Había estado en este pequeño local dos o tres veces antes de animarme a visitarlo nuevamente para hacerle un retrato. Vaya por delante que la primera vez que lo visité lo había buscado a conciencia para comprobar por mí misma lo que había oído; y, además, siempre fui acompañada. La última, sin embargo, iba sola, lo que siempre influye en el estado de ánimo, en la manera de percibir los detalles y, en consecuencia, tus conclusiones.
Valentín es una charcutería; así empezó y aún lo es. Pero si se ha convertido en un clásico de la ciudad es también por su eficacia; se nota que el dueño está encima y que la coordinación entre la sala y la cocina funciona como un reloj. Es el sitio ideal para comer cuando no tienes demasiado tiempo y andas por la zona; no es el mejor para una reunión de trabajo, pero a pesar de la proximidad de las mesas el ruido ambiente es moderado.
Aunque su especialidad son los embutidos, y en concreto el jamón, ha encontrado una buena fórmula para atender a una clientela mayoritariamente de negocios, de las empresas de la céntrica zona donde se encuentra, como de turistas con posibles instalados en los hoteles de las cercanías y algunas parejas. Es una mezcla de bistrot y tienda que permite la degustación in situ; hay cierta desproporción entre el local, con una veintena de pequeñas mesas en la planta baja y un salón privado para unas ocho personas en el altillo, y su oferta gastronómica.
Junto a las posibilidades del cerdo ibérico y sus derivados, la carta se estructura en torno a nueve primeros, otros tantos segundos, seis sugerencias, y cinco postres. Cocina típica de mercado evolucionada con las incorporaciones que imponen los tiempos. Las distintas formas de servir el foie –un producto que lleva camino de de ser más típico en nuestros restaurantes que la paella- están presentes en algunas de las carnes y en los entrantes; mientras que en los pescados se encuentran huellas de cocina asiática, como la tempura de espárragos o el sashimi de atún. Entre lo más tradicional, distintos arroces, como el de bogavante, y los huevos estrellados con jamón.
El servicio es rápido, incluso puede que demasiado. Quizá sea eso lo que le da un aire de cierta frialdad, de ir a resolver; o igual es una impresión muy personal de quien está a solas en la mesa. Los detalles de este local un poco angosto de luces tenues y decoración entre marinera y bodeguera están cuidados. Sirven café Bei&Nannini, un producto italiano situado en los primeros puestos del ranking internacional, que puede adaptarse mejor o peor a los gustos actuales de los españoles, pero que sin duda es de gran calidad.
Lo mismo se puede decir de los vinos, con una carta bastante amplia, más de cien referencias, que suscribo íntegramente tanto en lo que hace a la selección de blancos como de cavas. En espumosos –figuran seis frente a cinco champagnes- se nota que Valentín no se deja arrastrar por el marketing y tampoco por los gustos más extendidos, sino que ofrece variedades de unas pocas marcas, las mejores. Igual ocurre con los tintos, donde incluye botellas bien escogidas de todas las denominaciones. En ninguno de los casos en los que he podido hacer el cálculo llega a cargar el doble del precio en bodega.
Aunque tiene dos menús moderados, de 18,80 y 20,10 euros, la carta no es barata –unos 45 euros de media-. Y, a pesar de que la relación calidad/precio es correcta, no deja de sorprender para quien visita el restaurante por primera vez.
