Nectari, la transparencia

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C / València, 28 www.nectari.es 93 226-87-18

17 de mayo de 2013 (11:33 CET)

Jordi Esteve recibió en el 2012, cinco años después de la inauguración del Nectari, una estrella Michelin. Su consagración definitiva como integrante de la nueva y pujante cocina catalana. Su casa es elegante y cómoda, con tres salones y apenas doce mesas. Y está gobernada en régimen familiar, incluidos los padres del chef.

Su formación en restaurantes franceses de gran nivel y su afición por la gastronomía japonesa han dejado una suave huella en sus platos. Aunque habitualmente no hace ni una cocina ni otra. Trata de marcar su propia impronta, que él define como mediterránea y gastronómica, a lo que cabría añadir la transparencia de los productos y la sencillez en el tratamiento. No es amante de las fusiones, pero si de las mezclas de sabores. La presencia de la miel en su oferta, con la que mantiene de forma constante el contraste entre lo dulce y lo salado, lo deja bien patente.

Elegante

El comedor está decorado en tonos oscuros, con las paredes forradas de terciopelo gris y luces altas indirectas. El ambiente elegante es propicio para los gourmets y para las comidas de negocios. También para las parejas de edad acomodadas y amantes de la buena mesa, de esas a las que no importa saltarse la dieta.



 

La carta es breve, algo más de lo habitual en este tipo de establecimientos que tienen tendencia al menú degustación (70 euros), y se complementa con ofertas de temporada que el maître canta a viva voz. Por cierto, tiene el detalle de informar también de sus precios, lo que es de agradecer. Siete ofertas para picar, otras tantas como entrantes y cuatro carnes y pescados.

Como viene siendo habitual en ciertos establecimientos de Barcelona, no tienen cerveza de barril. Sirven una Calsberg de botella en un imperdonable vaso helado. Para empezar, cuatro pequeños aperitivos: una croqueta de pularda, un bombón de escalivada con vinagreta de mango, un montadito de jamón de pato y una minipizza. Empezamos bien, me dije, porque efectivamente estaban riquísimos.

El maître me dio una sorpresa, porque cuando había dado cuenta de esas exquisiteces, me trajo una quinta, templadita. Una mouse de guisantes coronada con foie. Estupenda. Además, a elegir entre tres buenos aceites en los que mojitear alguna de las variedades de pan que elabora la casa.

Dulce y salado

De primero, pedí tarrina de foie, que no era tal tarrina, sino que lo presentaron en trozos, como si fueran lonchas gruesas de butifarra, con palomitas caramelizadas. El plazo estaba amenizado por unas solidificaciones de vinagre de módena también caramelizado. Es cierto que el dulce liga muy bien con el hígado, y así pasaba en este caso. Para mi gusto, sin embargo, el maíz hace demasiado duro el contraste de textura.

Y de segundo, un calamar. Me pareció que era una buena opción para comprobar las cocciones de los pescados y los cefalópodos que tan bien controlan los cocineros japoneses, con los que Esteve se mantiene en contacto.
Podía haber estado más tierno, eso sí, pero había quedado suave y mantenía el sabor. Le acompañaban unos rosiñoles y unas pequeñas alcachofas, también caramelizadas. Muy bueno, de una sencillez natural y, además, digestivo que es la prueba del nueve de este bicho.

Botellas de vino

Tras la cerveza, bebí media botella de un correcto Mustillant blanco, a 10,10 euros. La carta de vinos es muy extensa, con amplia representación de productos de fuera del país y de todas las denominaciones españolas; de nivel. Es un bonito álbum de fotos con las hojas separadas por el papel de seda que hacía años que no veía. El precio de las botellas queda por debajo del doble que en bodega, algo bastante singular en un restaurante de este tipo, que suelen cargar el 100% como mínimo.

Acabé la comida con una café excelente, elaborado con una cápsula de Illy y unos petits tours de chocolate, coco y bizcocho. Una buena experiencia que me salió por 69 euros, como el menú degustación. Solo le pondría una pega, aunque sé que quizá no esté en su mano arreglarlo. Le pasa como le ocurrió al Petit Comité durante bastante tiempo: tiene un problema en los desagües, que se aprecia en el salón, y bastante más en los servicios, donde el olor de las cañerías se hace muy ostensible. Una lástima
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