5 quesos de oveja para disfrutar los sabores de Castellón

Las pequeñas queserías artesanas situadas en las comarcas del interior de la provincia de Castellón, sobre todo en o en el Maestrazgo y en la Sierra de Espadá, elaboran quesos de oveja siguiendo las antiguas fórmulas tradicionales, dándoles además, un plus de excelencia en la producción gracias a la utilización de las nuevas tecnologías.

Habitualmente en pequeñas granjas, surgen algunos de los mejores quesos de oveja, como el Tronchón, el único queso citado como tal en la novela El Quijote de La Mancha de Cervantes, nacido en la localidad turolense del mismo nombre y que, gracias a la trashumancia, es hoy el queso más producido en el Maestrazgo castellonense.

Otros de los más apreciados son los conocidos como quesos de servilleta, ya sean frescos o curados, elaboraciones muy antiguas en las que el suero de la leche se escurre con una servilleta fuertemente anudada, que finalmente, le proporciona su original forma.

Asimismo, también destacan los quesos curados al romero, muy comunes en toda la región y también imprescindibles para cualquier cheeselover que se precie de serlo.

Queso de Oveja Semicurado de Servilleta

Al norte de la provincia de Castellón en el Alto Maestrazgo encontramos la firma Quesos El Poble Benassal, una pequeña empresa de carácter familiar que elabora quesos de forma artesanal desde hace cuatro generaciones y que actualmente regentan el matrimonio formado por Dolors Porcar y Jose Antonio Albert, con el apoyo de su hijo Joan.

Su historia arranca en la década de los cuarenta del pasado siglo, cuando el abuelo Antonio se trasladaba con su carro por las masías cercanas de las localidades de Ares, Morella y Benassal comprando quesos para después venderlos en poblaciones como Castellón, Burriana o Sagunto.

Tendrían que pasar más de 20 años para dar el salto a la elaboración de sus propios quesos, dando lugar a una firma hoy especializada en la elaboración de quesos frescos, requesón y una gama de quesos curados y semicurados de cabra y oveja, cuyo origen lechero se encuentra en las explotaciones ganaderas cercanas.

Entre sus elaboraciones destaca el Queso de Oveja Semicurado de Servilleta. Producido con leche pasteurizada de oveja, sal y cuajo, destaca por su tamaño compacto y por su corteza de tonalidad ámbar, que cambia a un blanco radiante en su interior, con aromas frescos de leche, y sabores suaves y mantecosos en boca, con un final muy sutil y agradablemente amargo.

Un queso muy disfrutón que, una vez abierto, es imposible dejar de comer, y que maridado con un buen vino blanco fermentado en barrica se convierte en un manjar exquisito. Precio pieza 600 gramos: 15,00€

Queso Peña Blanca

En Almedijar, dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadán, María Teresa Regidor y Ángel de Valero fundaron a principios de 1990 la Quesería Artesana Los Corrales.

Con el empeño de elaborar un queso artesano de gran calidad que contribuyese a recuperar esas elaboraciones tradicionales de la zona que se estaban perdiendo, hoy sus quesos de oveja y cabra elaborados con leche cruda de pequeñas elaboraciones cercanas se hallan entre los más prestigiosos y valorados de la Comunidad Valenciana.

Entre ellas destaca el Queso Peña Blanca, cuyo apelativo hace mención al pico Peña Blanca, y que elaboran con leche cruda de oveja de raza Lacaune, fermentos autóctonos y cuajo de cordero De coagulación láctica y con sesenta días de maduración, presenta una forma cilíndrica y tiene un peso de alrededor de dos kilogramos.

Su corteza es de tonalidad marfileña-amarillenta con tonos rojizos y ocres, propios de la acción de los mohos que forman parte de su maduración. Es un queso que resalta por su mantecosidad y por los aromas a notas animales con recuerdos a hongos silvestres y tierra del bosque que desprende.

En boca se distingue por su acidez, sabor mineral y sus recuerdos animales y a frutos secos, así como por su regusto intenso y potente, con un picor nada agresivo en el paladar que se acrecienta con el tiempo. El maridaje del queso Peña Blanca es perfecto si lo compartimos con un cava valenciano de Requena Brut Nature Reserva. Precio medio queso (aprox. 0,850 kg): 21.00€

Queso Azul de Oveja Tot de Poble

Tot de Poble es una pequeña quesería artesanal que regentan Óscar Sales y Mayte Rambla en Les Coves de Vinromà, en la comarca castellonense de la Plana Alta.

