Los secretos del pisco, la seducción que llega desde Sudamérica
Perú y Chile se disputan sus orígenes, pero este aguardiente ya tiene fama universal, como certifica la masterclass del experto Emilio Vivanco
Con personalidad, seductor, fuerte, fragante. Así se define al pisco, un aguardiente de la familia del coñac, que más allá de su valor consumo tradicional es un referente de la coctelería.
Con una graduación de entre 42º y 52º, es un referente de la coctelería con preparaciones populares como pisco sour, chilcano, Perú libre, capitán, coca sour, pisco tonic o primavera, entre otras denominaciones.
El pisco es muy popular en Perú, de donde procede históricamente, la bebida favorita del 10% de la población. Pero también lo es en Chile, que disputa su denominación histórica y con un arraigo sin igual: se calcula que ocho de cada diez chilenos lo consumen.
El pisco y la coctelería
La coctelería vive su gran momento en España y la oferta de locales específicos se ha multiplicado en Madrid, Barcelona, Valencia y Bilbao.
La coctelería es la puerta de entrada para numerosos destilados americanos, y entre ellos, sobresale el pisco
Este sector es la puerta de entrada de destilados americanos como ron, tequila, whiskey, cachaça y mescal, ahora lo es para el pisco, uno de los protagonistas como bebida base en los últimos tiempos, que ha incrementado su presencia en premios y seminarios de prestigio como el CINVE.
Una de los concursos más importantes de vinos se abre al pisco
El CINVE (Concurso Internacional de Vinos Españoles) es uno de los certámenes más reconocidos a nivel mundial por la calidad de sus premios y el prestigio de su comité organizador, de su equipo técnico y de su jurado de grandes figuras profesionales.
Uno de ellos es Emilio ‘Pisco’ Vivanco, uno de los mayores expertos y difusores mundiales de esa bebida sudamericana, además de bartender y sumiller.
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Vivanco es fundador de la Asociación de Pisco Perú para Europa, además de jurado en numerosos concursos internacionales. Incluso ha ganado 29 premios y dos galardones de Madrid Fusión.
En CINVE ha presentado un cuidado taller sobre los diferentes tipologías de pisco, solo y en cóctel, acompañado de maridajes con gastronomía peruana.
De vinos a aceites
CINVE es un macroconcurso que se estructura en tres grandes sesiones a lo largo de seis meses. Tras la edición dedicada a las aceites de oliva virgen extra la semana pasada en Cáceres se organizó la centrada en vinos, espumosos, vermuts, vinagres y sidras. Y del 17 al 19 de setiembre será el turno de la dedicada a espirituosos.
En ella se presentará el concurso de piscos más relevantes del mundo y se organizará otro de sakes y shochus, el primero de estas características en España y, el tercero más importante en Europa.
Dos piscos y muchas uvas
Las uvas para destilar los diferentes piscos también varían: el del Perú procede de Pisco, capital de la provincia homónima y se elabora con vides de las variedades quebranta, uvina, mollar, negra corriente, albilla, italia, moscatel y torontel.
En tanto el chileno es originario de Pisco Elqui, pueblo de la IV Región de Coquimbo, y es un destilado de uvas moscatel (en diversas variedades), torontel y Pedro Jiménez.
En el caso del pisco peruano para elaborar una botella se necesitan unos 15 kg de uva, mientras que en el chileno se requieren cuatro kilos.
El origen del nombre
En 1450, cuando los incas conquistaron la costa peruana, su líder Pachacutec encontró en el actual Pisco una gran cantidad de aves y lo bautizó como Piscu, ‘ave’ en quechua.
Chile y Perú se disputan los orígenes y autenticidad del pisco; una polémica donde hay mucho de marketing
Los Piskos, que producían cerámica, inventaron unos recipientes cónicos de gran tamaño para la chicha y otras bebidas alcohólicas que recibieron el nombre de piscos.
Las raíces del pisco
Los españoles no encontraron vides en América y finalmente optaron por llevarlas y plantarlas. En 1532 el cultivo de las uvas se había popularizado por la necesidad de vino para las iglesias y el consumo de los colonizadores.
Foto: victoria@nosolomarketingonline.es
Pero las primeras cosechas no dieron los mostos idóneos, que depositados en piscos haría que los aguardientes se llamasen como sus contenedores.
Cuando el pisco valía como el dinero
En 1572 Álvaro De Poncefundó Santa María Magdalena, rebautizada como Pisco, como aparece en una primera cartografía del 1574.
Allí se produjo y comercializó la mayor cantidad de esta bebida en el siglo XVI, donde se llegó a convertir en un medio de pago.
En el siglo XVI el alto valor del pisco en Perú se convirtió en un medio de pago
Su elaboración masiva se debe a los jesuitas de Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia).
Durante casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, la bebida fue considerada como causa de vicios y delitos y se dictaron algunas restricciones. No fue hasta el siglo XVIII en que se liberalizó absolutamente la producción y el consumo de pisco.
Pisco peruano versus chileno
Las rivalidades ancestrales entre chilenos y peruanos por los minerales, las fronteras o en pasadas guerras se agrava cuando se trata del pisco.
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Para Luis Mantilla, de la Pisquería Don Luis de Lima «el pisco es peruano y los chilenos copiaron la manera de hacerlo, pero fueron más hábiles al comercializarlo”.
«El pisco tiene mucha historia, es una bebida tradicional. En 1613 se encontró un testamento de un tal Juan Pedro el Griego en el que habla del aguardiente de uva»., agrega Mantilla.
Según él, los chilenos decidieron producir un aguardiente como el peruano en Elqui, población que rebautizaron como Pisco-Elqui. Pero reconoce que «si no hubiese sido por los chilenos, buenos en marketing, el pisco no tendría su relevancia actual».
