Blavis: ¡Vivan los autónomos!

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Saragossa, 85 www.restaurantblavis.com 93.518.20.05 1 sobre 5

05 de enero de 2012 (17:08 CET)

En estos tiempos tan duros en que vivimos, cuando el paro alcanza récords y hasta amenaza el Estado del bienestar, como advierte el ministro Luis de Guindos, y cuando las empresas aprietan las tuercas a sus empleados, sobre todo a los más nuevos –a los mayores, los despiden o los prejubilan-, muchos de los más jóvenes optan por convertirse en emprendedores y se dan de alta como autónomos.

Bien mirado, es un aspecto positivo de la crisis: hay gente que tiene algo que aportar y que finalmente se decide empujada por la necesidad. Quizá en otras circunstancias más favorables esas mismas personas hubieran optado por seguir trabajando para otros, y su talento habría quedado oculto. Marc Casademunt y Sonia Devesa dieron el paso, y son un ejemplo claro de lo que digo.

Brandada de bacalao con tostadas, ganache de foie con caquis y maíz, y coca de escalibados con queso de cabra y anchoa. De esas tres ofertas hay que elegir dos, que se sirven juntas y constituyen el primer plato. Para el segundo se puede optar entre un surtido de maquis y la brocheta de magret con salsa teriyaki y arroz. Para postre, dos posibilidades: una pequeña ración de brownie con cacahuetes y yogur con uva.

Este menú vale 12,80 euros, sin vino ni café, y lo sirven en Blavis, un bar-restaurante de Sant Gervasi en el que apenas caben 12 personas. Lo mejor del menú de este pequeño-gran restaurante es que está muy bueno y que resulta increíble que puedan ofrecerlo por ese precio.

Marc y Sonia se lanzaron a la aventura de trabajar por su cuenta en el 2008 después de una trayectoria profesional trazada en la cocina de algunos locales de prestigio –Comerç 24 y Mugaritz- donde él redondeó los conocimientos adquiridos en la escuela Hoffman, mientras que ella cogió tablas en la sala de otros buenos establecimientos, como el madrileño La Broche y el barcelonés Talaia.

Decidieron abrir un pequeño establecimiento con el apellido de rincón gastronómico a la espera de tener pulmón suficiente para acometer otras tareas y atreverse con un restaurante más estándar.
En los tres años que llevan funcionando han conseguido muchos seguidores, sobre todo gente a la que no perturba la incomodidad del establecimiento, que le pesa más la amabilidad del servicio y, sobre todo, que sabe apreciar la calidad la comida y la relación calidad-precio.

Si esta pareja de emprendedores aún no ha dado el ansiado salto es porque las circunstancias económicas lo desaconsejan. En un momento en que cierran restaurantes de postín, pedir financiación a un banquero es una tarea titánica.

Cuando hablas con los habituales, notas que prefieren ser discretos porque temen que se corra la voz y tengan problemas para hacerse con una mesa. A veces, cuando un grupo de diez personas hace una reserva nocturna, el local se cierra para el resto de la clientela.

El menú descrito al principio no está nada mal, al margen del precio. Quizá lo más flojo de las tres primeras opciones era la coca, probablemente porque la anchoa de lata (una de salazón les rompería el escandallo del coste del platillo), sería mejor retirarla. Pero la brandada estaba en su punto, suave, y la crema ganache con foie, deliciosa. El surtido de makis con soja, jengibre y wasabi, muy correcto; y el magret, en su punto. Entre el yogur y el brownie me inclino por el primero, aunque los dos sacaron un aprobado. El café, bien servido y en su medida, de la casa Bofarull.

Como en el caso del menú, que no funciona por las noches, territorio de los platillos de tapas, Blavis tiene la carta de vinos expuesta en una pizarra. Quince ofertas: un cava Jané i Ventura por 13,5 euros; cuatro blancos; y diez tintos; casi todos catalanes y con precios entre los 10 y los 21 euros, muy proporcionados con el resto de las tarifas de la casa.
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