Bello e Bbuono: la cocina napolitana contemporánea desembarca en Madrid

A finales de 2020 abrió sus puertas, en pleno y castizo barrio madrileño de Chamberí, el restaurante Bello e Bbuono, que promete convertirse (si no lo es ya) en un auténtico santuario para los amantes de la nueva cocina contemporánea napolitana e italiana. Una cocina creativa que, además, resulta deliciosa, apetecible y muy sorprendente.

El proyecto lo han puesto en marcha Salvatore Romano, un viejo conocido de la escena culinaria italiana en Madrid (Totò e Peppino) y su socia Mariella Gambardella. Tal y como afirma ésta, “Salvatore tiene mucha experiencia operativa. Este es el cuarto restaurante que monta, solo o con otras personas. Yo vengo del mundo del sector servicios, pero siempre ocupándome de marca, de comunicación, de marketing”.

Por eso, sin duda, hacen un buen binomio: “cada uno sabemos cuál es nuestra función. Y esto es muy importante cuando se emprende un nuevo negocio”.

La ‘ayuda’ de la pandemia

Aunque a nivel operativo lo de Bello e Bbuono (Plaza de Chamberí, 10) no es exactamente un binomio, sino más bien un equipo de profesionales bien formados y con bastante experiencia en hostelería. En ese sentido y paradójicamente, según Mariella, “la pandemia nos ha ayudado: desde la búsqueda del local hasta la del personal porque, lógicamente, hay mucha demanda laboral ahora”.

“Intento recoger el espíritu de la cocina napolitana que siempre está creando algo nuevo”

Carmine Bavuso

Dentro de ese equipo brilla con mucha energía el cocinero Carmine Bavuso que, pese a su juventud, tiene ya una dilatada carrera en restaurantes de Londres, Roma, Múnich, Dubai, Montecarlo y, por último, Madrid, ciudad a la que llegó hace algo más de un año. Carmine ha trabajado también en las cocinas particulares de varias familias importantes, lo que, sin duda, ha supuesto un impulso a su creatividad y al estudio de los fundamentos de la alta y buena cocina.

La influencia culinaria principal es italiana y, más en concreto, de la zona meridional de su país. Y, luego, ya centrados en la carta de este restaurante madrileño, también hay una inspiración muy napolitana. Pero Carmine realiza su propia interpretación de las recetas tradicionales de su país. “Intento recoger el espíritu de la cocina napolitana que siempre está creando algo nuevo”, dice, “como ese invento de la pizza frita que ahora no hay pizzería allí que no se le ocurra ofrecerla”.

Una creatividad que demuestra, por ejemplo, en su parmigiana (especie de lasaña a base de láminas de berenjena, muy típica del Sur de Italia), que es de una sutilidad que hasta llega a engañar los sentidos. El del tacto, desde luego, pues al contacto con la lengua la verdura de este plato más parece una suavísima pasta fresca. ¿Cómo lo consigue? “Mi parmigiana tiene un secreto que ni mi propia madre conoce. ¡Y eso que ha intentado convencerme para que se lo dé!”, sonríe pícaro Carmine.

Cocina que seduce

Lo cierto es que a este cocinero romano le gusta jugar con los comensales y seducirles con sus sorpresas: “yo creo que la gente, cuando va a un restaurante, se imagina siempre lo que va a comer. Pero en Bello e Bbuono se van a encontrar con una sorpresa; los sabores son los que se espera de un restaurante italiano, pero las presentaciones tienen algo que es muy diferente y original”.

“Mi parmigiana tiene un secreto que ni mi propia madre conoce. ¡Y eso que ha intentado convencerme para que se lo dé!”

Carmine Bavuso

Ocurre esto, por ejemplo, con su pizza di riso (de arroz) que es una interpretación muy efectista de la típica pizza napolitana salsicce e friarelli (salchichas y grelos). También pasa con la genovese napolitana, cuando aprovecha la suntuosidad de esa salsa (a base de verduras salteadas y con carne de ternera o buey deshilachada) para rellenar unos tortelli que, al partirlos y meterlos en la boca, arrancan más de un murmullo de admiración y placer.

