Gelonch, un local para empezar

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C/ Bailén, 56 www.gelonch.es 93-265-82-98

13 de julio de 2012 (11:30 CET)

Desde hace cinco años y de forma discreta Albert Gelonch trata de hacerse un hueco en el panorama gastronómico barcelonés. Tiene un pequeño local de unas treinta plazas entre la planta y el altillo en el que presenta la oferta que ha aprendido en su breve trayectoria profesional.

Hizo un stage en El Bulli, pasó por Gaig y estuvo al frente de los fogones del SepeakEasy –el restaurante clandestino del Dry Martini de Javier de las Muelas- durante cinco años. Es curioso que en la miniautobiografía que incluye en su web, Gelonch olvida citar esa última etapa de su vida.

Ya instalado por su cuenta, primero optó por una carta tradicional de entrantes, primeros y segundos, pero ahora se centra básicamente en tres menús, uno de ellos solo de mediodía, junto a la posibilidad de comer a la carta con algunos de los platos de los menús. También brinda la posibilidad de optar por los platos-capricho. Entre su clientela, además de las empresas de la zona y de la conselleria de Interior, cuya sede central está muy próxima, es fácil distinguir a jóvenes aficionados a las nuevas experiencias.

Tiene el detalle, siempre de agradecer, de proponer unos vinos en oferta. Digo que es de agradecer porque si se trata de un trabajo de selección bien hecho con precios ajustados, al final da un respiro al bolsillo del cliente.

La bodega de este local modesto es probablemente el elemento decorativo más vistoso: una vitrina hasta el techo al fondo de la sala donde guardan los tintos a la temperatura adecuada. Las mesas están muy bien vestidas y tanto la cristalería como la cubertería son bonitas y agradables al tacto. Las paredes son lisas y con algo de piedra vista: un local para empezar una carrera en solitario, pero bien montado.

La gente joven que se lanzó a volar por su cuenta en la cúspide de la ola gastronómica de la última década se encuentra en una situación comprometida desde el punto de vista de la viabilidad de sus negocios. Como las parejas que compraron una vivienda cuando los precios estaban más altos, estos cocineros tienen que luchar ahora en un entorno económico adverso en el que los precios mandan más que nunca. Eso obliga a una contabilidad estricta y a una consolidación de costes, como se dice ahora, colosal.

La cocina de Gelonch tiene dos características. La primera es el uso intensivo de las nuevas tecnologías, lo que le facilita la confección de sus platos, que son originales, aunque en la línea habitual de los que crean todos los jóvenes chefs de la ciudad, y a la vez le permiten trabajar desde las reducidas dimensiones de su cocina, en la que apenas caben las dos personas que se manejan entre los fogones. Sus tallarines de sepia con verdura china y pesto reconstruido tienen una inspiración claramente bulliniana, como la ostra de gin tonic con maracuyá.

La segunda característica, común a muchas personas de su generación que se han independizado en estos tiempos de zozobra, como decía, es la contención de los precios.

El menú del mediodía a 23 euros, aunque no incluye el vino –que se sirve a copas- ni café, es todo un logro. El otro día estuve probándolo: dos aperitivos, un entrante, primero, segundo y postre. No está mal. Para abrir boca, unas olivas negras de Kalamata como caramelos y berenjenas con una tempura suave de soja y miel. A continuación, una ensalada de papaya, con aguacate y langostinos.

Dos opciones para los primeros; me decanté por el huevo hecho a baja temperatura con espárragos verdes y cecina en lugar del estofado de sepia con guisantes y patatas. De segundo, comí los tacos de atún hechos algo más que vuelta y vuelta que anunciaba la carta con verduritas y setas. Pero muy bien, muy correctos.

Probablemente, lo que más me gustó fue la berenjena, pero todo lo que tomé resultó más que agradable. Hay que decir que los gustos de Gelonch le llevan a unas composiciones en las que los contrastes no son demasiado fuertes, no se llevan el protagonismo, como sucede con tanta frecuencia en las últimas generaciones de cocineros. No es que me desagraden, pero prefiero las cosas más suaves.

El postre del menú era fresas con nata: fresas enteras y maceradas con helado de nata y otro tradicional de fresas con nata. El café, Illy, mal ajustado; una lástima.

Me abstuve de beber un aperitivo porque el día ya era caluroso y lo que me pedía el cuerpo era una caña, no una botella mediana de cerveza. La sustituí por el tinto con el que comería después, un rioja de Luis Alegre recomendado por Noel Sagués, que atiende la sala. Koden del 2008 que encontré muy en su punto, y a buen precio, 16,5 euros. Un vino logrado, sobre todo teniendo en cuenta que su precio en bodega rondaba los cinco euros; creo que ya se ha agotado..
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