Boldkitchen, lo nuevo de Jhosef Arias en Madrid para enamorarse de la cocina peruana

Para amantes de la cocina peruana, para gastrónomos abiertos a probar ingredientes, combinaciones y texturas desconocidos y, en general, para todo aquel que entienda que esto de “comer bien” va más allá del placer que regala el sentido del gusto, el exitoso chef Jhosef Arias, afincado en Madrid desde hace años, ha abierto un nuevo y experimental espacio: Boldkitchen.

Hace unos años saltó la sorpresa gastronómica en el popular y madrileñísimo barrio de Vallecas. Allí el joven cocinero Jhosef Arias y su familia habían abierto un restaurante que, burlando los estándares de calidad de la zona (poblada mayoritariamente por vecinos humildes, muchos de ellos procedentes de países del Norte de África y de América Latina), se coronó en muy poco tiempo como uno de los cinco mejores peruanos de Madrid.

Un lugar al que peregrinaban gastrónomos, influencers, periodistas especializados y ‘disfrutones’ de la comida en general, a los que parecía no importar la fisonomía del barrio y sí la calidad, originalidad y vistosidad de los platos que servían en la mesas de aquel pequeño local.

El ‘imperio’ de Joshep Arias

Ese restaurante se llamaba Callao24 (como homenaje a la ciudad de Perú donde nació su madre y gran inspiradora de su forma de entender la cocina, y a los 24 departamentos en que se divide aquel país) y sigue existiendo, aunque recientemente ha cambiado su ubicación a la más acaudalada zona de Arturo Soria.

En su lugar se ha quedado en Vallecas, en el mismo local donde empezó el despegue de Jhosef Arias, un restaurante, Humo, que es una agradable reminiscencia a la tan popular costumbre culinaria peruana de glorificar la carne de pollo mediante prolongados y sabrosos marinados antes de asarlos a la parrilla.

En palabras del propio chef a Tendenciashoy, “Humo hace honor a esa comida callejera, a esa experiencia única del pollo horneado a la brasa que transmite el día a día del peruano trabajador”.

Concebido como un laboratorio de ideas, en Boldkitchen se trabaja con el producto, se hacen pruebas de platos o ingredientes de la Amazonía, de la sierra y la costa del Perú

Son solo dos de los variados negocios gastronómicos que ha abierto Arias en la capital en los últimos cinco años (“a mí la palabra negocio no me gusta mucho; prefiero llamarlos proyectos, pues en un proyecto se aprende de menos a más, cada mes, cada año”).

De entre todos ellos, desde hace tiempo lleva acaparando las preferencias y recomendaciones de los amantes capitalinos de lo peruano el restaurante Piscomar, en pleno barrio de La Latina (uno de los más competitivos y satisfactorios en cuanto a variedad gastronómica), “dedicado al mar peruano, al cebiche, a la costa…”. 

En las entrañas de Piscomar

Pues bien, en las entrañas de este local, allá donde uno jamás esperaría encontrar nada más que almacenes y estancias de servicio (el sótano), ha abierto el espacio  gastronómico Boldkitchen.

Un lugar casi secreto, concebido como un laboratorio de ideas donde, según cuenta Jhosef Arias, “trabajamos nuestro producto, hacemos pruebas de platos, de ingredientes de la Amazonía, de la sierra y la costa. Ahí hacemos pequeños testing”. Un espacio casi mágico, donde el chef y su entregado equipo pasan horas y horas, a veces sin darse cuenta de si es de día o de noche.

De este lugar, con una gran mesa central rodeada por el más innovador aparataje en materia de cocinas profesionales, salen los nuevos platos que acabarán en las cartas (y en las mesas) de sus diferentes restaurantes y locales de comida a domicilio. 

Lo novedoso es que Boldkitchen nace también con una vocación divulgadora, atrevida, formativa y, sin duda, divertida enfocada al público general. Es el lugar donde, con reserva o invitación, un reducido número de comensales puede conocer, experimentar, entender y finalmente amar las diferentes variedades de cocina peruana (criolla, andina, de fusión e influencia asiática, callejera, del mar, amazónica…).

