10 ensaladillas rusas que hay que probar en Madrid
Con su día oficial en el calendario (el 14 de noviembre) y convertida en un imprescindible del tapeo patrio, escogemos las ensaladillas rusas que merece la pena probar en Madrid
La ruta de la ensaladilla rusa en Madrid. Foto: Bar Trafalgar.
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Al igual que la tortilla francesa no procede de Francia, sino de Cádiz, y la napolitana no tiene su origen en esta bella ciudad italiana, lo que hoy conocemos como ensaladilla rusa no es un plato tradicional de Rusia.
Según la teoría más aceptada, sin embargo, sí se cocinó por primera vez en Moscú, donde un cocinero belga de origen francés, Lucien Olivier, empezó a servir a mediados de siglo XIX en el restaurante Hermitage un plato con entrantes fríos como cangrejo, salmón, caviar, carne de caza y encurtidos, a los que añadió verduras y una salsa secreta.
A medida que el plato se fue popularizando, los ingredientes más sofisticados dieron paso a productos más básicos, como la patata, el huevo, la zanahoria, los guisantes, los pimientos morrones y el atún (o la melva), todo bañado con mayonesa, que hoy configuran la ensaladilla rusa que conocemos (y que en Rusia no ha dejado de llamarse Ensalada Olivier).
Aunque se han encontrado recetas publicadas con anterioridad (por ejemplo, en The Modern Cook, del chef angloitaliano Charles Elmé Francatelli, de 1845), lo que sí es innegable es que hoy la ensaladilla rusa es un plato básico de nuestra gastronomía, imprescindible en verano, con su propio día en el calendario –el 14 de noviembre- y presencia en forma de tapas y raciones en barras y mesas de toda España.
Para celebrar su día, trazamos una ruta con algunas de las mejores de Madrid. Como siempre, no están todas las que son pero, pero las están, están muy bien.
La Cuchara
Flamante ganadora del concurso anual que busca la Mejor Ensaladilla Rusa de Madrid organizado la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) y celebrado este mes de noviembre, el máximo exponente de este plato popular no se sirve en esta ocasión en un restaurante sino en una tienda de comida para llevar (o dos más exactamente).
La Cuchara, con dos direcciones en la capital en Lavapiés (Mesón de Paredes, 19) y Chamberí (Blasco de Garay, 20), tiene la ensaladilla rusa que sí o sí hay que probar en Madrid según el jurado de ACYRE, que escogió la suya entre las propuestas de 26 participantes.
El secreto del chef Alfonso Sainz, responsable de esta ensaladilla rusa elogiada por su textura y sabor, son las patatas. En su receta se decanta por patatas viejas que absorben mejor la mayonesa. En cuanto a la salsa, la elabora con parte del aceite de la ventresca y el agua de las piparras, e incorpora también la ventresca aliñada con aceite de girasol, huevos camperos de Granjas Villarreal y patatas de Ibérica de Patatas, ambos con el sello de Madrid Calidad. El precio de la ración es de 9€.
Manero
Cañas y vermús, picoteo rico, ambiente agradable, servicio sobresaliente y precios ajustados. Manero (Claudio Coello, 3) es un buen ejemplo en Madrid de que las nuevas tabernas funcionan tan bien como las antiguas.
Inaugurada en abril de 2021, esta ‘neotaberna’, premiada como mejor restaurante de España en los premios TheFork Restaurants Awards en 2022, se articula en torno a una gran barra, su espina dorsal, que exhibe un arsenal de botellas de vermuts, vinos y cervezas y se rodea de mesas altas donde saborear aperitivos y platos ‘de siempre’.
Croquetas, mariscos, albóndigas, tortillas, callos, canelones o bacalao “a la manera de las abuelas” conviven con conservas, quesos, embutidos, jamones y canapés, sin olvidar su ya famoso bocata de calamares o su versión del lobster roll con bogavante y cangrejo real (en serio, no te lo pierdas).
Por supuesto, no falta la ensaladilla rusa, uno de sus ‘must’, que preparan con patata sucia (que se lava y cuece con piel), zanahoria, huevo de corral, pepinillos, tronco de atún en aceite de oliva y mayonesa. Se sirve sobre una tosta de aceite de la Vega Baja y se termina con lamas de atún en aceite (ración: 9,5€).
Treze
El restaurante echó a andar hace 13 años y, aunque han cambiado de dirección (del 13 de la calle San Bernardino a la ubicación actual en la calle General Pardiñas, 34), Treze (General Pardiñas, 34) sigue muy fiel a su concepto original.
Y es que, en una ciudad plegada a las modas como Madrid, encontrar un local que sigue su propio rumbo como hace el chef Saúl Sanz es de agradecer. La cocina de mercado es la máxima que rige el restaurante, una filosofía que se materializa en clásicos de Madrid como los cocidos de caza (de octubre a marzo), los torreznos, las croquetas, o los riquísimos escabeches.
En su barra, además de tomar un excelente vermú casero y unas inigualables gambas de cristal a la andaluza con huevo campero, se asiste a un curioso ‘duelo de ensaladillas’, el que enfrenta su ensaladilla a la receta de su mujer, Elena Ursu.
Elena prepara la suya con base de patata, zanahoria y guisante, le añade mostaza dulce, pepinillo agridulce y embutido alemán y la termina con yema y clara cocidas y pimiento de piquillo.
Saúl, partiendo de la misma base, incorpora ventresca de bonito, aceitunas, huevas de arranque y trufa. Las dos tienen el mismo precio (media ración: 6€, entera: 9€) ¿La mejor? El veredicto lo dejamos a cada comensal.
