Ruta por las raíces del pacharán navarro

Pocas bebidas están más ligadas al pueblo navarro que el pacharán, licor de color rosado intenso y sabor, agradable, afrutado y dulce elaborado mediante maceración de endrinas o arañones en un anisado.

Desde tiempos inmemorables, cada casa elaboraba su propio pacharán como remedio casero contra los dolores de estómago, un jarabe tradicional tan popular que en el siglo XX empezó a producirse de manera profesional siguiendo criterio de calidad del Consejo Regulador del Pacharán Navarro, institución integrada por destilerías y productores de endrinas.

Las huellas del pacharán se puede seguir por toda Navarra, en cuyos caminos crece salvaje el arbusto prunus spinosa. Sin embargo es en el triángulo comprendido entre Pamplona, Viana y San Adrián donde más se concentra actualmente la cultura del pacharán de Navarra.

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El triángulo del pacharán

Este viaje empieza en Viana, la “Muy Noble y Muy Leal” villa que da nombre al Principado del que es titular el heredero del Reino de Navarra y por extensión, de España.

Además del sepulcro de César Borgia en la iglesia de Santa María, en Viana podemos visitar la destilería La Navarra, la más veterana de la DO, que recoge el testigo de la familia Belasco, elaboradores de pacharán desde hace ocho generaciones.

La fértil vega del río Ebro entre Mendavia y San Adrián acoge una parte de los cultivos domesticados de endrinos, resultado de años de investigación con la que se ha logrado injertar los mejores ejemplares silvestres procedentes de toda Navarra en ciruelos mirabolanos, obteniendo así árboles productivos y vigorosos a los que aplicar técnicas de recolección mecanizadas.

Esta ventaja competitiva para los productores, que ya no tienen que importar los arañones, regala a los viajeros escenas de gran belleza durante la época de floración, cuando el manto blanco de la flor del endrino se alterna con los primeros brotes verdes del cereal en la comarca de Tierra Estella.

Para hacer una inmersión total entre las flores del endrino, se recomienda preguntar en las bodegas por la ubicación de los cultivos, en los que es posible encontrarse con el agricultor, encantado de mostrar a los visitantes el fruto de su trabajo y explicar el enorme avance que ha supuesto para el sector la innovación aplicada al sector.

Mendavia es el municipio a la orilla del Ebro que mejor representa este cultivo. En sus 3.000 fértiles hectáreas de regadío se producen hasta 11 productos con denominación de calidad, lo que le convierte en parada obligada para los amantes del turismo gastronómico.

Cerca de los cultivos de endrinos de Mendavia, en Sartaguda, se pueden visitar las instalaciones de Ordoki, destilería originaria del Baztán que ha encontrado en la Ribera Alta de Navarra el lugar idóneo para seguir su producción tradicional.

A la sombra de Montejurra

Rumbo al norte en dirección a Estella, visitamos la Villa Romana de Las Musas, en Arellano, lugar arqueológico donde se descubre una de las bodegas del mundo antiguo mejor conservadas de Europa.

Los romanos ya sabían que las laderas meridionales de Montejurra eran excepcionales para el cultivo de la vid, el cereal y el olivo. Los navarros continúan el trabajo de sus antepasados, eso sí, incorporando nuevos y exitosos cultivos, como es el caso de los endrinos injertados que encontramos a ambos lados de la carretera que nos conduce hasta nuestra siguiente parada, Dicastillo.

A la sombra del palacio neogótico de la Condesa de la Vega, Grande de España y entonces una de las mujeres más ricas del país, están las instalaciones de DZ licores, comercializadores del conocido Pacharán Zoco.

En lo que fueron los jardines de la residencia, entre cedros del Líbano, pinos piñoneros, castaños de indias, pinsapos, tejos, laureles, rosales y endrinos discurre la visita por la destilería.

La experiencia termina en la sala de catas ubicada en la Casa del Guarda, frente al mausoleo funerario de Merlín, el querido perrito de la Condesa, obra del escultor Mariano Benlliure, en donde termina la visita con un breve pero divertido taller de coctelería.

Estella y las Tierras de Irantzu

Estella es el centro comercial y cultural del país del pacharán. Situada a solo 10 km al norte de Dicastillo, es ésta una pequeña ciudad a la orilla del río Ega que conserva la mejor colección de arquitectura románica de Navarra.

Cada rincón de Estella nos traslada a la baja Edad Media, cuando el rey Sancho Ramírez le otorgó el fuero para que vascones, francos y judíos, hicieran de ella una pequeña metrópoli medieval.

Decenas de rastros de esa misma época encontramos en los pequeños pueblecitos que forman parte de la Asociación Turísticá Tierras de Irantzu, ubicado en el Camino de Santiago, en dirección a Pamplona.

Entre todos ellos destacan el monasterio de Irantzu, a solo tres km de Abárzuza, núcleo más habitado de esta comarca, donde está la Bodega Azanza, pequeña destilería familiar con más de 100 años de historia detrás que abre sus puertas a quienes quieran conocer los secretos de su dulce destilado.

Fin de fiesta en Pamplona

Es en la capital navarra donde ponemos el broche final a este viaje por el país del pacharán. Allí, en su área metropolitana tienen sede tres bodegas de la IGP: Licores Baines, Basarana y Usua, todas ellas abiertas a visitas concertadas con antelación

Pamplona es conocida mundialmente, entre otras cosas, por la animación de su poteo y ruta de pinchos, es en ellos donde saben que no hay mejor manera de terminar una comida que brindando con una buena copa digestiva o probando las creaciones originales de Carlos Rodriguez, galardonado barman de la Terraza de Baluarte, que ha creado entre otros cócteles, un mojito de pacharán que gusta a diestro y siniestro.

Los meses más cálidos del año son en Pamplona un no parar de eventos culturales y festivos. Por supuesto, las fiestas de San Fermín, en julio, pero también el festival Flamenco on Fire, que saca a dar palmas a todo pamplonica que se precia durante la última semana de agosto.

El programa contiene siempre actuaciones gratuitas servidas desde balcones memorables como el de la casa natal de Sabicas, maestro universal de la guitarra flamenca ubicado en la Calle Mañueta, frente al Mercado de Santo Domingo, a cuya puerta se apostaban cada otoño las “pacharaneras”, mujeres que anunciaban a gritos su preciada mercancía, endrinas silvestres recién recolectados en los barrancos, ribazos y bordes de los caminos de Navarra.