Así se convirtió Huelva en el último reducto del jamón artesano
Los ibéricos de Encina Don Alberto destacan por su máxima pureza, elaborados en secaderos naturales
Situada en el corazón del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche en la Sierra de Huelva, Encina Don Alberto elabora embutidos y jamones ibéricos de bellota de forma tradicional y artesanal, como resistencia a los principales distribuidores de jamón ibérico.
Encina Don Alberto forma parte de un grupo de pequeños productores que compiten con las grandes firmas con la calidad como principal ventaja competitiva: ibéricos de máxima pureza, elaborados de forma artesanal en secaderos naturales para conseguir un jamón de bellota de máxima calidad, frente a la elaboración masiva de jamones por parte de las grandes marcas.
Encina Don Alberto tiene sus razones para ver con escepticismo a su competencia.
A raíz de la aprobación de la norma de calidad del jamón ibérico de 2014, que permite etiquetar como ibéricos jamones que tienen un cruce de hasta el 50% con cerdos no ibéricos, muchas grandes firmas promocionan estos productos como ibéricos. Algo que, según la firma ubicada en Aracena, genera mucha confusión al público desconocedor del producto.
En paralelo, Encina Don Alberto denuncia que queden cada vez menos industrias artesanas, mientras se van instalando empresas grandes en el norte de Huelva, una zona de dehesas distribuidas en pequeños propietarios que se dedican al engorde del cerdo ibérico, que buscan asociar sus marcas al jamón de Huelva.
Por qué el jamón de Huelva es diferente
El jamón ibérico de Huelva es diferente por cuatro motivos: el clima de la Sierra de Huelva, el tipo de bosque y pastos de las fincas, la escasa industrialización de las empresas y la inexistencia de granjas.
La tradición jamonera corresponde a la zona norte de la Sierra de Huelva, donde se encuentran las dehesas distribuidas en pequeños propietarios –principalmente ganaderos–, que históricamente han elaborado este producto (Jabugo, Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores…).
El clima de esta zona de dehesas, donde se crían los cerdos y se producen los jamones, es mediterráneo y continental con pinceladas atlánticas, muy distinto al del resto de las zonas tradicionales del jamón: Salamanca, Córdoba y Extremadura.
El bosque de Huelva cuenta con amplias zonas de castaño, encinas y alcornoques, que complementa el engorde en libertad del cerdo ibérico y aporta matices únicos a los jamones ibéricos de Huelva de máxima calidad.
Esto influye en el proceso de curación, ya que los secaderos de la zona carecen en su mayoría de modernización alguna por lo que el proceso de secado se realiza de forma natural, “abriendo y cerrando ventanas”, a diferencia de las modernas industrias de gran tamaño, donde se hace en cámaras frigoríficas.
Por último, es improbable ver jamones de Huelva de cerdos procedentes de granjas. Los cochinos se engordan en pequeñas explotaciones diseminadas por el norte de la provincia. Por ello, la mayoría de los jamones de Huelva corresponden a la máxima categoría que contempla la norma de calidad. Es decir, son jamones de Huelva ibéricos de bellota 100%.
Cómo reconocer el jamón de Huelva
El jamón de Huelva cuenta con una característica principal que lo hace reconocible frente al resto de los jamones ibéricos de las distintas zonas geográficas de la península a simple vista: una apariencia más oscura que los demás.
El origen de esta diferencia radica en el proceso de curación natural, que influye en su aspecto visual exterior y especialmente en sus cualidades organolépticas interiores.
Otro detalle que te ayudará a identificar un jamón de Huelva es el Registro Sanitario donde debe aparecer en un óvalo la “H” de Huelva.
La raza autóctona del cerdo de la Sierra de Huelva, asilvestrada y montaraz, se distingue por su cabeza pequeña, un hocico prominente, un cuello corto y bien musculado y un pelaje bermejo y negro.
La carne de los jamones y paletillas de este animal excepcional es roja y delicada y la grasa que la recubre, que varía según la cantidad de bellota que consume, oscila desde colores amarillentos a rosados.
Y precisamente aquí es donde se encuentra uno de los grandes secretos del mundo ibérico: la grasa se infiltra en la carne magra, en los paquetes musculares del animal, durante el periodo de engorde, y la consecuencia de ello es una peculiar textura y la incomparable untuosidad de una carne del cerdo ibérico que constituye una chacinería realmente única.
Encina Don Alberto es una pequeña empresa que mantiene las formas tradicionales de elaboración del jamón de Huelva, transmitida a través de tres generaciones, con la que sobrevivir a la competencia de productos artesanales.
