La Barraca, la paella ecológica

Xavier Pellicer es un cocinero brillante de la hornada que ahora está tocando los 50 años y que ha protagonizado el gran despegue gastronómico de este país. Alcanzó el cénit de su carrera al frente del Abac, con dos estrellas Michelin, y después dirigiendo Can Fabes tras la desaparición de Santi Santamaría.

Desde hace casi dos años ha sellado una alianza con el argentino Guido Weinberg, un especialista en comida ecológica que ha desarrollado su empresa desde Barcelona, más concretamente desde la Barcelonesa. Coincidieron en un curso de alimentación de cultivo sostenible al que asistió Pellicer, interesado en conocer cómo puede ser la cocina excelente del futuro.

El poschiringuito

La Barraca –en el corazón de la Barceloneta– es una versión posmoderna del chiringuito, aunque mucho más cómoda. Está delante del mar, pero en un primer piso, una altura que garantiza la brisa, y a una distancia de la orilla que vacuna contra la arena, el griterío de los chiquillos y el calor asfixiante de la playa.

Su especialidad son los arroces elaborados con productos ecológicos y los pescados salvajes; lo más parecido posible al kilómetro cero.

El ambiente es muy agradable, con un servicio simpático aunque no cien por cien profesional. Algunas mesas de reuniones de trabajo, pocas parejas y grupos de amigos. El día de mi visita vi en una de ellas a Marc Gascons, el joven e imaginativo chef de Els Tinars, que comía por primera vez en La Barraca. Marc, que estaba acompañado por su hermana Elena, la jefa de sala del restaurante familiar, comentó que le había gustado mucho el arroz de Pellicer.

El local está de moda y pese a las críticas que recibe en las redes sociales, creo que merece la pena. Diría que el lanzamiento mediático tan profuso de que disfrutó al principio de su andadura hace un año le ha perjudicado en el sentido de que algunos clientes con ojo clínico y paladar crítico para la culinaria se han podido sentir defraudados.

Dulce o salado

He leído varios comentarios que aseguran haber comido arroces excesivamente salados. No lo dudo, pero desde luego no es mi experiencia. Probamos un arroz de verduras que más bien tiraba a dulce, no porque llevara azúcar, naturalmente, sino porque algunos de los productos que contenía –sobre todo una sorprendente endivia– en lugar de amargar como cuando contactan con el agua en la paella endulzan.

Mi acompañante, ducho en esta materia, me hizo reparar en el aliño de ajo-aceite-perejil que suele utilizar la casa para culminar los arroces, un aderezo que bajo la influencia del calor puede dar la sensación de salado sin contener ni una pizca de sal.

Tártara con calamares

Como entrantes habíamos pedido unos calamares a la andaluza acompañados de una salsa tártara que liga muy bien, unas anchoas con pan con tomate excelentes y una bomba de la casa tirando a anodina.

Bebimos unas cañas Heineken muy correctas y luego un Heus blanc del Empordà que pagamos a 16,50 euros, frente a los seis de media de cuesta en bodega. La carta de vinos dedica especial atención a los ecológicos, los biodinámicos y los naturales, aunque incluye productos elaborados de la forma tradicional. Como sucede con los alimentos, la ecología y la producción agrícola sostenible encarece estos vinos.

Tomamos un café elaborado por la empresa del propietario de La Barraca, Wokimarket, un producto de comercio justo muy suave y agradable.