Coya Barcelona: cuando la cocina peruana se pone el traje del lujo

Hace una década que la gastronomía peruana está en la cresta de la ola: sus platos, nacidos por la fusión de culturas y de raíces populares, encabezan las propuestas de restaurantes que presumen de exclusividad en todo el mundo. Y Barcelona no iba a ser la excepción, como demuestra la apertura del 11º local de Coya en el Hotel W (Pl Rosa dels Vents 1)

Ubicado en un amplio espacio con capacidad para 240 comensales en la primera planta de este hotel cinco estrellas, y con privilegiadas vistas al Mediterráneo, la propuesta de Coya es viajar por la diversa cocina de Perú a través de un ambiente sofisticado, de luces tenues y una decoración que recuerda al barroco colonial y el toque nativo de artesanías y cerámicas inspiradas en las culturas incas y de otras etnias.

Una serie de fotografías de Martín Chambi, fotógrafo peruano que retrató la vida cotidiana de las comunidades andinas a principios de siglo, son una puerta en el tiempo recordar los orígenes de la cocina de mar, sierra y selva que caracteriza a ese país sudamericano; que se contrapone con los compases machacantes de la música del DJ residente, los vestidos escotados y los relojes de marca que transitan por las salas.

Las copas del Pisco Bar

Como sucede con los Coya de Londres, Montecarlo, Doham París o Marbella; una buena forma de aterrizar en este pequeño universo gastronómico es con una copa en el Pisco Bar.

Con vistas a la futura sede de la Copa América de Vela, en este rincón se ofrece más de 10 referencias de la bebida peruana más popular (siempre en polémica con Chile sobre su origen), además de cinco macerados propios que pueden estar hasta dos meses en reposo.

Además del clásico Pisco Coya (con jugo de lima, azúcar, huevo blanco y Angostura), los bartenders juegan con otros ingredientes como el mosto verde moscatel y el St Germain o el ginger ale para crear otras variedades (como el interesante pisco con arándanos y lavanda con que nos dieron la bienvenida); además de una media docena de macerados que pueden ser de melocotón y fresa, kaffir y lemongrass, jalapeño y cardamomo o chicha morada.

A ellos hay que sumar una veintena de cócteles propios (14 a 20 euros), como el potente Don Ramón (tequila Ocho Blanco, mezcal Ojo de Dios Joven, agave de piña y cilantro), el Yacumama (con Gin Raw, Baldoria Rosso & Bianco, Campari, coco y piña al horno); el refrescante Muki (con el mezcal Ojo de Dios Joven, tónica de ruibarbo Franklin and Sons, chicha morada y tónica de hibiscus) o el afrodisíaco Yacurana (con ron Santa Teresa 1796, café tostado, arce, soja y amargo de cacao).

La barra y sala del Pisco Sour, con su DJ propio, había quedado algo relegada por los clientes que preferían cenar o tomar una copa en la terraza; “pero con la llegada del otoño seguro que va a ser un éxito”, confía Diego Giacomini, gerente general del Coya Barcelona.

Para los que tengan ganas de viajar por la diversidad de sabores se recomienda probar los platos del Menú Lujo o Degustación, con 10 a 12 pases

Los menús de Coya

En la sala se puede elegir entre las mesas o la barra de la cevichería, donde se puede ver a una pequeña legión de cocineros preparando los platos de origen peruano pero revestidos de una preparación más lujosa.

Los que tengan tiempo, bastante hambre y quieran probar la mayor cantidad de preparaciones posibles pueden optar por alguno de los dos menús: el Degustación (80 euros) o el Lujo (100 euros).

En ambos se encuentran una docena de platos que repiten el esquema sugerido por el personal del Coya: entrantes fríos, medio cocidos y principales; ir pasando de los aperitivos a los anticuchos, los tiraditos y ceviches; para luego dar la estocada con los pescados y mariscos, o las aves y carnes.

En casi todas las preparaciones hay un abanico de maíces y ajíes; aunque también se detecta algún guiño a la presencia mediterránea como la presa ibérica.

En nuestro caso, nos ofrecieron una abundante selección de platos que se inició por un guacamole levemente picante preparado en un pesado cuenco de piedra, donde el prólogo de un chupito de pisco de maracuyá dio paso a un Pisco Sour.

Ceviches y tatakis

Para profundizar en uno de los platos peruanos más famosos pasó la fuente del Trío de Ceviches, que de menor a mayor intensidad se inicia con el clásico de lubina (con boniato, cebolla roja y maíz blanco), el pargo a la trufa (excelente combinación de ese hongo con ponzu y cebollín) y termina con el atún chifa (con el toque algo picante de chile verde, semillas de sésamo, soja y galleta de arroz).

Para suavizar llegó el tataki de atún nikkei (con chimichurri, ginger y soja); y la sommelier Anne sugirió que del piso pasemos al vino Las Blancas de uvas malvasía y macabeo, de la bodega Bruno Murciano. Buena elección. Otra variante es el tataki de res, donde el suave sabor de la carne tiene su contrapunto con el crujiente de los anacardos tostados.

Se sugiere dejarse llevar por las recomendaciones de las sommeliers para maridar los platos con determinados vinos

El desfile de pequeños platos de raíces peruanos continuó con las croquetas de katzo bushi (con cereal de bonito con tataki de atún marinado y salsa de alga) y los bocados de shiitake con pico de gallo y queso de cabra, similares a un taco.

El crocante chicharrón de pollo con su salsa de guayaba recordaba a los platos populares de Lima, con el toque diferencial del zumo de lima con sichimi togarashi (especias japonesas); así como las empanadillas de ternera desmechada.

Los platos finales

El cambio de vino al tinto de El hombre bala (de garnacha de la bodega Comando G) anticipó la traca final: la presa ibérica con miso, tamarindo, rocoto y piña con una ensalada de espinaca con queso manchego.

Y cuando creíamos que ya era más que suficiente, llegó uno de los platos estrella: el arroz nikkei, una lograda síntesis de la influencia japonesa en la cocina peruana, con lubina chilena, lima y ají amarillo. Al probarlo se entiende la clave de su éxito.

En una segunda ocasión, el equilibrio entre sabores suaves e intensos de ese plato fue maridado con un vino Allende, un exquisito Rioja blanco de uvas tempranillo y graciano.

El toque dulce

Entre los postres se puede optar por la pantagruélica bandeja con cinco elaboraciones con frutas, pero para no forzar más la experiencia preferimos el suave suspiro de coco, donde este fruto está presente como merengue, crema, mango y salsa de fruta de la pasión; así como la tradicional tarta de tres leches con helado de vainilla.

Con un servicio amigable y desenfadado que se quita el corsé pomposo de muchos restaurantes de alta gama, en el Coya prefieren hablar de ‘experiencias’ más de que cenas; aunque quizás sería más acertado hablar de viaje, un periplo que desde las culturas inca y española, con la aportación de los esclavos de África y los inmigrantes japoneses, han creado una identidad gastronómica única que se expande desde Perú al mundo.