Tanta, un viaje a Perú

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C/ Córsega, 235 www.tantabarcelona.com 93-667-43-72

23 de noviembre de 2012 (19:51 CET)

A pesar de que Barcelona ya contaba con alguna representación de la nueva cocina peruana, el aterrizaje de Tanta ha sido todo un acontecimiento en la ciudad. Gastón Acurio, un cocinero mediático en su país no solo por ser una estrella de los fogones, sino por sus iniciativas sociales, inauguró en septiembre su tercer restaurante en Europa; los dos anteriores están en Madrid.


Acurio tiene establecimientos de distintas categorías en 11 países, a los que ha llevado los nuevos aires de una cocina de fusión entre su Perú natal y el Japón. El inquietante nombre de Nikkei define la influencia nipona en la tradición peruana, una huella que él ha llevado a la alta cocina y también a la más popular. El local más emblemático de los que posee en Lima –el primer Ingrid & Gaston- figura en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

La marca Ingrid & Gaston es la del local de alto copete. Tanta es un bistró, más informal, de precios más accesibles. El de Barcelona, a imagen y semejanza de sus homólogos del resto del mundo, dispone de un gran salón, barra y mesas altas para aperitivos en la entrada. Con una decoración diáfana, entre taberna japonesa y ambiente minimalista de paredes lisas y suelos de madera clara, el resultado es de una sencillez agradable.

Un hombre popular


Antes de acercarse al Tanta quizá convenga saber que su propietario da empleo a más de 3.000 personas, la inmensa mayoría de ellas peruanas. Y que desde que comenzó a trabajar por su cuenta en Lima, en 1994, se ha distinguido por su interés en la emancipación del país, su participación en centros educativos, sobre todo en el ámbito gastronómico. Tiene un programa en televisión y ha escrito varios libros de éxito.

Gastón Acurio tiene un atractivo añadido para sus paisanos. Es hijo de un antiguo senador y colaborador de Belaunde Terry, presidente democrático desalojado por los militares en 1968 que años más tarde las urnas volvieron a llevarle al poder. Hijo, ya se ve, de una familia burguesa, es también la encarnación del hombre hecho a sí mismo. Vino a España a estudiar Derecho, pero se dejó llevar por su vocación y viajó a París, donde conoció a Ingrid Gutsche con quien volvió a Perú para importar las tendencias culinarias europeas. Una vez allí se empeñó en recuperar las raíces de la cocina local y sus influencias, la japonesa y también la china, la denominada Chifa.

Por eso no es de extrañar que entre el público de Tanta abunden los peruanos establecidos en Barcelona, gente que conoce quién es el cocinero y lo que representa.

Ceviches


El plato estrella, claro, es el ceviche. Y entre sus variedades, el más clásico, el elaborado con leche de tigre, donde se macera el langostino o la corvina. Algo fuerte, por ácido, pero si está bien hecho no enmascara el sabor del pescado. Y también las causas, un pariente lejano del sushi, donde la base es la patata, no el arroz.

Los pinchos –anticuchos- de carne y de pescado; las empanadillas –wantanes- semejantes a las de aquí, aunque servidas con una salsa bien picante. Uno de los platos más recomendables es la plancha marina, que en la carta aparece bajo el rótulo de los pica-pica, pero que es una ración muy completa a base de chipirones, pulpo y langostinos elaborados con patata y maíz, lo que le da un sabor muy particular.

En esta cocina encontramos también viejas combinaciones de dulce y salado, como ocurre en el llamado bistec a lo pobre, que no tiene nada que ver con el de aquí: secreto de ibérico con una salsa dulce, huevo y plátano fritos.

La carta de vinos es breve, con un protagonismo absoluto de los productos de denominación españoles y cócteles autóctonos, como el pisco sour. En mi visita de prueba pedí un correcto Fenomenal, de Rueda, que pagué a 17 euros, frente a los 7 de la bodega. La cerveza, quizá la bebida más común en todas las mesas del Tanta, es Damm, bien servida. La factura media de un comensal contenido es de unos 30 euros, pero probando distintas especialidades y con vino sale por unos 45.
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