Es el restaurante gallego de Barcelona por excelencia, un gallego de lujo. No está asociado al grupo de locales gallegos de la ciudad, ni tampoco al holding de restauración de su propietario, Moncho Neira. El Botafumeiro va por libre. Su nombre se asocia a calidad y carestía. Materia prima de primera y difícil de encontrar en el mercado; no solo en relación a los productos del mar gallego o a su vacuno, también de otras procedencias, como las gambas rojas de Palamós –saben darles el punto exacto de plancha- o el jamón andaluz.
Sin embargo, este local, por el que ha pasado todo el mundo –la pared del pasillo de la entrada está forrada de fotografías de visitantes ilustres nacionales y extranjeros- y del que todo el mundo habla bien, no figura nunca en las listas de los mejores restaurantes de Barcelona. Tampoco lo verán citado por un famoso al que se le interrogue por sus preferencias.
No sabría precisar los motivos de ese oscurantismo a ojos de la gente bien lugareña. Puede que tenga que ver con que la calidad de los productos prima sobre la cocina; puede que consideren que es un sitio para saciar el apetito con los mejores manjares, pero sin la finezza de un artista en los fogones; es posible también que sus dimensiones –yo diría que es el más grande de Barcelona, después del 7 Portes- influyan en ese “olvido”. O quizá la decoración, más recargada que la de Via Veneto. No lo sé.
En Madrid, por ejemplo, es muy frecuente celebrar reuniones de trabajo en cualquiera de sus excelentes marisquerías, cosa que aquí es menos habitual. La palabra marisquería va asociada a lujo, a carestía, a dinero, y aquí se huye de ella como de un nublado por aquello de las apariencias. Eso, que podríamos llamar prejuicios, no impide el éxito ininterrumpido del restaurante, en el que es fácil encontrar entre la amplia clientela habitual a turistas bien orientados y con la cartera preparada, sobre todo norteamericanos y, últimamente, rusos.
Como un ejército
Una de las cosas que más me llaman la atención del Botafumeiro es la organización de su numerosísimo servicio, una tarea que debe ser muy difícil tratándose de un establecimiento de sus dimensiones. Funciona como un ejército.
Una vez me encontré a Moncho Neira observando a través del ojo de buey de la puerta de la cocina.
Ralenticé el paso para ver si me enteraba de qué iba la cosa. Y, efectivamente, cuando llegué a su altura vi que la abría y se lanzaba como un rayo sobre el pinche que estaba manipulando un plato, que seguramente había cometido un error. Se dirigió a él con suficiente volumen de voz como para que se oyera desde fuera, pero no pude enterarme porque mi chafardeo resultaba ya demasiado descarado.
El propietario del restaurante iba vestido de un blanco llamativamente inmaculado, propio de los chefs que ejercen más de empresarios que de cocineros, lo que no implica nada negativo, sino que la maquinaria requiere su ojo atento en todas partes, no solo en los fogones. Vamos, que no debe pasar mucho tiempo en la cocina.
Después procuré enterarme del funcionamiento interno de la casa y, efectivamente, el personal está sometido a mucha presión, como en todos los grandes establecimientos, de forma que se incentiva la rapidez y la sincronización para atender las mesas, hasta el punto de que un camarero puede hacerse con el plato que espera otro compañero para llevarlo a su cliente si ha pedido lo mismo. Pero si esa diligencia genera un problema, como la caída al suelo de unas cigalas, pongamos por ejemplo, la pérdida no va a la cuenta de explotación del restaurante, sino a la retribución del que ha causado el estropicio. Eso es lo que me han contado, pero quizá no sea más que una leyenda urbana.
Y es que el talón de Aquiles de una casa de esas dimensiones y con una carta tan amplia es el ajuste entre la cocina y las mesas. La mayor parte de las quejas que se pueden oír del Botafumeiro tienen que ver con los fallos en ese capítulo. De ahí que a veces pueda haber cierta irregularidad en los puntos de cocción y en la temperatura de los platos.
La barra
Donde la maquinaria de la casa funciona mejor es en la barra, con unos cómodos taburetes con respaldos que parecen sillones, la ubicación preferida de los habituales. Es recomendable sobre todo por la noche, aunque hay que reservar con más antelación que en las mesas.
Alguna vez me he entretenido en observar a la gente de esa parte del local, entre la que no son extrañas señoras de edad, mujeres con recursos y buenos pedruscos en los dedos. Durante muchos años, el señor Arias, ya jubilado, reinó en la barra con un estilo y una eficacia difíciles de imitar. Ahora, el timón lo lleva Otero, otro veterano.
Si tuviera que recomendar algo de su extensa carta, me decantaría por los mariscos con menos tratamiento, empezando por los que se pueden comer crudos pasando por los hervidos y los que se sirven a la plancha. Es decir, almejas, ostras, camarones, percebes y nécoras. También por las croquetas de marisco. En el capítulo del pescado suelen tener mero y besugo, que pueden hacerlos a la brasa. Entre las carnes, el chuletón gallego es mi preferido.
Además de los cinco tipos de arroz, el Botafumeiro ofrece algunos platos de cuchara en los que las legumbres reinan junto a las almejas, el rape o los callos. Hay que advertir que las raciones son muy abundantes, por lo que se debe ser precavido y optar por alguna media ración, en especial si el plan incluye alguno de los postres.
La relación de vinos es de lujo, apropiada al resto de la oferta: 17 champagnes y 21 de los mejores cavas de Cataluña. Los blancos son los más consumidos, y entre ellos abundan los gallegos y los penedés. Suelen ofrecer un albariño de la casa que está rico, pero es ligeramente cabezón. En mi última visita tomé un Bouza do Rei, aromático, de 12,5 grados; 18 euros, frente a los 8 del precio en bodega, o sea algo más del doble.
Cuidan la bebida, sobre todo en la barra. Enfrían las copas de vino con cubitos de hielo, pero las cañas de San Miguel las sirven en copas a temperatura ambiente y bien tiradas, en dos o tres golpes, aunque las cobran bien: 3,6 euros, más IVA. Ofrecen dos marcas de café, Brasilia y Nespresso, y cinco tipos de te. Comer en la barra, donde se suele recurrir a las medias raciones, sale por unos 60 euros, mientras que en mesa hay que calcular un 50% más.
