Restaurante Manairó, el ‘Blade Runner’ de la alta gastronomía

Los platos que salen de la cocina del Manairó son probablemente los que tienen la personalidad más acusada de Barcelona. Disfrutan de una estrella Michelin desde 2007, aunque quizá no cuadran al milímetro con lo que una podría pensar que es el estilo de la guía roja.

Jordi Herrera, cocinero y propietrario, acaba de poner en marcha un menú de mediodía a 40 euros, sin vino, con el que quiere llegar a más público sin abandonar su línea habitual.

Mantiene su menú degustación de 11 platos (70 euros) y el menú Manairó de 17 (90 €), a la vez que deja abierta la carta para ofrecer sus clásicos, como los calamares a la romana de huevo, el filete faquir (hecho en una parrilla con clavos que concentran el calor) o el codillo de ternera lechal.

Manairó es el producto de la experiencia adquirida en los fogones del Hotel Majestic y El Dorado Petit. Y de los estudios acumulados en Hoffman y en la escuela CETT, donde fue profesor.

Estamos ante un cocinero inventor. De hecho, es el creador de la famosa esferificación, aunque con una técnica diferente a la que después desarrolló Ferran Adriá en El Bulli. Él le llama chof y la hace congelando la parte interior que luego cubre con una gelatina.

Y ahora está empleando su última invención: una centrifugadora que asa la carne sin que ésta pierda jugos y sabores, lo que permite emplear piezas de ternera menos caras, como la culata, y ofrecerlas por un precio más moderado a los clientes. Una aproximación al cambio de costumbres generado por esta larga y profunda crisis. 

Nada más entrar en el pequeño restaurante –tiene capacidad para unas 20 personas–, ya se ve quién es Herrera. Colabora con artistas como Miquel Aparici, German Consetti y Pep Gatell, director artístico de La Fura dels Baus, aportando su interpretación gastronómica al mundo de la creación.

La mesa de hierro retorcido de la recepción, diseñada por el propio Herrera, adentra en un escenario tradicional de la Fura. Ha bajado la iluminación del restaurante hasta el mínimo y sobre cada mesa cuelga una jaula metálica en cuya base lleva una potente linterna. Así consigue un ambiente diferente en cada de ellas.

Entre esas luces y los cuadros de las paredes hechos con café, azúcar y té, la atmósfera es de un futurismo que recuerda el imaginario de Blade Runner.

En ese marco, tan singular tratándose de un restaurante de una estrella Michelin, Herrera plantea una cocina muy genuina.  La mayor parte de lo que propone es propio y único, como las cocochas de calamar al pill-pill y ajos tiernos, su famosa pizza esferificada –en la foto– o el bonito curado con aceite de albahaca, su respuesta de salazón al mundo de las anchoas con el que no conseguía entenderse.

Algunas creaciones son tan sorprendentes –y de bajo coste– como las cortezas de cabeza de ternera al curri o el calloso de congrio y rape con judías blancas, un aprovechamiento ahorrador de las pieles de ambos pescados. También ha inventado las patatas costa bravas, en las que la piel es la salsa.

La filosofía culinaria de Herrera es la búsqueda del sabor original, lo que le lleva frecuentemente a la contundencia. «Es que tiene que ser así. Mi cocina va a los principios de la cosa, no está pensada para comerla cada día», responde cuando se le interroga sobre la dureza de algunos de sus platos. «Prefiero no gustar a ser indiferente». 

La carta de vinos tiene dos características. De un lado, le da una gran importancia a los productos del país, aunque tiene de todas las DO españolas, de las que selecciona lo mejor. Y, además, es contenida. No se deja arrastrar por esa tentación en la que caen algunos cocineros de invertir en centenares de referencias. Tiene lo que es exigible a una estrella Michelin.