Con su propia ganadería de alrededor de 400 ovejas, producen una amplia gama de quesos y yogures, entre las que nos quedamos, por su singularidad, con el Queso Azul de Oveja, la única en esta categoría de la Comunidad Valenciana, y uno de los pocos quesos azules de oveja que se producen en España, ya que la mayoría se conciben con leche de vaca.

Cuenta entre sus ingredientes principales con leche entera cruda de oveja, fermentos naturales y cuajo animal.

Redondo, con un peso aproximado de 2 kilogramos y 4 meses de curación, tan sólo se puede elaborar en verano pues necesita de una temperatura un poco más elevada para que dentro del queso se active el moho de forma natural. Posteriormente, se sala con sal gorda, y una vez que se forma la corteza, se pincha para permitir que los mohos colonicen su interior.

De corteza comestible y vetas entre azules y verdosas bien visibles, sus aromas nos llevan a recordar a las setas, a los hongos y a la tierra. Resulta muy suave y cremoso en boca, nada que ver con el ímpetu de un Cabrales o un Roquefort, pues se muestra sutil y elegante, con toques salados y a frutos secos, a leche cruda de oveja y pasto.

Recomendamos degustarlo con un vino dulce con uva moscatel para apreciar debidamente sus bonanzas organolépticas. Precio pieza 1 kg: 27,00€

Queso Semicurado Oveja al Romero Portugués

Hay que remontarse al año 1985 para situar los orígenes de Quesos Almassora, una de las firmas familiares dedicadas a la fabricación de quesos artesanos más alabadas de la Comunidad Valenciana.

Los hermanos Fernando y Juan José Gil dirigen esta compañía ubicada en Almassora, al sureste de Castellón, y a la vez son propietarios de una pequeña ganadería de 350 ovejas, de las que obtienen la leche con la que elaboran sus quesos y yogures.

Una de sus ofertas más interesantes es el Queso Semicurado Oveja al Romero Portugués, un queso redondo y caras planas que debe su estilo a los producidos en Extremadura y Portugal.

Tras dos meses de maduración, se calienta manteca de cerdo ibérico, se añade el romero, cubriéndose toda la pieza y dejándolo reposar por un tiempo de al menos 4 meses.

De textura suave, es consistente y muy aromático, ya que el romero infiltra su sabor al queso y además favorece una ralentización de su curación, con lo cual los aromas y sabores se ven preservados durante más tiempo.

El sabor es intenso, muy fino, largo en boca y más picante según transcurre el tiempo. Se recomienda sacarlo de la nevera al menos 1 hora antes de su consumo.

Premiado el pasado año con una medalla de plata en los World Cheese Awards, recomendamos acompañarlo con un buen tinto joven para disfrutarlo al máximo. Precio pieza 1,250 kg: 14,00€

Queso Tronchón Oveja

En el Alto Maestrazgo, en la localidad de Catí, encontramos la cooperativa Quesos de Catí, todo un motor económico para la comarca.

Con sus propias explotaciones ganaderas, de las cuales consiguen la leche, elaboran quesos de cabra y de oveja muy apreciados dentro y fuera de nuestro país. De hecho, en el año 2021 la firma consiguió alzarse con cuatro importantes premios en los World Cheese Awards.

Además de sus elaboraciones clásicas, cuentan con productos innovadores como el queso con trufa, a vino o al romero, entre otros. No obstante, si tuviéramos que quedarnos con su queso de oveja más valorado y prestigioso, elegiríamos el Queso Tronchón Oveja.

Producido al 100% con leche cruda y tras una curación de entre 30 a 60 días, muestra el aspecto típico del queso Tronchón, con forma circular con un hueco en forma de volcán en ambas caras y un dibujo característico en forma de flor en su parte central.

Con una corteza amarilla cérea, de textura firme, sin ojos y poco elástica, desprende aromas típicos de la leche de oveja. Su sabor es tenuemente dulzón, con la sal en su punto justo, y con un final suave que muestra un picor muy agradable.

Un queso que se disfruta especialmente con un buen tinto reserva que muestre mucha fruta roja madura. Precio pieza entera de 1,1 kg: 25,30€