26 razones para celebrar el Día Internacional del Queso
Estas son las 26 DOP de quesos de España, para conocerlas junto a otras iniciativas para disfrutar de los mejores productos
26 razones para celebrar el Día Internacional del Queso
El 27 de marzo es el Día Internacional del Queso, aunque en otros países, como EEUU, lo celebran el 4 de marzo.
Hay que aprovechar esta fiesta para programar la degustación de un queso por cada día del año.
Por cantidad, los franceses son los que lo tienen mejor, como muestra la famosa frase de Charles de Gaulle: «¿Cómo se puede gobernar un país que tiene más de 300 quesos diferentes?”. Aunque en realidad en aquel momento Francia contaba con cerca de 400.
Quesos españoles
En España hay más de 200 variedades, y entre ellas más de 40, solamente en Asturias.
Una gran parte de los quesos españoles, sean de vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules, están amparados por
26 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) y dos por Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.).
Estas definen que son alimentos de calidad diferenciada, con características del medio geográfico, de la producción y del tipo de elaboración. La siguiente lista los explica.
Afuega’l pitu
De leche entera de vaca pasteurizada, de razas Frisona y Asturiana de los Valles.
En asturiano significa “Ahogar la garganta”, forma “compacto y firme”.
Es un queso graso, fresco o madurado, de color blanco o anaranjado rojizo (pimentón)
L’Alt Urgell i la Cerdanya
De leche de vaca pasteurizada, raza Frisona.
De pasta prensada, graso, curado. Pastos del Pirineo catalán. Cilíndrico. Corteza natural húmeda, parda, y olor a fermentos cultivados. Pasta crema/marfil.
La estrella es Urgèlia de Cadí
Arzúa-Ulloa
De leche de vaca pasteurizada, raza Frisona.
Muy abundante, el gigante de las D.O. gallegas y uno de los más importantes de Galicia.
Viene en tres tipos: normal, granxa y curado.
Cabrales
De leche cruda de vaca o con mezcla de cabra y oveja
Es el queso asturiano universal. La D.O. se creó en 1981. Pese a su fuerte sabor es un manjar gastronómico. Se encuentra en supermerados, pero se sugiere probar el de Quesería Arangas.
En España hay más de 200 variedades, y entre ellas más de 40, solamente en Asturias.
Camerano
Leche de cabra de las razas serrana, murciana-granadina, malagueña y alpina.
Queso de la Sierra de los Cameros, de La Rioja. Difícil de encontrar excepto en algunos supermercados Eroski.
Excepcionales productos semicurados o curados, como el de Francisco Javier Martínez.
Casín
Elaborado con leche entera y cruda sin calostros de vacas de las razas asturiana de la montaña o casina, asturiana de los valles y frisona.
Queso asturiano, graso, madurado y de pastoreo; de forma cilíndrica-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador.
Las más premiados son las queserías Redes y Viejo Mundo.
Cebreiro
Con leche procedente de las razas de vacas rubia gallega, parda alpina y frisona.
Es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, sin aditivos ni conservantes.
Se presenta en forma de hongo o gorro de cocinero,
Flor de guía
Con leche de oveja canaria o mezclada con leche de vaca canaria o cabra de cualquiera de las razas de las islas.
Originario del noroeste de Gran Canaria, que data del siglo XVI pero con una D.O. joven, de 2017.
Los quesos de Cabrales, a pesar de su fuerte sabor, son un manjar gastronómico
Uno de los mejores es El Cortijo de Caidero.
Gamoneu
Con leche de vaca (frisona, asturiana de los valles, parda alpina), ovejas (lacha, carranzana y milschalfe) y cabras (pirenaica, de los Picos de Europa, murciano-granadina y saanen).
El Gamoneu de los Picos de Europa es graso, madurado en cuevas, de corteza natural, ahumado y con afloraciones verde-azuladas de penicillium.
Se presenta en dos variedades: “el puerto” y “el valle”. Es el segundo queso de Asturias
Ibores
De leche cruda de las razas de cabras serranas, veratas, y retintas.
Queso graso, cilíndrico, del oeste de Cáceres. Necesita 100 días mínimo de maduración, para considerarle artesano, explican en la D.O.
Se recomienda los de Almonte, Berrocales Trujillanos y Villuercas.
Idiazábal
Con leche cruda de las ovejas de raza latxa y carranzana.
Originario del País Vasco y Navarra. En 1987 se creó la D.O. para “defender a los auténticos elaboradores de quesos Idiazábal”, donde hay 127 fábricas.
Un queso importante es Azkarra.
Mahón-Menorca
De leche de vacas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina
Es un queso de pasta prensada de tradición milenaria, que se remonta al siglo XII, cuando se popularizó su comercio exterior.
En la D.O recuerdan que el viento, la humedad y la luz de Menorca le dan su “sabor peculiar”.
Se aconsejan el Son Vives, y el Añejo de Subaiba.
Majorero
Con leche de cabra majorera.
Queso canario de Fuerteventura, de pasta prensada. Su nombre viene de “Maxorata”, palabra aborigen que bautizaba a la isla.
Tiene tres grados de maduración: tierno, semicurado y curado.
Manchego
De leche de ovejas de raza manchega.
El manchego es el queso más universal de España
Es el queso más universal de España. Requiere una maduración mínima de 70 días.
El normal lleva leche pasteurizada y el artesano se produce sin pasteurizar.
Nuestra sugerencia, el Nuestra Señora de Fuente.
