5 quesos artesanos en aceite que despiertan los sentidos
Los quesos conservados en aceite son una joya gastronómica que fusiona los aromas y sabores más puros del queso con la untuosidad del oro líquido virgen extra
Quesos en aceite que son un capricho gastro. Foto: DODEK. ESTUDIO
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Preservar porciones de comida en aceite es una tradición milenaria que se remonta a la época de los egipcios, pioneros en la conservación de alimentos utilizando esta técnica. De hecho, en diferentes prospecciones arqueológicas realizadas en tumbas faraónicas, se han hallado vasijas de barro que contenían aceite y restos de alimentos.
También los griegos y romanos emplearon este método de preservación -principalmente utilizando el aceite de oliva- pues para estas dos civilizaciones fue un elemento fundamental y muy valorado en su dieta y lo utilizaban para mantener en perfecto estado desde aceitunas y carnes a pescados y quesos.
Siglos después, la conservación de alimentos en aceite se extendió por toda Europa, siendo en los conventos y en los monasterios donde se depuró una técnica que permitía conservar diversos comestibles incluso durante años.
Hoy en día, la conservación en aceite de oliva, por ser rico en antioxidantes, se aplica en muchas conservas y por supuesto, también en los quesos. Los 5 quesos en aceite que hemos escogido son un buen ejemplo de las bondades de esta elaboración que, además de mantener una tradición gastronómica, muestran las propiedades organolépticas más valoradas por los amantes de los buenos quesos.
Queso Páramo de Guzmán en AOVE
Quesos Páramo de Guzmán nace en 1985 en la localidad burgalesa de Roa del Duero, en plena Ribera del Duero, apostando por la elaboración artesanal y por la calidad del producto para conseguir un queso curado de oveja de calidad. Adquirida en 1998 por las Bodegas Raíz de Guzmán, elabora el Queso Páramo de Guzmán en AOVE, un producto cuya historia dio la vuelta al mundo gracias al libro The Telling Room, del periodista Michael Paternini, quien consiguió que fuera considerado como el mejor queso del mundo y llegara desde Castilla hasta las vitrinas de una tienda de New York, donde se hizo realmente famoso. Un periplo que fue recogido por periódicos como The Wall Street Journal y The New York Times.
Se trata de un queso en aceite que se concibe con leche cruda de ovejas de raza churra y castellana ordeñadas en el mismo día, en un proceso enteramente artesanal en el que se necesitan al menos 6 litros de leche para elaborar un kilogramo de queso.
Se produce solamente dos veces al año –primavera y otoño- aprovechando los momentos en los que los pastos muestran aromas concentrados a tomillo, romero y salvia, que luego se pueden percibir en los aromas y en el sabor del queso. Su maduración posterior dura un mínimo de 12 meses, un proceso desarrollado en el túnel subterráneo de Bodegas Raíz de Guzmán que se halla ubicado a 27 metros de profundidad por debajo de las viñas. Tras un año de curación, el queso se enlata en AOVE, variedad 100% picual procedente de Jaén, y macera un mínimo de 3 meses más en contacto con el aceite antes de salir a la venta.
Se presenta en lata como elemento de diferenciación con respecto al resto de quesos en aceite a la venta, un formato que mantiene el queso alejado de la luz, impide que se oxide y preserva mejor sus valoradas propiedades gustativas.
De corteza natural formada por la propia fermentación del queso, muestra un aspecto firme y compacto de color marfileño y marcados aromas a sotobosque, hierbas y cereales con recuerdos a fermentos lácticos propios de la leche cruda. Al probarlo se luce por su rotundidad y persistencia fruto de su larga curación, con una permanencia en el paladar que no deja indiferente.
Un queso idóneo para acabar una comida acompañándolo con una copa de vino Raíz de Guzmán Rosado de Lágrima de Bodegas Raíz de Guzmán, elaborado al 100% con uva tempranillo. Precio lata 250 g: 15,75 €
Queso Artesano César en Aceite de Oliva
En la localidad toledana de Consuegra (Castilla-La Mancha), despunta la empresa familiar Quesos César, cuyo bagaje en la elaboración de quesos artesanos de oveja muestra casi 40 años de experiencia profesional. Sus distintas elaboraciones destacan por la calidad, el respecto a los tiempos de producción y el control de todo el proceso, desde la producción de la leche de su ganadería de ovejas de raza lacaune a la elaboración, maduración y comercialización del producto final.
