MamaQuilla y Pucará: un pedacito de Perú en Madrid (y de México, Colombia, Brasil y Argentina)
De México a Colombia pasando por Brasil, Argentina o Perú, los sabores de Latinoamérica están un poco más cerca de Madrid gracias a dos nuevas aperturas que debes tener en el radar
Los sabores de Latinoamérica en Madrid. Foto: Pucará.
No hay semana que no demos la bienvenida a un restaurante nuevo en Madrid: la ciudad está que arde y no deja de sumar propuestas a una oferta que la sitúa entre las grandes capitales gastronómicas del mundo. Madrid suma y sigue, en este caso con una barra peruana y un pedacito de América Latina en pleno José Abascal: Pucará y MamaQuilla, dos nuevas direcciones a tener en cuenta (y para hartarse a ceviches, tiraditos, tacos y mucho más.
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MamaQuilla
Diosa inca de la luna y protectora de la mujer, MamaQuilla es el hilo conductor sobre el que se sustenta el nuevo inquilino de José Abascal, 61.
Un restaurante que es mucho más, ya que a la carta de platos, que invita a viajar a Latinoamérica a través de sabores, olores y colores, se suma también una propuesta de mixología y música en un espacio de cuidado diseño que abre hasta las 2.30 horas.
El sabor de los ‘carritos’ a la salida de La Bombonera (Argentina), los tacos de las calles de la mexicana Oaxaca, la bandeja paisa de los mercados de abastos de Bogotá en Colombia, el ron guatemalteco, el color de los chiles peruanos que visten las calles de Lima o el olor a maracuyá que invade las calles de Río de Janeiro en Brasil se juntan en MamaQuilla en un homenaje al otro lado de Atlántico.
Joaquín Serrano y Jorge Velasco son los chefs ejecutivos de MamaQuilla. Tras curtirse en las cocinas de los mejores: Serrano ha trabajado en el Celler de Can Roca o Kabubi y ha aprendido de Dani García o Diego Guerrero, mientras que Velasco, graduado en Hostelería y Turismo por la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Madrid, ha pasado los últimos diez años con Ramón Freixa, han ideado para MamaQuilla una oferta gastro que parte de una base latina, con recetas de aquellos países, pero elaboradas con materia prima nacional.
Con un equipo de cocina que procede de países como Perú, México o Colombia preparan, con mimo y tiempo, platos fieles a la tradición y un punto actualizados entre los que destacan el patacón XXL de ventresca Joselito tratado como un pibil, crème fraîche de tomate de árbol, lulo y encurtidos; el pescado costeño frito entero con mayonesa de ají amarillo; el ceviche verde de pargo, dados de aguacate tatemados, tirabeques y achiote; y la causa limeña en directo con carabinero, salsa botija y chips de patata violeta.
El sumiller Luis Diez es el responsable de una bodega compuesta por vinos de diferentes partes del mundo y que integra 120 referencias internacionales, mientras que Juan Olmos está al frente de la coctelería, que se nutre de rones, tequilas y mezcales para proponer tragos que se mueven entre la elegancia y la frescura, con toques especiados y picantes.
MamaQuilla pretende ser una embajada de las cocinas de México, Colombia, Brasil, Argentina y Perú en Madrid
El espacio es otro plus. Ideado por el estudio MRGO, nos transporta a las calles de Latinoamérica a través de diferentes espacios, que van desde la zona de El Patio, con sus paredes de colores y balcones plagados de flores para comer en mesas altas, a La Estancia, un comedor de inspiración colonial, pasando por el Primer Piso, un espacio multifuncional que los mismo acoge una cena privada que se transforma en galería de arte.
Pucará
También acaba de abrir sus puertas Pucará, en este caso en la Plaza de Cataluña de Madrid (Príncipe de Vergara, 200), un pedacito de Perú en el cada vez más potente desde el punto de vista gastro barrio de Chamartín.
Con la intención de alejarse de estereotipos y tópicos, el restaurante, que se autodefine como barra peruana, propone un delicioso recorrido desde la Cordillera Andina a la costa del Pacífico, pasando por la selva amazónica.
De todos estos lugares y con la idea de cocina de encuentro, muy alejada a la fusión que muchas veces se relaciona con la gastronomía peruana, nos trae platos y sabores que condensan el legado histórico de un país (y que, por qué no decirlo, es una fiesta de ceviches, tiraditos y ajís).
Si hay que elegir nos quedamos con el ceviche de mariscos thai, con sabores afrutados, leche de coco y ají amarillo o el ceviche de corvina y crujiente de calamar con un fondo cítrico y refrescante que embriaga el paladar.
Las influencias costeñas brillan también en el tiradito de corvina y pulpo en ají amarillo y los mejillones a la chalaca (solo aptos para amantes del picante), mientras que las más antiguas tradiciones peruanas se rescatan en unas riquísimas croquetas de ají de gallina, la causa de pollo y de langostino o el anticucho de pulpo.
Para los más carnívoros, lomo saltado en nido de patata, guiso de ossobuco y tuétano servido en su hueso y acompañado de pan brioche y panceta laqueada con char siu y, entre los más sorprendentes, el arroz chaufa amazónico con toques ahumados o el quinotto de gambas a la huancaína, dos explosiones de sabor.
La carta líquida, que no nos priva de un buen Pisco Sour o un Chiclano, ensambla magníficamente con los platos, que también se pueden acompañar de vinos nacionales, internacionales y espumosos.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
