Lakuntza, ‘entre amigos’ o entre empresarios

Lakuntza nos recibe con su cara más informal, la de la zona concebida a modo de tapería, coronada por una gran barra, forjada en hierro a medida y al más puro estilo neoyorquino. Tras pasar por un puñado de mesas desnudas y unos cuadros muy coloridos, obra de la arquitecta Marta Yebra, se accede al comedor vestido de mantel de hilo.

Con mesas redondas grandes, aptas para 6 ó 8 comensales, y elegantes sillas negras, tapizadas de blanco, realizadas ad hoc para el local, este ambiente es ideal para los encuentros de negocios, según comenta Maripaz Gámez, uno de los tres socios de Lakuntza.

De hecho, al mediodía es casi imposible no cruzarse con gente trajeada. Su ubicación, en pleno barrio de Salamanca, uno de los centros económicos-financieros de Madrid, es otra de las razones por las que su clientela suele estar compuesta por empresarios o altos cargos de compañías nacionales. Además, un servicio atento y un comedor privado (para entre 13 y 17 personas) con proyector hacen de este establecimiento una buena opción para reuniones o eventos de empresa.

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Lakuntza abrió sus puertas a principios de 2014, apostando por el producto en origen, fresco y estacional, así como por la cocina tradicional. Del País Vasco toma el nombre y su recetario popular, con alguna concesión también a la tasca del Madrid más cañí o los clásicos básicos del tapeo actual, como las mini hamburguesas de cebolla caramelizada y mostaza de Dijón o el steak tartar, que se prepara en sala.

Elaboraciones sencillas en apariencia y sorprendentes en su degustación. Entre ellas destacan, los platos de anchoas y bonito del Cantábrico, en plena temporada alta de captura. Las anchoas las tienen en salazón casero, pero también frescas “a la Bermeana”, una receta poco habitual en capital madrileña. El bonito lo proponen en un moderno tartar, que resulta algo más jugoso que el habitual de atún, y que se presenta sobre una base de salmorejo y con un toque de mango en su aliño especial.

Entre las verduras de temporada, sobresalen alcachofas, puerros o las yemas de espárragos. Para todo amante de la carne, merece la pena probar el chuletón de Buey Gallego a la parrilla, cocinado con carbón de encina, al igual que las otras carnes del restaurante. Otra de las recetas sorprendente es, sin duda, el semifrío de tarta de queso casero.
El precio medio del restaurante es de 45 euros.

De copas

Por las mañanas triunfa el vermú (tienen hasta cuatro marcas cuidadosamente escogidas). Para maridar la comida o la cena, las propuestas van más allá del Albariño y el Rueda en los blancos y de los clásico Rioja o Ribera en los tintos con vinos de regiones emergentes, referencias curiosas y modernas e incluso rarezas, como blancos de Viognier, pasando por una pequeña representación de cavas y champagnes por copas. Los ‘cerveceros’ acertaréis al pedir una Warsteiner, procedente de Alemania, una rubia ligera de sabor intenso.

Como saben que todo contrato se sella mejor con una buena copa, apuestan tanto por los gin tonics, elaborados con su ritual correspondiente (calentando las bayas de enebro previamente, para que suelten todo su sabor), como por los cócteles clásicos. Entre éstos últimos encontramos, Caipiriña, Margarita, Whisky Sour o Príncipe de Gales, el más sofisticado y laborioso de los combinados con champagne.

Terraza

Lakuntza ofrece este verano su lado más informal, también al aire libre, a través de una coqueta terraza urbana, que dispone de siete mesas a pie de calle, para terminar el día como sugiere el nombre del local, “entre amigos”. En este espacio se puede disfrutar de la carta de tapas, raciones y medias raciones, todas ellas hechas al momento y disponibles en horario ininterrumpido para comer, cenar o acompañar la copa a cualquier hora.