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El mediático chef Jordi Cruz desata la polémica al defender que los aprendices de la alta cocina no han de cobrar por su trabajo: "no sería viable"

Economía Digital

Varios trabajadores en la cocina de un restaurante de alta cocina, en una imagen de archivo. Unplash-Pixabay

Barcelona, 01 de mayo de 2017 (20:55 CET)

En el Día del Trabajador el debate en la red se ha centrado en un tema que afecta directamente a la alta gastronomía española, uno de los puntales del turismo español, especialmente entre los visitantes de alto poder adquisitivo. La polémica saltó a raíz de las declaraciones del chef Jordi Cruz, poseedor de una estrella Michelin con su restaurante Àbac (Barcelona) y uno de los cocineros más mediáticos del país gracias a su participación en el programa Masterchef.

"Un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable. Tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener solo a doce cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan. Es un ‘tú me das tus manos y yo te enseño".

Así respondía Cruz en declaraciones a El Confidencial a la polémica generada por un reportaje del mismo medio, en el que se explicaba cómo la élite de la alta cocina española utiliza de manera masiva a jóvenes aprendices, bajo la figura de stagiers (becarios), en sus cocinas. Restaurantes como el DiverXO de Dabiz Muñoz, el Martín Berasategui, el Arzak o el Celler de Can Roca, entre otros, trabajan en sus fogones con decenas de jóvenes que en muchos casos no cobran a cambio de su trabajo. Según explicaba Economía Digital hace unos meses, las jornadas de estos aprendices se pueden prolongar hasta las 15 horas en ocasiones, doblando los turnos inicialmente asignados.

"Me molesta que se hable del trabajo del ‘stagier’ como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica", valora Cruz en relación a la polémica generada. “Yo nunca he hecho un ‘stage’ y me da mucha envidia cuando veo que alguien viene de estar en la cocina de Martín Berasategui, por ejemplo. Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio”, continúa el cocinero catalán.

Críticas en redes sociales

El análisis hecho por Cruz ha recibido un alud de críticas en las redes sociales. Tanto es así, que el nombre del chef se ha convertido en tendencia en Twitter durante buena parte de este lunes. Muchos han criticado que el chef defienda sin ambages que los aprendices han de trabajar sin cobrar nada, aun formando parte de cocinas de renombre mundial.

El modelo de negocio de la alta cocina 

El debate sobre el rol de los aprendices en la alta gastronomía está íntimamente ligado al del modelo de negocio en el que se basan este tipo de restaurantes. A pesar del alto precio de los menús, el coste de su elaboración, en la que están implicadas decenas de personas, rebaja a mínimos la rentabilidad de cada uno de sus platos, tal y como explicaba a Economía Digital el pasado año en un reportaje sobre el Celler de Can Roca, elegido varios años consecutivos como el mejor restaurante del mundo. 

"El margen de beneficio en un bar de tapas es mucho mayor al hacer un pincho de tortilla de patatas que en nuestros platos, a los que quizás les ponemos gambas", reconocía a este medio Josep Roca, sumiller del Celler. El mediano de los hermanos Roca explica que más de setenta empleados sirven a los 55 clientes que disfrutan, de media, de cada servicio. Dos jefes de cocina, cuatro sumiller, tres en recepción, cuatro de limpieza, dos en innovación, tres de administración, 17 camareros... y unas 40 personas entre fogones. Muchas de ellas, claro, aprendices. ¿Un modelo viable sin esta inestimable ayuda?

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