Seis restaurantes para celebrar el Día de la Hamburguesa
En el Día Mundial de la Hamburguesa rastreamos sus raíces y proponemos varias opciones para degustar y aprender a prepararlas
¿La hamburguesa nació en Hamburgo? No exactamente. Foto Jonathan Borba – Pexels
Un bocado tan universal como la hamburguesa tiene que tener un origen. Quizás muchos piensen que proviene de la ciudad hanseática de Hamburgo. En parte es verdad, pero su pasado es algo más complejo.
Una de las primeras referencias escritas de la hamburguesa es del siglo I, pleno Imperio Romano, y aparece en el libro De re coquinaria, del gastrónomo Marcus Gavius Apicius, quien menciona la Isicia Omentata, probablemente la primera hamburguesa de la historia, con carne de res picada, acompañada de piñones y vino, servida en una especie de empanada y acompañada de la salsa garum.
Hamburguesa a la Gengis Kan
Otra mención aparece en la Mongolia del siglo XII, durante el imperio de Gengis Kan, por la necesidad de tener un alimento fácil de consumir y de transportar durante la expansión tártara en Rusia, Ucrania y Kazajistán. Los mongoles trituraban carne de ganado de la peor calidad para hacerla más comestible y la transportaban bajo sus sillas de montar, donde la carne se ablandaba por la presión y el movimiento.
Los mongoles llevaron esta carne a Rusia donde se originó el steak tartar o filete tártaro, con carne picada cruda macerada con diferentes ingredientes, cuya herencia en España son los famosos bistecks rusos.
El salto a Hamburgo
Desde Rusia llegó a Alemania, donde la historia se complica cuando en Hamburgo aparece el rundstück warm, (siglo XVII) cuando las panaderías de Hamburgo elaboran un pan redondo con restos de cerdo y su salsa.
De los mongoles a Rusia, y de allí a Hamburgo, la historia de la hamburguesa tiene un origen muy lejano
Este plato, que significa pedazo redondo caliente, aún se sirve en muchos restaurantes de Hamburgo. Este sándwich, para muchos, antecesor directo de la hamburguesa, se puede adquirir en varios lugares como el Krameramtstube, un bar abierto en el 1718, o en el Oberhafen Kantine, de 70 años, en el interior de una casa inclinada en el puerto, bajo las vías del tren elevado.
Su propietario Sebastian Libbert afirma que tiene sus raíces en un bocadillo que consumían los estibadores, aunque “son sobras del asado de cerdo del domingo que se come el lunes” y se acompaña de remolacha, pepinillos, rodajas de tomate y cebollas. El cerdo se coloca entre dos panes redondos con salsa también de cerdo, pero “históricamente tenía un solo pan abajo”, dice Libbert.
El salto de la hamburguesa a América
Si este hallazgo culinario fuera de otro lugar probablemente no habría cruzado el Atlántico, pero Hamburgo ha sido desde hace tiempo una importante ciudad portuaria que conecta Europa con EE.UU., sin contar en que además, de allí zarpó la mayor parte de la emigración alemana a América.
En algún momento del siglo XVIII, inmigrantes alemanes montaron puestos de comida en Nueva York, sirviendo un filete al estilo de Hamburgo a los marineros compatriotas y los recién llegados de Europa. Pero se hacía con carne de vacuno, y no de cerdo.
Popularidad en EEUU
Según algunos investigadores la hamburguesa llegó al puerto de Nueva Jersey a finales del siglo XIX, como alternativa barata y rápida.
Una versión muy consolidada es que Louis Lassen, un inmigrante alemán, hizo la primera hamburguesa en New Haven, Connecticut, en 1900, atendiendo al pedido de un cliente que le solicitó algo “rápido y delicioso”.
La primera cadena de hamburgueserías fue White Castle, de 1929. Una década después nacería Mc Donald’s
Tras haber ofrecido un antecedente de la hamburguesa en un carro de comida de esa localidad abrió su primer restaurante, Louis’ Lunch; que en los años ‘60 se trasladó a Crown Street, donde hoy aún se sirve la receta original.
Otras fuentes señalan a Charles Nagreen como el padre de la hamburguesa en 1885, historias similares que se repiten en Ohio, Texas, Connecticut y otros lugares del país. En una cosa coinciden los relatos: casi todos comienzan con un filete de Hamburgo, que asocia la ciudad alemana con el sándwich caliente.
Desde EEUU este alimento se convirtió en un emblema universal. Se considera que While Castle en 1929 fue la primera cadena de restaurantes de hamburguesas; después vendrían otros como el imperio McDonald’s en 1940 o Burger King en 1954.