Entre sus ofertas se halla el Queso Artesano César en Aceite de Oliva, elaborado con leche sin pasteurizar tal y como se hacía antaño, lo que permite conservar su microbiota natural y salvaguardar su viveza aromática.
Tras su elaboración el queso madura lentamente en bodega y, tras una curación mínima de 6 meses, se corta en dados y se introduce en el aceite de oliva virgen extra donde permanecerá al menos 4 meses más antes de ser comercializado. El resultado es plenamente gustoso, pues tanto el queso como el aceite evolucionan juntos en una simbiosis perfecta de sabores y aromas, en el que se percibe una brillante coloración marfileña del queso con una tonalidad ligeramente más intensa en las zonas que han permanecido en mayor contacto con el aceite.
Su textura es untuosa, equilibrada y sumamente gustosa y agradable, exhibiendo aromas intensos que nos llevan a los recuerdos lácticos evolucionados, a los frutos secos como las avellanas y las almendras, así como toques vegetales frutados aportados por el aceite, con ese punto picante de la cornicabra. Al degustarlo muestra intensidad, persistencia y fragancia, con matices untuosos y con un final de largo postgusto con un ligero punto picante aportado por el aceite.
Espléndido para disfrutarlo con un vino blanco fermentado en barrica o con una refrescante cerveza IPA (Indian Pale Ale) que le aportaría un delicado amargor con notas cítricas que iría muy bien tanto con el queso como con los matices profundos aportados por el aceite de oliva. Precio pack de dos tarrinas de 600 g: 36,00 €
Tarro de Queso con Romero de Quesos Saleta
No dejamos tierras manchegas porque vamos a conocer en esta ocasión la exquisita propuesta de queso en aceite sugerida por la empresa familiar Quesos Saleta, ubicada en el pequeño pueblo de Bolaños de Calatrava.
Hace ahora más de 90 años que el abuelo Eusebio comenzó a elaborar quesos de forma artesanal sembrando así la semilla de una firma que, desde los años 80, controlan Ángel y Mariana, quienes convirtieron una pasión en un negocio floreciente, tanto por la extensión del negocio con nuevas instalaciones como con la distinción con importantes galardones internacionales.
Su apuesta por el queso en aceite se basa en cuatro propuestas: en aceite, con romero, con guindilla y con pimentón. Nos decidimos por recomendarles el Tarro de Queso con Romero, que hacen con leche cruda de oveja de raza manchega. Es un queso curado elaborado artesanalmente que cuando ha madurado 4 meses es introducido en un buen aceite de oliva virgen extra producido por una cooperativa aceitera de Bolaños de Calatrava, donde permanecerá al menos 2 ó 3 meses antes de ser comercializado.
La mezcla entre el aceite de oliva, el queso y el romero es un festival de aromas y de sabores desde el primer momento en que se abre el tarro. Además, las propiedades del romero como antiséptico y digestivo son únicas.
Presentado en dados, seduce por su aroma penetrante e intenso obtenido por la lenta maceración del queso curado. Su aspecto es marfileño dorado con ligeros toques verdosos. En cuanto a su sabor, es consistente y profundo, mostrando una textura firme y cohesionada. Recomendamos acompañarlo con pan tostado o con unas crujientes regañás. Y si lo compartimos con un buen vino manchego del lugar, como el Doña Berenguela Tinto Crianza, elaborado con uva cencibel por la Sociedad Cooperativa Oleovinícola Campo de Calatrava, el éxito está asegurado. Precio tarro de 250 g: 8,50 €
Queso en Aceite de Oliva de Quesos De Hinojosa
Con leche de oveja assaf, raza proveniente de Israel, cruce entre la oveja siria awassi y la alemana frisia oriental, apreciada por su altísima producción de leche y su gran adaptación a las granjas modernas, la empresa familiar Felipe Hernández Vacas, S.L, propietaria de Quesos de Hinojosa (Hinojosa de Duero, Salamanca), fabrica su conocido Queso en Aceite de Oliva.
