Un viaje redondo a la cuna del queso Appenzeller
En Appenzell, un pueblo alpino que parece extraído de un cuento infantil donde el número de vacas triplica al de vecinos, nace uno de los quesos más misteriosos de Suiza
En Appenzell viven tres veces mas vacas que personas. Foto: Turismo de Suiza.
Dicen que es el queso más misterioso de Suiza y, de hecho, tan solo dos personas conocen la receta exacta de la salmuera con más de una veintena de hierbas, raíces, cortezas y hojas con la que se macera durante tres meses cada pieza de Appenzeller. De sabor picante, su elaboración es la misma desde hace más de 700 años y debe sus cualidades al entorno mágico del que procede.
Su leyenda (y también su sabor) nace en los cantones suizos de Appenzell Rodas Interiores y Rodas Exteriores, así como en algunos puntos de los cantones de San Galo y Turgovia.
Valles alpinos, grandes montañas y paisajes siempre verdes son el hogar del ganado vacuno, una cantidad que triplica la de los habitantes del lugar, y que se alimenta de pastos naturales (nunca se añaden a su dieta aditivos, hormonas o antibióticos).
De hecho, según su alimentación, que varía según la época del año, el queso adquiere una tonalidad amarillenta clara en verano y un blanco marfileño en invierno.
Un pueblo de cuento de hadas
El pueblo de Appenzell es el epicentro de Appenzell Rodas Interiores, el cantón más pequeño de Suiza y quizás también el más tradicional. A apenas dos horas en tren de Zúrich, entre el lago Constanza y el macizo de Säntis, aquí parece que el tiempo se ha detenido.
Eminentemente ganadero y vinculado a la producción del queso Appenzeller, sus 7.000 habitantes viven en el casco histórico, vetado a los coches y considerado uno de los más hermosos de Suiza, con pintorescas calles, tiendas, galerías, tabernas (las típicas tafeen, perfectas para tomar una cerveza artesana) y restaurantes.
Aunque si algo destaca en la localidad es su arquitectura típicamente alpina, con casas pintadas con frescos exteriores, como la casa Hampi Fässler, decorada con persianas pintadas por Adalbert Fässler, un afamado diseñador gráfico local.
Una ruta por Appenzell
Entre las paradas obligatorias destacan el castillo de Appenzell, la iglesia Heiligkreuzkapelle o el museo Appenzell, situado en el propio ayuntamiento y que ofrece al visitante una muestra representativa de la historia y la cultura del lugar.
Tampoco hay que perderse Landsgemeindeplatz, la plaza donde se reúnen todos los ciudadanos del cantón el último domingo del mes de abril para la Landsgemeinde, una suerte de asamblea general y una forma primitiva de la democracia a la suiza única en el mundo donde se vota para elegir a los representantes al parlamento cantonal.
Entre las antiguas costumbres que se mantienen hoy están la fiesta del Alpfahrt, el viaje alpino, que se celebra en abril y septiembre y que sigue siendo un momento importante para los ganaderos al marcas la subida a las montañas y el regreso al valle del ganado, pero también manifestaciones culturales como la música de cuerdas o el Talerschwingen, un juego que consiste en lanzar una moneda a un bol cerámica.
Descubriendo las montañas
Alrededor de Appenzell se despliega una red de rutas y senderos tan curiosos como el camino para pies descalzos en Gonten, un sendero natural o bien los caminos circulares a las capillas.
Más allá de los límites del pueblo hay que acercarse a Ebenalp, a 1.644 metros de altitud y puerta de entrada a la región del Alpstein, perfecta para los aficionados al senderismo.
La pequeña iglesia Wildkirchi y la posada Gasthof Aescher, una de las más antiguas de Suiza, en funcionamiento desde 1860, encajonada entre rocas, son otros de los puntos de interés de una zona que es, además, paraíso para aficionados al ala delta y punto de partida para la ruta que conduce al pico del Säntis (también se puede subir en telecabina desde Schwägalp, con bastante menos esfuerzo).
Otros buenos destinos para una excusión en la zona son el pico Kronberg (1.663 m), accesible con una telecabina desde Jakobsbad, y el Hohe Kasten (1.795 m), cuya cima ofrece una vista espectacular al valle del Rin.
Un pueblo que sabe a queso
El paisaje, el aire puro y la hierba con la que se alimentan las vacas que pastan en libertad es la base sobre la que se consigue la leche cruda que se emplea para la elaboración del Appenzeller.
La zona de producción estrictamente limitada garantiza la calidad y singularidad de esta especialidad de queso aromático, que aparece en un documento ya en 1282 y cuya receta tradicional se ha custodiado celosamente a lo largo de siete siglos. Hoy se elabora en unas 70 queserías, donde cada queso se frota a mano con la salmuera de más de 20 hierbas y se madura entre 3 y 6 meses para lograr su característico sabor.
Aunque no nos desvelarán los secretos del codiciado queso, en la quesería de demostración Appenzeller Schaukäserei se puede conocer el proceso de elaboración de esta variedad desde los usos tradicionales a la producción más moderna y, por supuesto, degustarlo in situ.
Para acompañarlo nos decantamos por la cerveza local, con el mismo nombre de la localidad, Appenzell, aunque hay quien prefiere maridarlo con el licor tradicional de la zona que, como el queso, tiene su propia receta secreta.
Y no está de más acompañar el queso con el Appenzeller Biberli, un tipo de pan de especias prensado antes de hornear en un molde de madera, una tortilla de queso de Appenzell o las salchichas típicas para hervir de la localidad.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
