Sense Pressa, el sueño de un cocinero

El sueño de cualquier cocinero es disponer de un pequeño local donde pueda controlar todo, donde pueda atender bien a los clientes y que, además, le dé para vivir. En el caso de José Luis Díaz está claro que a lo largo de su experiencia entre fogones aprendió bien eso que se dice de la tensión que se genera en las cocinas.

Después de una larga trayectoria en lugares como el célebre Finisterre, ya desparecido, Chicoa y Muffins, Díaz pensó en retirarse, pero finalmente optó por convertirse en instalarse por su cuenta. Hace cuatro años abrió un restaurante cuyo nombre lo dice todo: Sense Pressa.

Ocho mesas y un turno en cada servicio, de manera que no hay presión para quienes están en los fogones ni urgencias para los clientes, que pueden hacer la sobremesa con calma. Decoración casi rústica, agradable, pero sin estirarse demasiado en nada; el salón es bastante parecido a una bodega, con botelleros a la vista, aunque con un cierto aire de distinción.

La suerte le sonrió desde el principio. El local no solo le da para vivir, sino que su hijo Víctor, informático de profesión, ha cambiado los teclados por la sala, y no lo hace nada mal. Siempre tiene las mesas ocupadas y no parece que la crisis haya llegado a la casa, como delata la ausencia de menú.

No es un sitio barato –en torno a 50 euros con un vino de precio medio-, aunque la relación calidad/precio es más que correcta. ¿El secreto? Calidad y regularidad. Díaz ha tenido el acierto de confeccionar una oferta de vinos de 130 referencias acorde con el nivel de sus platos, de la misma forma que tiene las mejores marcas de licores.

La gente aficionada a la buena mesa descubrió enseguida el establecimiento, y se han hecho asiduos. He visto a gente del mundo editorial, como Félix Riera, ahora de nuevo en la política. Jordi Dagà, uno de los intermediarios laborales más agresivos del país y entendido en vinos, también es un habitual. Le gusta la primera mesa, la especial, donde le ve todo el que entra.

La carta se presenta como cocina de mercado, mediterránea, aunque quizá se podría definir como una oferta cercana y sobre todo muy apetitosa. La elaboración de la cocina se manifiesta en los platos, pero el producto siempre pesa más. Sus croquetas, de gambas y de jamón, tienen fama entre la clientela. Las anchoas –del Cantábrico- están muy ricas, como los boquerones que pone de aperitivo. El cochinillo también es un plato cotizado, como los peus de porc, los callos, el chuletón y otras contundencias.

Una de las estrellas de la casa son los garbanzos con espardeñas. El rodaballo salvaje al horno cuesta 25 euros, pero es sensacional, tan blanco como la mejor merluza del norte. Como las flores de calabacín rellenas de brandada. Cuando Díaz se decide a introducir platos de otras culturas, como el tataki de atún, lo hace bien, como un japonés, con un toque de mostaza junto al wasabi.

Le gusta cuidar los detalles. Es el caso del café, Unic, bueno. La última vez que estuve le vi preparar unos platos de cerezas: las refrescaba con agua mineral y unos cubitos de máquina. A las buenas cuentas les regala una degustación de una espléndida coca de Llavaneras.