toda España. El sistema de consumo por impulso exige montaditos siempre frescos en la barra y preparación constante en cocina, una ruina para muchos emprendedores

Barra de bar de Lizarrán.

Madrid , 10 de febrero de 2016 (01:00 CET)

Los primeros meses del Lizarrán que Juan Manuel Valinas abrió en el paseo de Las Delicias en Madrid tiraba a la basura, al menos, 60 pinchos. Al principio, comenzó a ofrecerlos a los empleados para que se lo llevaran a casa, pero después comprendió que la ruina de su negocio pasaba por una enorme pérdida de comida.  

Lizarrán, la cadena de comida rápida que cuenta con unos 250 restaurantes en toda España, exige a sus franquiciados que llenen la barra de pinchos variados. Haya clientes o no, siempre tiene que haber comida expuesta de todo tipo. También se les exige cocinar tapas calientes para incentivar a la clientela a que consuma "por impulso".  

"He llegado a tirar hasta cinco kilos de comida por día, hasta que decidí no hacer caso a la cadena y exhibir una cantidad mucho más pequeña de la que ellos nos dicen. Y comencé a sacar pinchos calientes cuando los pedían los clientes. En teoría, sólo puedes recalentarlos dos veces. Luego, si nadie los quiere, tienes que tirarlos", explica un franquiciado que acaba de cerrar su local en Madrid.  

Comer por los ojos  

El esquema hace que los nuevos franquiciados llenen las bolsas de basura de comida. No sólo es una merma lamentable en tiempos de dificultades socioeconómicas sino que supone una sangría difícil de controlar para los emprendedores que han pagado entre 200.000 y 350.000 euros para impulsar un negocio propio.  

"Desde el primer momento vi que las cifras no daban. Les pedí ayuda para ver lo que podía estar fallando. ¿Sabes que me dijeron? Que llenara la barra con más pinchos y sacara más calentitos de la cocina, es decir, que tirara más comida", explica Valinas que acaba de cerrar su Lizarrán.  

En el primer pedido le recomendaron comprar salsas y untables en cantidades muy superiores a las que su local, por tamaño y clientela, necesitaba. Rápidamente comprendió en que el negocio de la cadena, gestionada por la empresa Comess Group, consiste en vender producto a sus franquicias. Mientras más, mejor. Obtienen el 5% de las ventas brutas, más los porcentajes por volumen de los proveedores de alimentos.  

"Facturas mucho en cerveza y algunos pinchos pero la enorme variedad de ingredientes y comida que necesitas para los pinchos hace que el negocio sea inviable", explica otro franquiciado en Madrid en proceso de salida.  

Fracaso estrepitoso en Galicia  

Los casos no son aislados. Decenas de franquiciados han cerrado en toda España y culpan a la cadena de prometer cifras de ventas inalcanzables y un modelo de negocio en pleno declive.

Hasta hace pocos meses funcionaban en Galicia 13 restaurantes Lizarrán. De ellos, sólo queda uno abierto. Fueron cayendo como piezas de dominó, uno tras otro: en Porriño, Villagarcía, Santiago, Verín, Pontevedra, los tres de Vigo y otros tres de A Coruña. Sólo uno se mantiene en pie, y con dificultades, en un centro comercial en A Coruña.  

Atención vía burofax  

Luis Miguel García fue el franquiciado más viejo en Galicia. Llevaba 16 años con la marca. Al principio, ganó dinero. La cadena funcionaba bien. Pero con la llegada de los fondos de inversión y los buitres (Pan European Food en 2001, Nazca en 2005 y grupo Comess en 2007), la empresa se obsesionó por abrir más tiendas y desatendió a los franquiciados.  

"En teoría dispones de un asesor que te guía en cosas que debes mejorar del negocio. Yo estuve dos años sin asesor y ni me querían atender. Me decían que me comunicara con ellos por burofax", explica el primer franquiciado en Galicia.  

Modelo idílico  

Lizarrán mantiene una campaña agresiva de publicidad en redes sociales para captar nuevos clientes. Los interesados acuden al cuartel general de Comess Group donde funciona el único restaurante que la cadena administra por su cuenta. Es el local de la calle Padre Damián, 42, en Madrid.  

Allí, la fuerza de ventas de la compañía muestra su mejor cara a los inversores. Acudimos a una charla como interesados de la franquicia. La marca se vende como modelo de éxito, aunque sus responsables advierten que a algunos franquiciados les va mal. "Es porque no lo trabajan bien o quieren ganar dinero sin trabajar. Para eso, es mejor que compren acciones de Facebook", justifica el director general de Expansión, Ignacio López-Chacarra.  

Los franquiciados modélicos  

La empresa lleva a dos franquiciados de éxito para que expliquen las bondades del negocio a los franquiciados. Ambos tienen dos restaurantes. Uno de ellos, Diego, se vende como un experto en reflotar negocios. Asegura que su segundo local facturaba 8.000 euros al mes, pero con su gestión atenta, se disparó la facturación a 40.000 euros mensuales.  

El segundo, pese a ser franquiciado ejemplar, reconoce que el plan de negocios no se cumplió y pasó dificultades durante su primer año de operaciones. "Me dijeron que recuperaría la inversión en un año medio y la recuperé en dos años y medio", explica Alejandro.  

Cierres y traspasos

La compañía, dirigida por el empresario Manuel Robledo, asegura que en 2014 abrió 65 locales nuevos y obtuvo un crecimiento de 40 locales. Es decir, 25 establecimientos cerraron. El año anterior, en 2013 la cifra alcanzó las 30 clausuras, según sus cifras oficiales. Lizarrán reconoce que actualmente hay cinco locales en traspaso o en cierre en Madrid (Las Rozas, Mirasierra, Montecarmelo, Diego De León y Las Delicias).  

Éste último no se traspasa, según reconoce uno de los responsables de expansión, porque otro local en Atocha le hace competencia. Es decir, la ambiciosa expansión de la compañía deja víctimas entre sus propios franquiciados. Y, ante los cierres, la cadena ha visto otro negocio: los traspasos. Por cada nuevo dueño, se cobra canon de entrada.  

"Estamos considerando una querella por estafa. Un negocio puede tener errores de cálculo en el plan de negocio, pero los gastos son constantes y la franquicia siempre estima gastos muy por debajo de la realidad", explica el asesor legal en franquicias José Zamarro, a quien ha acudido un importante grupo de afectados.  

Los responsables de la compañía aseguran que el modelo es exitoso y que los fracasos se deben a la mala gestión de sus dueños.

"Es algo absurdo", explica el ex franquiciado gallego. "De 13 locales en Galicia han cerrado 12. O todos somos muy tontos o el modelo ha fracasado".  
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