La carne premium que enamora a la alta cocina (y que también puedes tener en casa)

Se definen como ‘artesanos de la carne’ y lo cierto es que degustar el producto de Rubiato Paredes es sinónimo de disfrutar de una placentera experiencia gastronómica. Especialistas en vacuno, su producto, orientado a la alta restauración, procede de vacas criadas en Portugal de forma libre y alimentadas de pasto durante al menos nueve años.

De hecho, no hay muchos secretos para lograr una carne de calidad premium: en Rubiato Paredes lo consiguen cuidando al máximo su materia prima. Para esto seleccionan las mejores razas y edades de la vaca y escogen los mejores cortes.

Gracias a ello, su producto, confirman desde la compañía, está presente en todas las cadenas hoteleras mientras que la línea más enfocada a la alta restauración se consume en muchos de los mejores restaurantes de Madrid y también de fuera de la capital, gracias al envío en un máximo de 24 horas a cualquier punto a nivel nacional.

Del taco al steak tartar

Producto y solo producto fue el protagonista de su presentación, en el céntrico restaurante madrileño D Cool a través de una degustación de seis platos que dejaron ver cómo el tratamiento y el cuidado con el que trabajan su materia prima hacen de su carne un ingrediente estrella para la alta cocina.

Un producto versátil para los chefs, perfecto para innovaciones como la esencia de vaca al Oporto, un jugo de carne de vaca con sus huesos tostados aromatizado con vino de Oporto.

El proceso de elaboración es bastante laborioso y curioso, con una cocción a baja temperatura de los huesos durante 48 horas que después son tostados para obtener un color oscuro. Tras añadir las verduras, en una segunda cocción, se agrega el vino de Oporto para potenciar el sabor. El resultado no puede ser más sorprendente: un caldo suave, con el toque justo del vino para poder degustar el sabor de la carne.

Totalmente diferente, apareció en la mesa un taco característico de México compuesto aquí de una lengua asada ahumada con madera de haya y pico de gallo.

El resultado es un producto gustoso, sabroso y tierno que combina a la perfección con los clásicos condimentos de los tacos. Aunque no se sea amante de la casquería, tanto el sabor como la textura de esta lengua ahumada hace olvidar que se está comiendo este músculo de la vaca.

A continuación, un steak tartar elaborado con el robillo de cadera de la vaca a la que se añade la tapilla del lomo y el tuétano en brasa para realizar un steak diferente. El producto, presentado en una elegante cuchara, es muy suave al masticarlo, pero puede llegar algo rebelde y costar tragarlo. El toque de pimienta le da ese punto de picante. Una cantidad bien elegida pues solo al tragar se nota la presencia de esta especia, lo que potencia aún más el sabor de la carne.

En el siguiente en escena fue un lingote del lomo bajo de vaca sobre una base de parmentier. Dos productos que combinan muy bien entre sí, con una carne que se deshace en boca, y cuyo acompañante no le roba el protagonismo. Se degusta a la perfección el sabor de la carne, prácticamente sin la necesidad de masticarlo.

El turno de entrantes se cerró con una minihamburguesa cocinada delante de los comensales. Un gran final, pues estamos ante una carne en su punto, acompañada de cebolla y que terminó siendo una explosión de sabor que permitía apreciar la gran calidad del producto.

Chuletón de vaca madurada

No podía faltar el chuletón de vaca madurada, plato fuerte y producto donde verdaderamente se puede que Rubiato Paredes ha conseguido triunfar en la alta cocina gracias al cuidado de su materia prima.

Primero desfiló un chuletón de vaca de raza barrosa (criada en Portugal) de nueve años de edad y una maduración de 60 días. Esta carne de Denominación de Origen y cocinada al punto se caracteriza por un marmoleado muy fino y con una grasa amarilla que potencia el sabor de la carne.

El despliegue no quedó ahí. Después del de vaca barrosa hizo su entrada otro chuletón sobre pizarra, en este caso de raza Maronesa, criada en el norte del país luso.

Este tipo de vaca, que por su aspecto recuerda a un toro, cuenta con 12 años de edad y 90 días de maduración y es una de las razas mejor valoradas por los grandes chefs.

Para mejorar la experiencia de estos dos chuletones proporcionaron un aceite compuesto de grasa de maduración de la propia vaca. El resultado no pudo ser mejor: un sabor de la carne mucho más potente e intenso.

Rubiato Paredes consigue no sólo que nadie se quede sin hambre, sino que se disfrute de la comida sabiendo que es un producto de alta calidad. Además de servir a la restauración, la compañía permite también adquirir lotes de sus productos a través de la web Corte Selecto y poder degustar en casa un producto propio de una carnicería gourmet.