El pisco sour definitivo se toma en este restaurante de Barcelona
El más espectacular de los restaurantes peruanos en Barcelona sirve el pisco sour tanto en su versión original como con un sistema insólito de macerados
El pisco sour más exclusivo. Foto: Coya.
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Presume de llevar por el mundo lo mejor de la gastronomía peruana, también a Barcelona, donde la exclusiva cadena de restaurantes Coya abrió sus puertas el pasado verano. Su exótico establecimiento ofrece un concepto inmersivo dirigido a estimular los cinco sentidos, para lo que se sirve de la gastronomía, la coctelería, un particular piscobar, programaciones musicales, exposiciones artísticas y un increíble interiorismo, firmado por el estudio de diseño FIRST WITHIN compartido en las 11 sedes de Coya: Mayfair, Ciudad de Londres, París, Dubai, Abu Dhabi, Riad, Doha, Mykonos, Marbella, Montecarlo y ahora Barcelona.
Pero, ¿qué significa Coya? Según explica La Real Academia Española (RAE): “ Entre los antiguos incas, mujer del emperador, señora soberana o princesa”.
Desde julio del 2023, Coya es también el restaurante de referencia peruano en Barcelona, integrado por diferentes salas y terrazas frente al Mediterráneo, y ubicado en el fashionista Hotel W (Vela).
A la vez que se consolidaba su propuesta culinaria, también lo hacía su carta líquida, hasta el punto de instituirse en templo de la coctelería peruana, latina y de creación y, especialmente, dejar testimonio de la extraordinaria calidad del pisco sour, con nada menos que diez increíbles versiones de la bebida capital del Perú. Y nada como el Día Mundial del Pisco Sour para comprobarlo.
Un templo de la coctelería peruana
En concreto Piscobar es un espacio inspirado en los bares más antiguos de Lima, con sus sofás de cuero, sus tapices étnicos o sus estanterías acabadas en maderas oscuras. Al frente, expertos cocteleros como Alvaro Maestri que se pone como objetivo que lleguemos a “brindar como incas”.
Este entorno moderno, lujoso y animado a cualquier hora del día y de la noche dispone de una amplia selección de infusiones caseras y una gran variedad de piscos, el aguardiente de uva que se erige como la bebida nacional del Perú. Además, el piscobar incorpora algunos de los clásicos de la firma Coya, con cócteles creativos y variedades locales exclusivas.
Entre la carta de cócteles destacan creaciones como Coya 1615 Macerado, una mezcla de pisco macerada con auténtica pulpa de fruta de la pasión que conforma una bebida llena de fragante sabor.
Pero Coya, además, ha ideado unos sistemas de mixología aplicados al pisco totalmente nuevos. Como explica el ‘piscobarman head bartender at Señor Ceviche’ Alvaro Maestri, “desde la apertura de los Coya en el 2012, el Sistema de Macerados fue una parte vital del programa de bebidas”.
De hecho, añade, “surgió tras nuestra primera visita a Perú, donde conocimos la forma tradicional de hacer infusiones frías. En la piscoteca mostramos las múltiples combinaciones de sabores que preparamos y cuidamos a diario. Utilizamos los macerados para mejorar la experiencia de los clásicos piscocócteles y encontrar nuevas y mejores formas de presentar el Pisco”
Qué es el pisco
Pero empecemos por lo básico: el pisco es el licor aguardiente nacional de Perú, “un delicado elixir desarrollado por los colonos españoles en el siglo XVI mediante la destilación de zumo de uva fermentado, que se caracteriza por tener el alma del tequila mezclada con la complejidad de la ginebra y la versatilidad del vodka”.
Se trata de un aguardiente de la familia del cognac, de entre 42º y 52º que se acostumbra a definir como de “mucha personalidad, seductor, fuerte, fragante”. Proviene de la fermentación de la uva y, además de su consumo tradicional, es un referente de la coctelería empleado como base para elaboraciones tan conocidas como Pisco sour, Chilcano, Perú libre, Capitán, Coca sour, Pisco tonic, Primavera, etc.
El pisco es muy popular en Perú, de donde procede históricamente, y donde lo consume un 10% de la población, pero también lo es en Chile, que disputa la denominación histórica de la bebida y donde más del 80% de los chilenos lo beben.
Dos piscos y muchas uvas
Las uvas para destilar los diferentes piscos también varían. El pisco del Perú procede de la ciudad de Pisco, capital de la provincia homónima y es una bebida destilada de uvas quebranta, uvina, mollar, negra corriente, albilla, italia, moscatel y torontel, (una botella lleva unos 15 kg de uva).
En el siglo XVII el pisco llegó a utilizarse como medio legal de pago
Por su parte, el pisco chileno es originario de Pisco Elqui, pueblo de la IV Región de Coquimbo, y es un destilado de uvas moscatel (en diversas variedades), torontel y Pedro Jiménez, (una botella lleva 4 kg de uva y agua).
En época precolombina, en 1450, cuando los incas conquistaron la costa peruana, su líder Pachacutec encontró en el actual Pisco una gran cantidad de aves y lo bautizó como ‘piscu’, ave en quechua. Los ‘Piskos’ que producían cerámica inventaron unos recipientes cónicos, de gran tamaño, para la chicha y otras bebidas alcohólicas que recibieron el nombre de “Piscos”.
Los españoles no encontraron vides en América y optaron por llevarlas y plantarlas. En 1532, el cultivo de las uvas se había popularizado por la necesidad de vino para las iglesias y el consumo de los colonizadores. Pero las primeras cosechas no dieron los mostos idóneos, que depositados en ‘piscos’ haría que los aguardientes se llamasen como sus contenedores.
Cuando el pisco era moneda
En 1572, Álvaro De Ponce fundó Santa María Magdalena, rebautizada como Pisco (aparece ya en una primera cartografía del 1574), en donde se produciría y comercializaría la mayor cantidad de esta bebida en el siglo XVI, llegando a convertirse en un medio de pago.
Su elaboración masiva se debe a los jesuitas en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia).
Durante casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, fue considerado como causa de vicios y delitos y se dictaron algunas restricciones. No fue hasta el siglo XVIII, en que se liberalizó absolutamente la producción y el consumo de pisco.
Pisco peruano versus pisco chileno
Las rivalidades ancestrales entre chilenos y peruanos por los minerales o las fronteras tienen otro frente cuando se habla de Pisco.
Para Luis Mantilla, de la Pisquería Don Luis de Lima “el pisco es peruano y los chilenos copiaron la manera de hacerlo, pero fueron más hábiles al comercializarlo”. y añade “El pisco tiene mucha historia, es una bebida tradicional. En 1613 se encontró un testamento de un tal Juan Pedro el Griego en el que habla del aguardiente de uva”.
Según él, los chilenos decidieron producir un aguardiente como el peruano en Elqui, población que rebautizaron como Pisco-Elqui. Pero reconoce que “si no hubiese sido por los chilenos, buenos en marketing, el pisco no tendría su relevancia actual”.
El pisco de Coya para el Día Internacional del Pisco
En honor al Día Mundial del Pisco Sour, Coya servirá un cóctel que se podrá disfrutar de forma exclusiva hasta el 11 de febrero en los once restaurantes repartidos por el mundo.
Se trata del Matcha&Coconut Pisco, un combinado terroso y ácido elaborado a partir de matcha pisco, zumo de limón, clara de huevo y sirope de coco. Toda una explosión de sabores para homenajear este destilado que se puede probar por tiempo limitado.