Arzábal Retiro
Uno de nuestros favoritos en la zona del Retiro con su espíritu tabernario y su apuesta por ingredientes de máxima calidad, Iván Morales y Álvaro Castellanos llevan desde 2009 haciéndonos felices en Arzábal (Menéndez Pelayo, 13).
Entre sus elaboraciones clásicas no falta la ensaladilla rusa (media ración: 12€, ración entera: 16€) de excelente textura y sabor que preparan con ventresca en lugar de atún y terminan con sardina ahumada.
Taberna Pedraza
Seguramente conoces Taberna Pedraza (Recoletos, 4) por los legendarios cocidos con los que nos alegran el estómago y el corazón cada invierno Santiago Pedraza y Carmen Carro desde su apertura en 2014.
Pero no es su único tesoro. Además de una excelente tortilla de Betanzos -para muchos la mejor de la capital-, en sus mesas reina también la ensaladilla de Carmen.
Suave y melosa, su textura y delicioso sabor se logra a base de patata, huevo cocido (mucho), bonito en aceite (mucho también), guisantes y mayonesa suave casera. Se termina con piparras, que le aportan un sabor característico y hacen que nunca tengamos bastante de este plato. Precio: 7,80€ media ración, 13,90€ ración entera.
LambuzA
Un poco de Cádiz es lo que trajo la familia Moreno García cuando abrió, en febrero de 2013, su Bar Lambuzo.
Bajo el paraguas de esta palabreja que en Villamartín, su pueblo de la sierra de Cádiz, define a alguien que prueba todo aquello que le ponen por delante, empezaron a servir recetas tradicionales, con algún giro de guión, y siempre con el producto fresco como bandera.
Aunque cuentan con un restaurante en la zona centro (Las Conchas, 9), nos decantamos por su segundo punto de venta, LambuzA, una tienda gourmet en el mercado de Chamberí (Alonso Cano, 10. Puesto 46) donde adquirir buenos productos gaditanos, dulces caseros y también platos clásicos de Lambuzo.
Entre estos últimos, su excelente ensaladilla con atún de Barbate (6€ la media ración, 11€ la ración completa).
Miga Cana
En otro mercado, en este caso el de Vallehermoso (Vallehermoso, 36, puestos 27-28), encontramos otra ensaladilla rusa memorable, la que prepara el chef Fran Vicente en Miga Cana.
Con patata de variedad Monalisa, que se cuece con piel y se machaca, huevo cocido, zanahoria y atún, se termina con lascas de ventresca de atún y piparas encurtidas y se sirve con cortezas de trigo y brotes verdes para darle un punto fresco.
También se puede pedir en media ración (7,50€) y entera (13€).
Hermanos Vinagre
Nacidos en plena pandemia con el anhelo de recuperar un clásico como es el aperitivo, Hermanos Vinagre tenía que tener un ‘must’ de las barras como la ensaladilla rusa.
Así, las tres sedes con las que cuentan en la actualidad (Cardenal Cisneros, 26; Narváez, 58; y Gravina, 17) sirven una ensaladilla con mucha personalidad. Tanta, que se presenta en una matrioshka –la clásica muñeca rusa que encierra una cada vez más pequeña en su interior- y en dos versiones: la rusa y el alemán (7€).
Su elemento diferencial, el escabeche que, como todas las conservas de Hermanos Vinagre, es de elaboración propia (su fábrica y principal centro de operaciones se ubica en Boadilla del Monte).
Tómala con un chato de vino, una caña o un vermú para disfrutar de la experiencia de una taberna castiza pero del siglo XXI.
Surtopía
Destacada con el tercer puesto en el reciente concurso que busca la Mejor Ensaladilla Rusa de Madrid organizado por ACYRE, la de Surtopía (Núñez de Balboa, 106) es otra a tener en cuenta en la capital.
El chef José Calleja la prepara al estilo sanluqueño, con langostinos picados y patatas de la Algaida cultivadas en arena de playa. Aunque si la receta tiene una peculiaridad es su escabeche, con un toque ácido del vinagre y del ahumado del pimentón. El precio es de 22 euros la ración, con posibilidad de pedir media (14€).
En el corazón del barrio de Salamanca, ya que estás no dejes de probar otras recetas andaluzas tradicionales con un punto de actualización, como sus tortillitas de camarones, los boquerones o las puntillitas, así como sus vinos Jerez.
Bar Trafalgar
Otro ejemplo del ascenso de lo ‘neocastizo‘, al menos en cuanto a bares y barras se refiere, es Trafalgar, en pleno barrio de Chamberí (Alburquerque, 14).
David Yllera, Nacho Aparicio y Juan Tena están detrás de este concepto, abierto en 2022, que busca revisitar el bar más clásico y con el que están triunfando en la capital a golpe de cervezas, vermús de grifo, vinos, tapas y raciones.
Entre estas últimas, perfecto ejemplo de que no siempre hay que inventar la rueda para triunfar, las bravas, las mollejitas de ternera con salsa ligeramente picante (alegre, para ellos), las clásicas gildas o los boquerones con piparra.
También la ensaladilla rusa, que se prepara con patata, bonito del Norte y alcaparras (12€ la ración).
Casa Rafa
Y de un recién llegado a uno de los clásicos. Restaurante Rafa (Narváez, 68) lleva abierto desde 1955 y, aunque es reconocida como una buena marisquería de Madrid, también elabora una de las mejores ensaladillas rusas de la capital.
La preparan con patata ecológica, huevo de corral picado, ventresca de bonito, guisantes, zanahoria y mayonesa, así como un toque de cebollino y yema de huevo rallada. Precio de la ración: 17€ con posibilidad de media ración: 11,50€.