Se comercializa en tarro de cristal presentado en tamaño pequeño, mediano o grande. El queso se elabora con leche cruda de oveja y madura como mínimo 8 meses antes de envasarlo junto a un aceite de oliva virgen extra premium de la zona de Arribes de Duero donde se halla emplazada Quesos de Hinojosa.
Los quesos permanecen como mínimo durante 90 días antes de salir a la venta para que adquiera todo su sabor y untuosidad. En el tarro de cristal encontraremos unos gustosos tacos de queso curado que han sido delicadamente cortados a mano, bañados en aceite de oliva y posteriormente envasados herméticamente.
Es un queso que sobresale por su coloración amarillo pajizo fruto de su largo envejecimiento. Se señala también por su textura compacta y firme que en boca se quiebra sutilmente en gustosas lascas mantecosas. Sus aromas son expresivos y muy finos, exhibiendo potentes aromas lácteos acompañado de notas a frutos secos como las avellanas y las nueces y de sutiles y elegantes recuerdos aportados por el aceite de oliva, que nos llevan a pensar en la hierba fresca recién cortada y a las hojas de higuera y tomatera.
Al probarlo brilla por su rotundidad y armonía, apreciándose un amable picor en la garganta junto a un marcado retrogusto muy amplio que nos traslada a los pastos de Arribes de Duero. Es definitivamente un queso que muestra las bondades de las mejores elaboraciones por su sabor fuertemente láctico y evolucionado.
Lo podrán disfrutar más si lo comparten con un vino generoso, ya sea un fino o manzanilla, pues por su carácter seco, punzante y salino, estos vinos resultan impecables para potenciar los matices curados del queso de oveja en aceite. Precio tarro de cristal de 320 g: 13,72 €
Queso Curado de Cabra en aceite de oliva de Seronés Artesano
Seronés Artesano es una reconocida quesería artesana de carácter familiar ubicada en el municipio de Serón, en Almería. Se especializa en la elaboración de quesos de cabra con leche cruda de la raza murciano-granadina. Son animales que pastorean en el corazón de la Sierra de los Filabres, lugar de naturaleza privilegiada en la que abundan los pastos y las plantas aromáticas con las que se alimenta un ganado que produce una rica leche muy aromática con la que fabrican de forma artesanal sus diferentes quesos.
Entre sus diversas propuestas, encontramos el Tarro de Queso Curado de Cabra en aceite de oliva, elaborado a partir de uno de sus mejores quesos curados de leche cruda y aceite de oliva extra virgen ecológico de la variedad picual de la almazara La Zalea, ubicada en el mismo pueblo de Serón.
Es un queso premiado en importantes certámenes nacionales e internacionales, con una maduración de entre 90 y 180 días, dependiendo de su tamaño. Se elabora mediante coagulación enzimática con cuajo de cabrito y posteriormente se afina en sus cavas con una temperatura y humedad óptimas hasta que el queso alcanza su máxima plenitud organoléptica. Finalmente el queso es cortado y sumergido en el aceite para pasar allí dos meses antes de salir a la venta. Se comercializa en dos tamaños: tarro de 280 g y en tarro de 1 kilogramo.
Es un delicioso queso que muestra un aspecto firme y una tonalidad blanco marfil que con el tiempo adquirirá una tonalidad más dorada. Se nota que la leche es cruda y que preserva la flora bacteriano original. Además, la raza Murciano-Granadina le aporta un alto nivel de grasa y proteína limpia, lo que da como resultado una experiencia compleja gracias también a la potencia sensorial que le aporta el aceite de oliva.
En cuanto a sus aromas, desprende marcadas notas a leche limpia de cabra, mantequilla madurada y yogur suave, a hierba recién cortada, a hojas de olivo, ramaje verde, tomateras y almendras verdes, así como a manzana verde, conferidos por el aceite de oliva de la variedad picual.
El sabor del queso es intenso, con un buen retrogusto. Además, su textura no es yesosa, sino altamente cremosa y untuosa. Por otra parte, al haber estado sumergido en el aceite, pierde todo tipo de sequedad y se convierte en una agradable experiencia sensorial, ya que el aceite de oliva le aporta un ligero picor o amargor noble en la garganta que prolonga el sabor del queso durante varios minutos en el paladar. Precio tarro de 1 kilogramo: 30,35 €
