Cinc Sentits, el placer de la sofisticación

Probablemente, el Cinc Sentits es en estos momentos el restaurante de Barcelona donde mejor se combina la cocina tradicional catalana y la sofisticación. Uno de sus secretos, además del talento del cocinero, es la dosis: pequeñas raciones administradas en un menú degustación.

El chef, el autodidacta Jordi Artal, incorpora sabores y mezclas muy originales a los manjares más clásicos en busca siempre del contraste. En términos generales, se podría decir que tiene una querencia por lo dulce, y así se puede comprobar por la presencia de la miel en muchas de sus preparaciones, incluso en el jarabe de arce que sirve de aperitivo.

El local es pequeño, menos de 50 comensales, y muy elegante, decorado con líneas rectas y colores lisos. La música instrumental termina de darle la pátina de rincón de calma y tranquilidad a un comedor situado a pocos metros de uno de los cruces más bulliciosos de la ciudad; en ese sentido recuerda a un buen japonés. Es una elegancia confortable, nada agresiva; el servicio redondea un ambiente acogedor, poco sofisticado: no dirías que estás en un establecimiento con una estrella Michelin, ganada hace dos años, cinco después de su apertura.

No es un lugar de negocios en estos momentos. Cinc Sentits sale caro y es para tomárselo con calma. Es más de noche que de mediodía, y su clientela en verano es mitad nacional y mitad internacional. Americanos y japoneses acuden siguiendo las mejores guías de la ciudad. Gente con ganas de probar cosas nuevas.

La oferta se estructura en dos menús degustación. Sensaciones, de 69 euros, con ocho platillos; y el Esencia, de 49 euros, compuesto por seis platillos. El comensal puede optar por el maridaje de vinos (30 euros adicionales) y también puede variar dos de los ocho platos del primer menú, y también prescindir de dos, de manera que se quede en seis, como el segundo: unas opciones que pueden hacer más flexible la breve carta del restaurante.

La cocina de Artal, este informático transformado en cocinero, es muy del detalle, por eso los aperitivos y los petits four son un territorio en el que se mueve como pez en el agua: almendras dulce-saladas, fritas con varias especies, olivas gordal rellenadas a mano de pimiento; dos variedades de aceite catalán para mojar pan; gominola crujiente, flan de nata.

El pan con tomate se transforma en un sorbete con un trocito de longaniza, muy logrado, como la suprema de salmonete acompañada de un «fumet» aromatizado con rosas y la sardina ahumada, servida en una lata para subrayar el aire de conserva casera que el chef da a la composición.

El plato más fuerte del menú Sensaciones es el sabroso cerdo extremeño horneado a baja temperatura con la piel crujiente y complementado con purés de manzana. El surtido de quesos de la tierra se sirve con el acompañamiento de un contraste para cada uno de ellos, en línea con la afición del chef por los choques de sabor.

El café es Nespresso profesional, sin riesgos, y bien servido. La carta de vinos, que incluye la posibilidad de tomarlos a copas, es muy completa con buenas referencias francesas a precios lógicos, sin desmesuras. Tienen el detalle de incluir medias botellas.