Murcia
Con leche de cabras de raza murciana.
Esta CCAA cuenta con dos quesos: el curado y el fresco. El Palancares fue elegido el mejor queso de España en el 2018.
Murcia al vino
También con leche de cabras de raza murciana.
Los lavados de la corteza se realizan con vino tinto de las D.O. Murcia (Jumilla, Yecla y Bullas).
El Montesinos es de los mejores.
Nata de Cantabria
Con leche de vaca de la raza frisona.
De forma cilíndrica, con corteza fina de color hueso, blanda y cerosa.
Su textura es sólida y cremosa y su sabor es suave, poco salado. Olor de intensidad baja.
Un nombre: Pasiega de Pelada.
Palmero
De leche del ordeño de la raza cabra palmera.
Original de La Palma (Tenerife). Son quesos artesanos que se elaboran frescos, tiernos, semicurados y curados.
Presenta una pasta blanco brillante y marfil según madura, con textura firme y elástica. con forma cilíndrica.
Destacamos La Viñita, Granja o Los Tumbitos.
Picón-Bejes-Tresviso
Con leche de vacas tudanca, parda, alpina y frisona; ovejas lacha y cabras pirenaica y de los Picos de Europa.
Es un queso azul cántabro de la Comarca de Liébana, que madura en cuevas cerca de Picos de Europa. De sabor fuerte.
Recomendamos el Javier Campo.
Roncal
La leche procede del ordeño de las razas de oveja rasa y lacha.
Producido en el valle de Roncal, Navarra, desde hace milenios; solo lleva leche, cuajo y sal.
El roncal fue el primer queso en tener la D.O. en España, en 1981
Fue el primer queso en tener la D.O. en España, en 1981. Es cilíndrico, con mínimos de 45% en materia grasa y un curado de cuatro meses. De corteza dura y áspera y color de pardo a pajizo.
El premium es El Pastor Roncales, el más premiado.
San Simón da Costa
Con leche de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona.Se elabora en la Tierra Llan (Lugo). a corteza está ahumada algo grasienta, dura e inelástica, con color amarillo-ocre.
En el ahumado, se emplea abedul de Galicia, que le otorga un sabor único. El multipremiado Prestes fue medalla de plata en los World Cheese Awards.
De la Serena
De leche cruda de oveja de la raza merina.
Proveniente de la provincia de Badajoz. Es un producto de pasta blanda a semidura, tan exquisito que para obtener un kilo se necesitan 15 ovejas.
Tetilla
De leche de vaca de las razas frisona, parda alpina y rubia gallega.
Junto a Arzúa-Ulloa, es la D.O. de queso gallega más universal. Su forma típica «tetilla» se forma por los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración.
Su elaboración está documentado desde el 1753. Para probarlo, ir a Queserías Sarrianas.
Zamorano
Con leche de las razas de ovejas churra y castellana.
De pasta prensada, graso y con una curación mínima de 100 días. De forma cilíndrica, las bases llevan impresa la marca.
La corteza varía del amarillo al pardo oscuro.
Para probar, un premiado Vellón de Fuentesaúco de Quesería La Antigua.
Quesuco de Liébana
Con leche de vacas tudanca, parda, alpina y frisona; ovejas lacha y cabras pirenaica y de los Picos de Europa.
Queso cántabro, de Liébana. De forma cilíndrica, pasta firme y amarillenta. Puede tener olor, color y sabor típicos del ahumado. Aconsejamos el Peña Cortés.
Torta del casar
De leche cruda de oveja de las razas merina y entrefina.
Queso de Cáceres con maduración de 60-90 días. Es volteado diariamente y envuelto en vendas en algunos casos debido a su delgada corteza.
La pasta, entre amarilla y ocre, va de blanda a untable y el color de blanco a marfil. Puede presentar ojos.
Una iniciativa para saborear el día más quesero
La firma TGT se sumó a las celebraciones por el Día Internacional del Queso con el lanzamiento de nuevos productos de varias DO españolas.
El director de I+D de TGT, Mario Sánchez, desde el canal ‘Cocina Abierta’ de Karlos Arguiñano, realizó un recorrido desde el queso “más canalla” de TGT, el Ahuyentalobos.
Sánchez siguió por los clásicos con DO, como el fresco de cabra de Aravaca, el Murcia, el Tío Resti; los Ronkari de oveja con cuatro meses y el Blue (cabra más hongos), del valle del Roncal; y un manchego con clase, el Galán.
También ha detallado las Leyendas del Baztán, tradición cremosa centenaria convertida en arte, con leche cruda de oveja y trufa negra, ajo negro o cebolla caramelizada.
Y cerró con las explosivas perlas de Oh My Cheese, de Benavente en Zamora, de queso de cabra y corazones de mermelada de frambuesa, higos y naranja, perlas de queso en boca.
Posteriormente Arguiñano, embajador de TGT, ha cocinado en directo recetas confeccionadas para que los cheeselovers disfruten este sábado: ensalada con fresas y queso Oh my Cheese, ensalada César con Ronkari DOP, rissoto de verduras con queso azul Ronkari Blue y tortilla rellena de queso Ahuyentalobos.
Jordi Català. Periodista, infografista, comunicador visual, historiador, diseñador y casi arquitecto. Especialista en gastronomía, vinos, destilados y habanos. Creador de TOI y de las CatasVisuales. Dirigió Infografía en El Periódico de Catalunya 24 años. Es infografista del GT del Liceu y profesor en la UAB, UViC, EINA y en CPC.
