Set portes, la evocación de la historia

Se dice pronto, pero servir 110.000 paellas al año es una barbaridad, solo al alcance de un establecimiento con casi un centenar de empleados que no cierra nunca y que tiene su cocina abierta doce horas al día.

 

El Set Portes disfruta de un prestigio muy consolidado por sus 175 años de historia elaborando platos de cocina catalana y unas cuantas variedades de arroces. Aparece en todas las guías turísticas, pero sus comedores están llenos de nacionales, de gente asidua y de quienes acuden atraídos por la paella, aunque a sus propietarios no les acabe de satisfacer que los comensales, sobre todo los extranjeros, se dediquen solo al arroz cuando la carta incluye 115 especialidades.

Situado en los porches de Xifré del paseo de Isabel II, en la zona que hace casi dos siglos era el centro comercial de la ciudad, con la Llotja, el Born, el puerto y la estación de ferrocarril de Francia, el Set Portes es una parte de la historia viva de Cataluña. Una visita al establecimiento es como sumergirse en ella. Las vigas del techo, las baldosas del suelo y toda la decoración del local evocan ese pasado. Aunque sería erróneo pensar que se trata únicamente de un vestigio: solo hay que acercarse un mediodía para ver las colas que se forman en la entrada de gentes que no han tenido la precaución de reservar con antelación para comprobar que sigue teniendo un gran tirón. El establecimiento es un enjambre de salones, algunos de los cuales se han ido añadiendo con el paso del tiempo y las reformas que lo han acompañado. En los reservados es frecuente encontrar a gentes del Parlament que celebran reuniones de trabajo.

Es verdad que los arroces –el de verduras y el Parellada son los más demandados- son los platos estrella del Set Portes, pero no menos tradicionales son los cocinados sobre la base de pescados, como el suquet de rape y la zarzuela, clásicos catalanes a los que los cocineros tienen cogido el punto desde siempre. También son muy celebrados los canelones y los buñuelos de bacalao, una materia prima también tradicional en la casa. La carta de vinos, contra lo que dicen algunos detractores del local, está bien y sobre todo es muy adecuada para la cocina que se ofrece –tiene un apartado de vinos dulces para los postres-. Incluye algunas botellas con marca propia.

Sí es cierto que el servicio no siempre está a la altura, y es que debe ser muy complicado atender tantas mesas con una carta tan amplia. A veces uno piensa que la familia propietaria, que no lo dirige, quizá podría dedicarse un poco más. Francesc Solé Parellada, el dueño y primo de los otros Parellada que también trabajan en la restauración, es un conocido catedrático especializado precisamente en organización empresarial. Tiene un gran prestigio, no solo como profesional, sino como persona y como entendido en cocina y vinos, pero tal vez no sea suficiente.