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Vendrás por los mochis, repetirás por los umisan: así es la pastelería japo que triunfa en Madrid
De inspiración japonesa pero abierta a la experimentación con postres de cualquier lugar del mundo, Umikobake es la pastelería que tienes que conocer en Madrid
Los mochis no son las únicas joyas de la pastelería nipona. Foto: Umikobake.
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Aunque hace menos de un año de la apertura de Umikobake en Madrid no se puede decir que su éxito haya pillado a muchos por sorpresa. Detrás estaban los chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro, mente y corazón del restaurante Umiko, uno de los mejores lugares de la ciudad para probar cocina japonesa con guiños a las gastronomías española y madrileña.
Tras 7 años de andadura, avalado por dos soles Repsol y recomendados por la guía Michelin, el establecimiento en la céntrica calle de Los Madrazo, 6 (a unos metros de la Puerta del Sol, el Congreso de los Diputados y la Galería Canalejas) incorporaba, justo en el lugar donde todo empezó, un nuevo concepto, ahora entregado totalmente a la repostería japonesa y su producto estrella: los mochis.
Lo que quizás pocos esperaban es que el delicado dulce nipón, que se expone en un escaparate que casi parece el de una joyería, tendría que compartir éxito con una desconocida creación que rápidamente conquistó miles de paladares en la ciudad: el umisan, una reinterpretación del croissant en formato cilíndrico y versiones tanto dulces como saladas, con rellenos de tiramisú, té verde, frambuesa, chocolate o canela que está causando sensación.
Culto a los mochis
Tras su paso por las cocinas de Kabuki o DiverXo y la puesta en marcha de Umiko, Alcaide y Álvaro buscaron continuar con la esencia de su restaurante, “que siempre ofrece algo rompedor e inesperado”, pero esta vez ligado a los sabores dulces “que tanta felicidad nos dan siempre”, apuntan los chefs.
Para la nueva aventura ficharon al pastelero Alejandro García, formado en el Instituto Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y curtido en Mamá Framboise, DiverXO, donde fue jefe de pastelería, Domaine Les Crayères en Reims o L’atelier de Barcelona.
Aquí, como explica García, “nuestro trabajo se basa en la importancia de la calidad y de los sabores, las elaboraciones tradicionales y el valor de la artesanía por encima de todo”.
De nuevo, la cocina japonesa es la clave, que aquí se fusiona con la pastelería europea y especialmente francesa.
Salidos de su propio obrador, cada día se exhiben hermosos dulces, entre ellos mochis rellenos de infinidad de ingredientes, desde el praliné de avellanas al té verde con yuzu, frambuesa, chocolate, vainilla con caramelo salado, cookie, tarta de queso o carrot cake.
Para esta nueva temporada e inspirados por el Momiji, como se define en Japón la transición casi mágica de paisajes que marca el inicio del otoño, se estrenan nuevos sabores de mochis, siempre preparados a mano uno a uno con una pasta hecha con mochigome -arroz glutinoso japonés- agua y azúcar previamente cocida en un horno de vapor durante una hora.
Es el caso del mochi de tiramisú relleno de bizcocho empapado de café, en homenaje a la tarta favorita del pastelero Alejandro García; otro elaborado con almendras, sésamo y melocotón, y la opción más original, mochi de moras y violetas, relleno de yogur griego, en honor a uno de los dulces más típicos de la capital.
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El croissant cilíndrico que triunfa en Madrid
El mochi, sin embargo, ha cedido terreno a un desconocido dulce que ya cuenta sus fans por miles: el umisan.
Se trata de un croissant cilíndrico, dulce o salado, con todo tipo de rellenos que explotan en la boca en increíbles combinaciones de sabores.
A los de tiramisú, frambuesa, chocolate, canela, kouign amann o maíz con palomitas, se unen esta temporada el de té verde, relleno de crema de la planta y chocolate blanco y decorado con Kit Kat de té verde; o el de tatín de manzana, relleno de crema de vainilla que nos recuerda a unas natillas, coronado con un tatín de manzana y jengibre. Simplemente adictivo.
Colecciones de tartas de edición limitada
Como la moda, en Umikobake, por cierto toda una referencia también en la moda de los bubble teas, hay tartas y dulces de edición limitada.
Así, si el pasado invierno se estrenaba con panettones y kougelhopf, el famoso dulce navideño de la región de Alsacia, este otoño estrena su propia versión del Kouign-amann, una receta de tradición bretona que consiste en una masa de pan que se lamina con mantequilla y azúcar, cuyo exterior se carameliza mientras que por dentro queda meloso y jugoso.
También entre sus novedades, el Monkey bread, un dulce en plena expansión en los EE UU, que aquí se versiona con textura de croissant que se hornea y se cubre con dulce de leche y avellana.
Todo el año, además, se pueden encontrar en la pastelería tartas de vainilla con frutos del bosque, chocolate, carrot cake y cítricos.
(Los precios van desde los 4,60€ los mochis a entre 2,40 y 4,50€ los umisan, 4€ el Monkey bread y 2,50 el Kouign-amann).
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
