La Llave, el consulado de La Alcarria

Álvaro Igualador abrió el bar La Llave en 1980 en la confluencia de las calles Consell de Cent y Bailén, de Barcelona. Jornadas larguísimas, desayunos, almuerzos y lo que se terciara. Extrajo dos conclusiones de la experiencia acumulada a lo largo de 15 años: que el negocio podía funcionar siempre que se mantuviera en el ámbito familiar, sin muchos empleados externos, y que incluso podía ampliarlo.

En 1995 tuvo al oportunidad de sumar el local contiguo, lo que le proporcionó espacio para tres pequeños comedores, más una bodega subterránea donde guarda su cada vez más importante colección de vino, con unas 200 referencias. Desde entonces ha ido especializando su casa como un consulado de los productos de La Alcarria, de donde proceden tanto él como su esposa, que lleva la cocina.

Las empresas

En todos estos años han consolidado una clientela de las empresas de la zona. Si antes era Aigües de Barcelona la que le proporcionaba una buena parte de los clientes, ahora son las dependencias cercanas de dos consellerias y las antiguas oficinas de inspección fiscal de grandes contribuyentes.

El salto que dio en el 95 coincidió con la llegada del Grupo Zeta, El Periódico de Catalunya incluido, a un inmueble de la zona, a escasos metros de La Llave. Antes habían estado en el mismo edificio otros dos diarios —El Correo Catalán y el Avui–, pero el aterrizaje del diario de Antonio Asensio dio un vuelco al negocio.

Las mesas del bar, y también las del restaurante, parecen a veces el comedor de empresa de El Periódico. Uno de sus fotógrafos es el autor de los murales de los platos de la casa que decoran sus paredes y otro redactor firma en la web del local.

El caviar de Guadalajara es probablemente la especialidad más destacada de la carta de La Llave. En realidad, se trata de finas lonchas de torrezno ligeramente fritas que Álvaro, con su peculiar sentido del humor –a la segunda visita ya te suelta un chiste- ha querido elevar a la máxima cartegoría culinaria.

La trufa

Otra de las especialidades es la trufa negra de la zona, que permanece cerrada a cal y canto con los huevos crudos para que los aromatice en profundidad antes de ser rallada sobre ellos, una vez estrellados en las patatas. Deliciosos.

Siempre que voy –y tienen– pido unos filetes de lomo adobado y conservado en aceite. Me reconcilian con el cerdo casi tanto como el buen jamón. Un plato que frecuento en este restaurante es el conejo en escabeche, conserva de secano que Manuela Lázaro borda. También tiene buena mano para los callos y el rabo de buey, y no los hace con la contundencia habitual. Son platos gelatinosos y pesados, pero los de esta casa tratan de ser digeribles.

Junto a los productos de su tierra, el propietario de La Llave ha ido incorporando nuevas propuestas, como el cangrejo real noruego, del que es importador. Esa inquietud le ha hecho moverse bastante en el mundo del vino. Procura mantener al día a sus clientes de las nuevas elaboraciones, consciente de que hay vida más allá de Rioja y de la Ribera, incluso de Albariño. Tanto en calidades como en precios.

El cava

Él mismo se ha metido a elaborador de cava, un penedès al que ha puesto el nombre de Caalma: Carlos, su hijo; Álvaro, él mismo; y por último Manuela, su mujer. En diciembre del 2012 se descorchó la primera botella, prometedora.

Cuando visito La Llave hay tres cosas de las no me preocupo. La caña, Estrella, siempre bien servida de temperatura, presión y espuma. El vino, me dejo aconsejar por Álvaro, nunca me ha fallado: puede que te ponga uno que no sea excelente, pero siempre es interesante. Y el café, Julio Canals, estupendo y cuidado.

El precio es moderado, entre 20 y 30 euros, lo que no es caro para un servicio esmerado con manteles y servilletas de tela.