¿Cómo podría ser hoy un restaurante sencillo de cocina de mercado, no apegado a lo clásico, tradicional o típico, sino funcional y directo? ¿Cómo sería un establecimiento alejado de la sofisticación, de las tendencias del día y de los productos incorporados de otras culturas gastronómicas, sino dedicado a lo que ofrece la temporada y siempre buscando el precio?.
Puede que haya unos cuantos en Barcelona, y conozco uno de ellos. Se llama La Graella, un nombre escasamente imaginativo que evoca lo que no es: ni carnes a la brasa, ni alioli, ni calçots, más que rebozados, cuando es el tiempo.
Ramón Arnó trabajaba de camarero en el Manduca, un local de larga trayectoria en el Eixample que su propietario cerró hace unos cuantos años. Josep Ravell estableció allí su restaurante una temporada, pero no le funcionó. Desde hace ya un tiempo, la cocina joven del Toc triunfa en aquel mismo espacio.
Pues bien, Arnó vio un local muy próximo al Manduca donde creyó ver la oportunidad de ensayar una fórmula de restaurante sin pretensiones que cubriera un hueco del mercado de la restauración que siempre había funcionado: regularidad, conservador –no hay sorpresas ni aventuras, el cliente sabe lo que va a encontrar– y, por encima de todo, equilibrio; eso que se llamamos relación calidad/precio. Quizá había aprendido en el Manduca que un clásico se malogra cuando permite que los precios vayan por delante del propio restaurante, que se desequilibren.
Apenas diez mesas con una corta barra y una pequeña cocina. Solo sirve al mediodía, aunque atiende a grupos a menú cerrado por la noche. Una comida media sale por 25 euros.
Manteles y servilletas blancos de tela, servicio atento, cerveza de barril –no siempre en su punto, hay que decirlo- y una corta oferta de vinos, que también pone a copas. En torno a siete propuestas de entrantes y otras tantas de carnes y de pescados. Cuatro formas de servir el bacalao y una relación de 15 sugerencias del día, que es donde recomiendo quedarse. No hay menú.
La tortilla de chanquetes (9,5), por ejemplo, a muy poca distancia de la que hacía unos días había comido en la barra del Coure. La esqueixada (9,5), a la que recurro con frecuencia, está muy rica. El rodaballo a la plancha o al horno, 15 euros, un poco más que las alcachofas con almejas.
El hilo conductor de la comida de La Graella, lo que caracteriza su carta, son las costillitas de cabrito, los callos con garbanzos, la butifarra con secas o bolets, el entrecot y el filete de ternera. Aunque, como ya he dicho, no es lo que yo suelo pedir. Me inclino más por otro tipo de clásicos, como los ya citados, las croquetas de jamón o la merluza a la plancha.
Diría que la fórmula funciona porque incluso en estos tiempos de dificultades el local siempre tiene público, pese a que las sillas de respaldo alto y asiento de enea no son demasiado cómodas y no pegan demasiado con la decoración, aunque sí con el nombre de la casa y con una parte de su carta.
En mi última visita había dos grupos que generaban un poco de ruido ambiente, pero lo habitual son mesas de dos, cuatro a lo máximo, por lo que resulta muy tranquilo. Allí he visto a políticos y periodistas, no en vano el Grupo Zeta está muy próximo, como hasta hace unos años estaba el diario Avui; también a empleados de la Conselleria de Interior, muy cercana. Y a empresarios de la zona.
