Xiaolongkan, el Hot Pot de Legazpi que triunfa en Madrid
Alrededor de una olla con varios caldos en los que se sumergen los ingredientes, que cada comensal cocina a su gusto, se despliega toda cultura culinaria llegada desde Sichuan, al suroeste de China
Hot pot con tres caldos donde se cuecen los ingredientes al gusto .Foto: Xiaolongkan Hot Pot.
Pioneros entre los restaurantes que traían a España sabores de lugares remotos, hace varias décadas que vimos aterrizar los primeros chinos, siempre con sus farolillos rojos, su salsa agridulce y sus referencias a La Gran Muralla. Ahora que la mayoría manejamos con soltura términos como ramen, sushi y goi cuon (los rollitos vietnamitas), también sabemos que lo que tomábamos allí poco o nada tiene que ver con la comida china tradicional. Justo lo opuesto al hot pot.
Traído directamente de la provincia de Sichuan, al suroeste de China, más que una receta o un plato, esta suerte de ‘fondue china’ es toda una ceremonia, una cultura gastronómica que reúne a familias y a amigos en torno a la mesa para disfrutar de la comida.
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Cómo es el hot pot auténticamente chino
Pero no una cualquiera. Lo comprobamos en Xiaolongkan (Maestro Arbós, 3), uno de los mejores hot pot de Madrid.
Ubicado en el barrio de Legazpi, tampoco aquí faltan las referencias al país asiático, ni los farolillos, ni los motivos de dragones, ni los muebles tradicionales, ni las esculturas, ni las celosías características.
Ahora que llega el frío y que va apeteciendo comer de guisos y cuchara (este plato se traduce literalmente como ‘olla caliente’), el local está lleno a rebosar, con una mayoría de clientes chinos, aunque incluso en verano es fácil encontrarlo así.
Al sentarnos en las mesas recibimos una especie de delantal rojo y un juego de palillos con el doble de longitud de la habitual. ¿Por qué? Porque aquí cada uno es su propio chef.
Y no porque tenga que arremangarse y entrar en la cocina, sino porque cada comensal es el que cocina a su gusto los ingredientes sobre la mesa.
La olla caliente al estilo chino
Para ello cada mesa, tanto las de los salones en las dos plantas del local como las de los reservados están equipadas con una placa de cocina sobre la que se coloca la olla, protagonista absoluta.
Contiene uno, dos o tres caldos que, con una base de cerdo y pollo y más de 24 horas de cocción a fuego lento, puede ser de tomate, de setas y picante (con tres niveles de potencia que respetan los originales en Sichuan o, lo que es lo mismo, es realmente picante).
Se puede escoger la olla con hasta tres tipos de caldo: de tomate, de setas y picante
Después se escogen las salsas. Las más frecuentes, de sésamo o de cacahuete, se preparan a medida con una gran variedad de ingredientes en una barra tipo buffet (no tengas problema en preguntar que cualquiera de los camareros te asesorará encantado teniendo en cuenta tus gustos).
Después van llegando a la mesa los ingredientes: librillo de vaca, angus, lonchas de corvina, raíz de flor de loto, hongo de bambú, ternera especiada picante, callos, rejos de calamar, tofu de pescado, mollejas de pato, ancas de rana, sangre de pato, intestinos de oca, bolas de calabaza rellenas de coco, verdura dong gua, tendón de ternera, hígado de res, pasta udon, fideos… y así hasta más de 80 opciones.
Y empieza lo divertido, cocinar, charlar, comer… y estar atento a la burbujeante olla, porque cada ingrediente tiene su propio tiempo de cocción (la ternera 15 segundos, los brotes de bambú unos tres minutos y los sesos de cerdo hasta un cuarto de hora).
Otros, como las albóndigas de gambas, llegan en una especie de manga pastelera para que vayamos preparándolas.
Lo último que debe entrar en la olla es la pasta, ya sean fideos de Moyu, tallarines caseros, ramen o udon, de modo que al cocerse absorban todo el sabor que los otros alimentos han incorporado al caldo.
Como decíamos, el picante pica, y mucho. Para contrarrestarlo, el truco no está en el agua ni mucho menos la cerveza (aunque también sea china, la Tsingtao). Lo mejor es pedir un zumo de ciruela, que se sirve granizado y que con su dulzor natural contrarresta de forma muy acertada el ardor.
El hot pot más famoso de China en Madrid
Aunque desde hace unos meses el hot pot está triunfando en Madrid, Xiaolongkan aterrizó en 2020 en la ciudad, el primer local en España de una franquicia con presencia en diez países y que cuenta con más de 800 restaurantes solo en China.
Su impulsor en España es Yuzhou Jin, de familia china pero nacido en Barcelona y criado en Lanzarote, conoció el hot pot en su casa de la mano de su madre y sus abuelos. Solo más adelante empezó a verlo como una auténtica cultura culinaria y, tras formarse como empresario, decidió viajar a Sichuan, de donde es originaria su familia, para conocer a fondo sus raíces.
Totalmente enamorado del hot pot y constatando la abismal diferencia de la gastronomía que se encuentra en China de la que se sirve en los restaurantes chinos occidentales, decidió traer el hot pot a España junto a su socio Guo Jianyong con la marca Xialongkan.
El de Legazpi es su primer local pero no será el último: ya prepara el desembarco en Málaga con ciudades como Oviedo y Zaragoza también en el punto de mira, así como más localizaciones en Madrid e incluso el salto a Lisboa.
Y eso que para los paladares occidentales el concepto del hot pot no siempre es sencillo. Y que una carta con típicas delicias chinas como lonchas de riñón, aorta de cerdo o patas de pollo entre otra casquería puede generar reparos. Nada que no solvente un personal amabilísimo siempre dispuesto a solucionar dudas (y a preparar salsas, vigilar cocciones y echar más caldo a la olla).
La carta, que incluye también ingredientes más familiares a nuestros paladares, desde langostinos a ternera, chipirones, rape o churrasco, conquista cada día a más paladares, pero también la experiencia en sí, que no debe acabar sin probar su postre más original: el helado de wagyu, en realidad un trampantojo que esconde un helado a base de hielo raspado (bingshu) y cubierto con tiras de nata helada y sirope de frutos rojos que también causa furor en China.
En resumen, un viaje a miles de kilómetros sin salir de Madrid y por un precio medio de 25-30 euros. Y, lo más importante, afirma Jin, el hecho de reunirse, de estar juntos y de disfrutar de una buena mesa.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
