Heura: reinventando las proteínas vegetales

Hasta ahora se podían encontrar pizzas a base de proteína animal y pizzas a base de proteína vegetal. Pero la nueva pizza que acaba de presentar la start-up barcelonesa Foods for Tomorrow, atendiendo a las demandas de sus seguidores en las redes sociales, propone unir los sabores, las texturas, los aromas y las experiencias sensoriales y organolépticas de ambas.

El ingrediente estrella de esta pizza es Heura, la proteína sucesora de la carne, que se complementa con una base 100% vegetal, apta para veganos, vegetarianos, y todos aquellos omnívoros que quieran huir de los inconvenientes, tanto de salud como de sostenibilidad, de las carnes tradicionales sin renunciar a ningún sabor.

El nuevo lanzamiento de la multi premiada y muy joven start-up barcelonesa (sólo con dos años de vida) reinterpreta la tradicional pizza mediterránea a base de masa madre, combinando ingredientes clásicos como el tomate, el queso –también vegetal–, los champiñones, el pimiento y la cebolla asada con la textura jugosa y el sabor de Heura.

Haura es su producto estrella hasta el momento: una proteína vegetal de nueva generación que deriva de la soja y que se propone como sucesora de la carne, una alternativa al pollo en esta nueva receta, y, por supuesto, con un muy bajo poder calórico.

Heura, una proteína vegetal sin gluten ni azúcares añadidos

Foods for Tomorrow se gestó hace dos años en Barcelona Activa, el vivero empresarial de Barcelona de la mano de su CEO, Marc Coloma, un emprendedor formado en publicidad y marketing.

Con menos de 30 años. Coloma es un activista que siempre ha trabajado por la ecología y la sostenibilidad, que militó en ONGs y que ha convertido sus preocupaciones en una starp-up puntera del sector de la tecnología alimentaria, en la que trabajan para favorecer el ecosistema al evitar las costosas desventajas de la producción tradicional de proteínas a partir de la producción y consumo de las carnes como ternera, pollo, cerdo (ver infografía).

Coloma describe su proteína vegetal sin gluten ni azúcares añadidos Heura como «sucesora de la carne» y no como una alternativa, como son los casos del tempeh, el seitán y el tofu. «Es mejor porque conseguimos la misma experiencia sensorial que con la carne animal pero con muchos beneficios nutricionales, de eficiencia alimentaria y de sostenibilidad». 

Heura se obtiene por extrusión a partir de cambios de temperatura, presión y humedad. Como afirma Coloma, «se consigue una estructura parecida a un gran filete» que «luego troceamos y marinamos para definir el producto». 

El resultado es un alimento de etiquetado comprensible ‘clean label’ y con pocos ingredientes: concentrado de soja –de cultivos que no incentivan la deforestación–, agua, sal, aceite de girasol, aroma y especias que se distribuye congelado y basta con saltear, freir, dorar o poner al grill.

«La ganadería es un reto para una humanidad que no para de crecer en población y consumo»

En menos de dos años Coloma ha conseguido situar su start-up en una posición puntera en el mercado de nuevos productos: elegida como la más innovadora en la Feria Alimentaria, obteniendo el Premio Alimentaria 2018, y siendo reconocida por el Basque Culinary Center de San Sebatián, institución con la que actualmente ya trabaja.

Además, Heura está presente en el Celler de Can Roca, de los Hermanos Roca; en la Brasserie Flo, de la mano de Ferran Granados; el Holten Hilton de Diagonal Mar, y en dos grandes cadenas de venta como son La Sirena y Guzmán. 

Las cifras de la «nueva generación de proteínas vegetales» sugieren el optimismo. Las previsiones al cierre de 2018 auguraban un incremento de la facturación mayor del 400%, pasando de 116.000 euros a los 600.000 en solo un año.

La lucha contra un modelo de alimentación obsoleto

Coloma se considera el líder de un movimiento con el que va a luchar para cambiar un modelo de alimentación obsoleto e ineficiente para él. 

Su credo se resume en sus palabras: «La ganadería es un reto para una humanidad que no para de crecer en población y consumo. Se necesitan muchos recursos para alimentar a los animales y en comparación se obtiene muy poco producto».

Efectivamente, para fabricar un kilo de Heura, solo se necesita medio kilo de soja, frente a los 20 kilos de cereales y legumbres que son empleados para obtener un kilo de carne de ternera. 

Las próximas propuestas de Coloma incluyen nuevas elaboraciones que tienen como objetivo seguir siendo «sucesoras de las carnes» como son una hamburguesa que se comporta en parrilla como la carne de vacuno, además de nuggets, bistecs y escalopas.