¿Una universidad del jamón? Así es el nuevo centro de formación sobre el producto estrella de la gastronomía española

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Es sin duda uno de los productos estrella de la gastronomía española (si no el que más) y, sin embargo, ¿cuánto sabemos del jamón?

Mientras conceptos como añadas, guarda, bouquet, aromas primarios, secundarios o terciarios, y fases (visual, olfativa y gustativa) aplicadas a la cata son habituales entre los aficionados al vino, sean o no expertos en la materia, aún existe un gran desconocimiento en torno al jamón, incluso entre los profesionales.

Variedades, añadas, zonas de procedencia, conceptos como ibérico, recebo o serrano e incluso características organolépticas de los diferentes tipos de jamón siguen siendo misterios que ahora trata de atajar, por primera vez desde una perspectiva académica, el Campus del Jamón.

Impulsado por la casa jamonera Monte Nevado, con 125 años de trayectoria, se trata del único centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, formación y cultura del jamón curado. Acaba de cumplir seis meses y por sus aulas han pasado ya 1.000 personas.

Campus del Jamón

Ubicado en la localidad de Carbonero el Mayor (Segovia) donde Monte Nevado nació en 1898, en sus modernas instalaciones que abarcan más de 1.200 m2 y 350 plazas se incluyen aulas y salas de corte, un área de cocina y showcooking, laboratorio sensorial y sala de degustación, además de una sala de conferencias con capacidad para 100 personas y su propia bodega natural.

Enteramente dedicado al mundo del jamón, este innovador centro abría sus puertas el pasado 11 de mayo con la vista puesta en fomentar la investigación y el desarrollo técnico aplicado con el objetivo de analizar e impulsar innovaciones que permitan la mejora de los procesos de elaboración, seguimiento y control que se aplican en las bodegas y en las diferentes fases de la producción del jamón curado.

El de Monte Nevado es el primer centro de formación e investigación centrado específicamente en el jamón curado

Las más de mil personas que han pasado ya por sus instalaciones confirman, según sus responsables, que el Campus ha venido a “llenar un vacío existente en un país con una gran tradición jamonera pero que carece de una formación especializada”.

Qué se estudia en la ‘universidad’ del jamón

Durante este primer semestre, los alumnos del centro han recibido formación acerca de aspectos del jamón curado que van desde la genética a la alimentación y los procesos de producción, pasando por el corte y la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales.

Asimismo, los participantes se han formado en la tradición, historia y normativa del jamón.

Charcuteros y restauradores, entre ellos más de 20 restauradores que suman 15 estrellas Michelin, periodistas gastronómicos y estudiantes han sido los perfiles más repetidos en estos primeros cursos, entre los que destacan los 20 específicos de corte a cuchillo.

Asimismo, se ha impartido el primer Curso Básico del Maestro Jamonero, figura esencial en la última fase de maduración en bodegas, a cargo del control de la temperatura y la humedad, así como del mantecado y clasificación individual de cada pieza hasta que alcanzan su momento perfecto de maduración.

Además, se han celebrado un total de seis conferencias a las que han asistido más de 300 personas y que han abordado temas como la crisis del ibérico en España, las estirpes del cerdo Ibérico, los defectos del jamón curado, o la montanera, una tradición única en el mundo.

Entre formaciones y conferencias, se han dedicado más de 500 horas lectivas orientadas a generar un mayor conocimiento y cultura sobre el jamón curado, uno de los productos más representativos de la gastronomía española, pero sobre el cual aún hay mucho desconocimiento.

Interés fuera de nuestras fronteras

Destaca especialmente el hecho de que, desde su inauguración este 2022, el Campus del Jamón ha generado un gran interés internacional, que lo está posicionando ya como referente mundial en formación e investigación de la industria.

Así, un 40% del total de las visitas fueron realizadas por extranjeros procedentes de Japón, Hungría, Bulgaria, Rumanía, Brasil, Croacia, Italia y Estados Unidos.

También cabe destacar el primer encuentro formativo y gastronómico del más alto nivel entre chefs españoles y húngaros en torno al ibérico.

Productores de jamón, chefs, periodistas y empresarios húngaros conocieron de la mano de profesionales del jamón la experiencia y el conocimiento de Monte Nevado para la crianza, curación y tratamiento del jamón de Mangalica, una raza de cerdo originaria de Hungría y pariente de nuestro cerdo ibérico, que la firma castellanoleonesa ha recuperado en nuestro país.

Visitas gastronómicas: viajes al centro del jamón

En paralelo, el Campus del Jamón, con vocación de difundir la cultura del jamón curado a los amantes de la joya gastronómica española, sean o no profesionales, puso en marcha sus Visitas Gastronómicas guiadas.

Realizadas durante los fines de semana, atrajeron a más de 2.000 personas que pudieron disfrutar de esta experiencia gastronómica en el corazón de unas espectaculares bodegas naturales.

La historia y el proceso de elaboración y curación del jamón curado español, así como los secretos de la cría o la maduración, pasando por el proceso de selección, sus aromas y sabores son algunos de los aspectos que se descubren en estas visitas, amenos recorridos multisensoriales en los que no falta una cata de jamón maridada con vino.