¿Qué tiene la cocina peruana para estar de moda?

Un famoso cocinero dijo que en el mundillo de la gastronomía hay tantos rankings como flores en los jardines. Pero de alguno hay que fiarse, y uno de los más prestigiosos es The World’s 50 Best Restaurants. En la última edición de este listado hay cuatro ciudades que presentan tres restaurantes en su haber: Londres, Nueva York, México y Lima. Pero si se promedian los establecimientos mejor ubicados, la ciudad ganadora es la capital de Perú.

En este listado se ha distinguido a los restaurantes Central (puesto 5º), Maido (8º) y Astrid y Gastón (33º), que además de su calidad gastronómica también distingue sus precios: un menú degustación apenas supera los 100 euros, mientras que en un restaurante top de Nueva York no baja de los 300.

Los expertos ya no dudan, pero gran parte del público se pregunta: ¿qué tiene la cocina peruana para estar de moda?

Mestizaje único

Hay tres factores a tener en cuenta: la herencia cultural, los ingredientes autóctonos y el salto a la fama de una generación de cocineros peruanos.

El cliché dice que América es un crisol de razas. Y Perú es uno de los países que mejor lo representa. Cuando llegaron los españoles se encontraron con varios pueblos indígenas, y no sólo con los incas. “Los conquistadores luego traen al esclavo negro, creador de la cocina criolla peruana. Cuando la esclavitud es abolida, llegan miles de inmigrantes chinos, que han aportado la costumbre de comer arroz blanco en las comidas. Y por último tenemos la inmigración japonesa, donde Perú cuenta con la tercera comunidad más grande de América después de EEUU y Brasil”, detalla Antonio Aramburu, propietario de los restaurantes de comida peruana Totora (Barcelona) y Plaza Perú (Madrid).

Variedad de ingredientes

Si a una persona que no es experta en gastronomía le piden que nombre un plato típico del Perú es muy posible que nombre al ceviche como primera opción. Es válido, pero hay un mundo gastronómico por descubrir. Desde los antichuchos a las papas rellenas, pasado por el chaufa de influencia china o el tiradito que proviene de la herencia nikkei (inmigrantes japoneses), los platos peruanos representan ese cóctel de culturas que exhibe su historia.

Sus platos exhiben “la biodiversidad que nos ha ayudado bastante”, dice Pablo Ortega, chef del Totora. En la cocina peruana hay pescados de las profundidades del océano, mariscos de las costas, y otros ingredientes que llegan de las montañas andinas, que rozan los 6.000 metros de altura, o la selva amazónica.

Celebridades en los fogones

“Tenemos más de 2.000 variedades de patatas y 200 especies de ajíes”, describe Gastón Acurio. Y su palabra es para tener en cuenta, porque si hay un boom de la cocina peruana, él es uno de sus responsables. The Washington Post afirma que la gastronomía de este país se divide en dos períodos: Antes de Gastón y Después de Gastón. Y razones no le faltan.

Este chef abrió su primer restaurante en 1994, y comenzó una carrera que le ha convertido, más que en un cocinero y empresario, en una celebridad. Organiza festivales gastronómicos, edita libros, y cuenta con 44 restaurantes, entre propios y otros abiertos por el sistema de franquicias. Entre ellos hay algunos de comida popular y accesible, y otros elegantes y sofisticados como el Astrid y Gastón, que por 200 euros ofrecen un viaje de 29 platillos por los sabores del país.

Rafael Osterling (contemporáneo de Acurio, a cargo del restaurante Rafael) Virgilio Martínez (del restaurante Central), Mitsuharu Tsumura (del Maido), Marisa Guiulfo, Teresa Ocampo y Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) son otros nombres a tener en cuenta en esta explosión de la cocina peruana.

Un rasgo interesante de los platos peruanos es que, si bien en algunos se necesitan ingredientes autóctonos como los ajíes, “la mayoría se pueden hacer con los productos de cualquier país”, describe Ortega, quien asegura que “todo restaurante peruano usa sólo un 20% de ingredientes del Perú”.

Por ello, quien se anime a hacer un ceviche, que sepa que la caballa mediterránea es ideal, y que la lima brasileña puede cumplir un meritorio papel. No hace falta que el arroz, el maíz, la quinoa o los mariscos provengan de ese país sudamericano. Perú ofrece su legado gastronómico y que el mundo acerque sus ingredientes.