También ocurre esto con los dos postres estrella de la casa. Por un lado, el tiramisú (no podía faltar en la carta de un restaurante italiano) que tiene una textura muy diferente a cualquiera otro de los postres de este tipo degustados hasta el momento (ni siquiera en la propia Italia). Y, por otro, la torta di Carmine, con una base de galleta, mousse de chocolate blanco, toques de lima y frambuesa y acompañado todo ello por un convincente helado de mango.

Lo mejor de todo es que, a diferencia de lo que ocurre en otros restaurantes subidos a ese tren genérico que se conoce como ‘cocina de autor’, aquí los precios resultan bastante razonables y las formalidades se dejan en la puerta. “Pese a que éste sea un restaurante de un cierto nivel gastronómico, lo que queremos es que se pueda venir por trabajo, con amigos, a una cena romántica o con la familia y sentirse siempre cómodos, sin demasiadas etiquetas y que puedan conocer algo distinto a la comida tradicional italiana”, afirma Mariella Gambardela.

Producto traído de Italia

Y tiene razón. Una vez te sientas en cualquiera de las mesas del local, desde el minuto uno empiezas a disfrutar de lo único que es realmente importante aquí: la comida.

Ayuda a sublimar la cuestión gastronómica la decoración del local, que es sencilla y sin estridencias, con el blanco (en paredes, manteles y vajilla) como principal protagonista. Como dice la propia Gabriela, “decidimos no hacer algo astronómico en materia de decoración, dado que los tiempos no acompañan. Podríamos habernos gastado todo en este capítulo, pero ahora no es el momento para hacerlo. La gente no quiere gastarse mucho dinero y, si entra en un local muy recargado, le da miedo”.

A que no suba demasiado la factura ayuda también la elección de ingredientes por parte de Carmine: “yo no hago platos muy costosos porque lo que selecciono son productos que no son caros, aunque sean buenísimos y auténticos”. Y eso que, en ocasiones, le resulta muy difícil encontrar aquí ingredientes típicos de la cocina italiana. “Un ejemplo, los pimientos rojos, que en España son más dulces y carnosos que en Italia, porque tienen muchísima más agua y que, por tanto, le dan un punto diferente a los platos. Igual pasa con las berenjenas, la sal, la pimienta… Por eso, la mayor parte mis ingredientes son de procedencia italiana”.

Eso sí, que los productos no sean costosos no quiere decir que la cocina de Bello e Bbuono no sea elaboradísima: “todos mis platos tienen unos procesos muy largos, a veces hasta con días de preparación. Pero sí es muy sencilla de comer”. Es decir, no hace falta que nadie te explique cómo debes comerte lo dispuesto sobre el plato para sacarle el máximo partido. Aquí todo es evidente y gustoso.

‘Forno pizzaiolo’ auténtico

La pandemia, según Mariella, “ha ralentizado mucho la puesta en marcha de Bello e Bbuono. Todo ha ido muy despacio, desde las licencias y permisos para la terraza (ahora una de las más recomendables del barrio) hasta la entrega del horno, con portes que parecían no llegar nunca”.

Y es que no querían echar a andar sin antes instalar ese horno pues, aunque la carta gire en torno a la creatividad de Carmine Bavuso, no se entendería un restaurante napolitano fuera de aquella ciudad sin ofrecer un auténtico forno pizzaiolo de leña, piedra y su característica forma semiesférica.

Para hacerlo aún más auténtico, Salvatore y Mariella se han traído hasta aquí a Genaro, un pizzero napolitano (nada menos que de los Quartieri Spagnoli), que es el artífice de las 12 pizzas que ofrece la carta (seis de ellas, consideradas “gourmet”) que, ya solo con su aroma, logran evocar de forma inmediata la ciudad del Vesubio.

Antes de abandonar el local y, aunque los motivos parecen evidentes, apetece preguntar por el nombre elegido para él. Gabriela desvela la duda de forma inmediata: bell’ e buon es una expresión napolitana que significa de repente, una sorpresa, algo que no esperas, por lo general positivo. Como la traducción lógica en español es bello y bueno, pues nos pareció que era una fantástica asociación para un restaurante”. Desde luego, lo es.