Arcano, el restaurante de Barcelona donde la gastronomía marida con la historia

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Uno de los valores más importantes de Barcelona es la multitud de sitios históricos que se encuentran a cada paso. El barrio del Born, en la Ciutat Vella, está lleno de ejemplos, con casas y comercios que descansan en las murallas, construcciones que están de pie hace generaciones y calles empedradas donde han pasado soldados, agricultores, comerciantes y nobles. Y también restaurantes cuyos interiores conservan huellas impresas hace siglos, como es el caso de Arcano.

Su nombre ya nos pone sobre la pista: el interior de este restaurante de la estrecha calle Mercaders 10 se ven unos arcos que soportan la estructura, y que forman parte de las caballerizas construidas en el siglo XVII, cuya presencia dialoga con las paredes de piedra y ladrillo a la vista. Algún espejo de aires decimonónicos y una foto de la Carabassa (estatua de piedra que data de la Edad Media, y que marcaba la presencia de un prostíbulo) añaden otros guiños a la historia.

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Sala de ayer, restaurante de hoy

Este homenaje al pasado no solo se refleja en la estética, sino también en su nueva carta, que explora preparaciones e ingredientes que pueden parecer actuales, pero que tienen siglos a sus espaldas.

“El objetivo no es reproducir recetas, sino reconectar con ingredientes, con combinaciones y con criterios culinarios que ya se cocinaban cuando este espacio que hoy ocupamos estaba lleno de las yeguas y caballos de caballeros, nobles y eclesiásticos”, explica Claudia Quintero, socia fundadora y copropietaria de Arcano.

Varios de los platos de Arcano se inspiran en recetas e ingredientes de la Cataluña medieval y renacentista

En Arcano se puede elegir entre los platos de la carta (precio medio, 35€ a 50€) u optar por los tres menús degustación (de 50€ a 70€), donde hay cuatro entrantes a compartir, un principal y postre. Fuimos por la opción intermedia de esa alternativa, donde empezamos bien con una ensalada de brotes tiernos con pato confitado y vinagreta de tres mostazas, que recuerda a las salsas agridulces que tradicionalmente han acompañado a las aves en Cataluña.

Le siguieron dos interesantes ejemplos de mar y montaña: el tartar de atún con pistachos y crujiente de plátano macho y el brioche de butifarra de pagés con crema de trufas y setas (un guiño a la cocina de bosque y el uso de embutidos y hongos propio de la campiña catalana).

Expandiendo fronteras

En los principales, Arcano apuesta por la calidad de las carnes argentinas, como el solomillo de Angus (sazonado con el aroma del romero encendido) y el entrecot de novillo. Pero si se prefiere el cerdo, atención a la pluma ibérica de bellota con boniato ahumado con naranja y cacahuete; y si uno es más de pescado, aquí está el bacalao en dos cocciones, con cremoso de trinxat y crujiente ibérico, donde se reivindica el uso de frutos secos con productos del mar, esencial en la cocina mediterránea de hace siglos.

Uno de los postres elegidos es un recuerdo a cuando la Corona de Aragón estaba presente en Sicilia, con el cannoli relleno de cheescake de queso de cabra y frutos rojos; mientras que el otro, el miel i mató, retrotrae a los catalanes y mallorquines esos sabores de la infancia.

Puente al pasado

Explorando la carta, se descubren otros platos que son un puente al pasado, como el carpaccio de solomillo de ciervo con frutos rojos (según la gente de Arcano, “dialoga con el gusto medieval por los contrastes dulce-salado”) o el meloso de carrilleras al vino rancio, cocinado a baja temperatura y que recuerda los tiempos en que los ingredientes se aprovechaban al 100%.

Y a tener en cuenta otras preparaciones como el pulpo a la parrilla con chimichurri, las dos opciones de ravioles (de alcachofa con curry de verduras, o los de carrillera de ternera con salsa trufada), la berenjena en texturas y el huevo cocido a baja temperatura con parmentier de puerros.

El salmón aliñado con milhojas de patatas, el tataki de atún rebozado en sésamo y el french rack de cordero a la parrilla complementan este viaje entre el pasado y el presente; donde hay una variada selección de vinos de diferentes DO de España (Penedès, Rioja, Priorat, Terra Alta, Rueda, etc.) y de algunas otras latitudes, como Alemania, Francia o Chile.

Si se prefiere algo más rupturista, Arcano cuenta con una quincena de cócteles, varios de ellos reintepretación de clásicos como el Dragon’s Spritz, el Fresh Martini o el Red Cardinal que invitan a ser degustados mientras se observan esos arcos que permanecen en pie desde la Edad Moderna.

Pero para que todo no quede solo en comer y ya está, este restaurante ofrece una propuesta para conocer el pasado del barrio: se trata de la experiencia Joyas escondidas del Born, (desde 135€ por persona) donde los guías de HL Comedy Tours realizan un paseo de dos horas que descubre sitios como la iglesia de Santa María del Mar, las calles de la Bòria o dels Petons, el Fossar de les Moreres o plazas como de Sant Pere de Puel·les, d’en Marcus o del Palau; para culminar con una comida en Arcano.