El futuro de las hamburguesas
La tendencia son la llegada de hamburguesas gourmet, elaboraciones de mayor calidad, en las que se utilizan carnes selectas de buey de Kobe o de Wagyu.
El restaurante Gottan Grill de Málaga preparan una hamburguesa gourmet que cuesta casi 2.000 euros
Se dice que la más cara del mundo que se encuentra en Málaga. En el restaurante Gottan Grill, por el módico precio de 1.995 euros, se puede disfrutar de una hamburguesa con chuletón de vaca gallega madura, con foie de oca de Montau, cecina de Wagyu, trufa negra, caviar, queso Payoyo, pan brioche con semillas de amapola y para finalizar, oro comestible de 22 quilates.
Algunas sugerencias para celebrar
Para practicar un poco en el Día Mundial de la Hamburguesa sugerimos varios interesantes ejemplos de hamburguesas muy especiales y un curso para aprender a hacerlas de forma mucho más creativa
Taramara: de los tres restaurantes que Sergio y Roberto Hernández regentan en Madrid, este es su proyecto más tradicional con cocina de temporada e influencia viajera.
La hamburguesa de angus con queso, es una receta tradicional con un producto de máxima calidad.
La carne de Angus, vacuno originario de Escocia, procede de una ganadería de Segovia, y la acompañan encurtidos con vinagre asiático. Otro restaurante de los hermanos Hernández también propone hamburguesas para este día, Moemia Taberna Viajera: hamburguesitas de buey 100%, y la opción de hamburguesitas de morcilla de arroz y chili dulce.
New York Burger: cadena con siete locales en Madrid y uno en Barcelona para comer hamburguesas y barbacoa al más puro estilo norteamericano, asadas a la brasa con un toque de madera y humo que le brindan a su carne, siempre de gran calidad, ese sabor tan especial de barbacoa.
La New York Empire State es la hamburguesa del 10º aniversario, con sabor ahumado y preparada en el horno de brasas, acompañada de queso cheddar, cubierta con carne de cerdo desmenuzad y ahumada durante siete horas en barbacoa y después bañada en salsas BBQ y NYB.
Gobu Burger: restaurante de Madrid especializado en hamburguesas espectaculares con muchos ingredientes no habituales, muchos de origen español como el queso Idiazábal con pimientos del piquillo al carbón, hamburguesa de salmorejo o Cabrales con pera confitada.
La Cheese Bacon Mediterraasian Gourmet fue elegida como la mejor hamburguesa de España en el último Salón Gourmets
El punto fuerte es la carne, pues se puede elegir entre vaca gallega o la exclusiva wagyu. Recomendamos la hamburguesa con pimiento verde frito, queso flor de Esgueva y huevo frito.
El Búho Rojo: la Cheese Bacon Mediterraasian Gourmet de este restaurante de Bilbao fue elegida como Mejor Hamburguesa de España en la segunda edición del Concurso Burger Combat, celebrado en el último Salón Gourmets.
Se trata de un hamburguesa de txuleta en pan pretzel, una salsa especiada, burrata ahumada y paleta ibérica deshidratada.
Junk Burguer: para desafiar a aquella preparación bilbaína está la Doble Smashed Burger de este restaurante del barrio madrileño de Chamberí.
Triunfadora del II Campeonato de Hamburguesas, se trata de 240 g de vaca rubia gallega y envuelta en pan brioche elaborado por Juanito Baker acompañado de queso cheddar y bacon crujiente ahumado de la Sierra de Madrid y bien de ‘chorreo’ de salsa especial (y secreta) Junk.
Ruar: en la calle de Paral·lel en Barcelona el brasilero Fabio Souza ofrece viajar por el mundo con hamburguesas de tamaño XL que arrojan por la borda cualquier dieta. La recomendada es La Trufada, con pan de patata, dos hamburguesas aplastadas de 80 gr, queso americano, huevo estrellado y una mayonesa de trufa negra que la lleva al podio
Curso de hamburguesas creativas
Scoolinary, la mayor escuela de cocina online, pone a disposición de los amantes de las hamburguesas un curso impartido por Patrick Whuking, chef de origen peruano que propone siete recetas para preparar desde cero con distintas bases, como carne, pescado, crustáceos y vegetales.
La idea es dar una alternativa original a las hamburguesas de siempre, acompañadas con una gran variedad de guarniciones. El curso se compone de 14 lecciones con una duración total de 1 hora y 23 minutos .
Jordi Català. Periodista, infografista, comunicador visual, historiador, diseñador y casi arquitecto. Especialista en gastronomía, vinos, destilados y habanos. Creador de TOI y de las CatasVisuales. Dirigió Infografía en El Periódico de Catalunya 24 años. Es infografista del GT del Liceu y profesor en la UAB, UViC, EINA y en CPC.