Solo con reserva o invitación, un reducido número de comensales puede conocer, experimentar, entender y finalmente amar las diferentes variedades de cocina peruana

¿Cómo? A través de lo que Arias define como “shows maravillosos que nos hacen sentir orgullosos. Lo hacemos como si fuera un teatro y en ellos exponemos nuestros productos, como el ají amarillo, el rocoto, los picantes peruanos, la sales maravillosas… Y, al tiempo, vamos lanzando nuestros nuevos platos”.

Desde luego en el ADN de Jhosef Arias está el ánimo incansable de transmitir los valores culinarios y culturales de su país de origen: “difundimos nuestra cultura no por un negocio. Creo que en mi empresa el dinero ha pasado a segundo o tercer plano. Lo que nos interesa realmente es que nos vaya genial para difundir. Que la gente la pase bien y, sobre todo, transmitir nuestra cocina”.

«Difundimos nuestra cultura no por un negocio. Creo que en mi empresa el dinero ha pasado a segundo o tercer plano»

Jhosep Arias

Un laboratorio que bebe del mundo entero

¿Cuáles son los fundamentos culinarios de ese vasto país americano? “Definitivamente nuestra influencias son las cocinas del mundo entero. Hoy somos una de las mejores cocinas a nivel global, pero precisamente gracias a muchos países. Por ejemplo, tenemos muchas influencias de las cocinas española, africana, asiática, italiana…”. 

No solo hay fusión internacional en la cocina peruana y, por extensión en la culinaria de Arias. Él y su equipo se sienten muy vinculados a lo más popular y auténtico de Perú: “yo me inspiro mucho en esa gente que ha vendido en carretillas, esa gente luchadora, esas madres maravillosas que han sido madre y padre para sus hijos y en cómo han mantenido su cariño hacia ellos. La filosofía de nuestra cocina, en resumen, es el de una cocina divertida, abierta al mundo y, sobre todo, libre”.

Lo cierto es que cuando un comensal tiene el privilegio de sentarse en torno a la gran mesa rectangular de Boldkitchen siente enseguida ese acervo, pero también toda la pasión y el atrevimiento de los que se ha ido alimentando este espacio desde su creación hace unos meses.

Porque no es lo mismo degustar el ceviche (Arias prefiere escribir cebiche, con b) de un restaurante peruano cualquiera que el que prepara in situ el propio Jhosef, con detalladas explicaciones respecto al origen del plato, sus ingredientes, proporciones, esencias y variantes.

Una cena que es también espectáculo

Igual ocurre con el resto de las preparaciones propuestas en este espacio, como las ostras orientales (súper Sorlut), la particular versión de la causa limeña, la conchita a la parmesana, hecha con concha de abanico (similar a nuestras zamburiñas), el atún en corte tarantello con salsa hoisin, el tartar de pulpo con crujiente de tapioca o los siempre convincentes patulekos: croquetas de arroz con pato bañadas en salsa a la huancaína y crema de aceitunas. 

Platos que valen solo como ejemplo de lo servido allí, porque la realidad es que en cada showcooking de Boldkitchen hay menús diferentes.

Todo cambia en función del producto que haya llegado hasta las cocinas, de la creatividad del equipo y de su voluntad de sorprender a los comensales. Y también del entusiasmo con que éstos afronten la sesión, pues como en todo espectáculo (y éste lo es y satisface los cinco sentidos) cuando se produce una auténtica simbiosis entre público y artista el resultado siempre es muchísimo mejor.

Boldkitchen supone la máxima expresión de la creatividad de Jhosef Arias y su equipo. Pero lo cierto es que los platos del resto de locales de su grupo de restauración seducen, por lo general, a comensales de todo tipo. Un pequeño imperio (de momento madrileño) que sorprende, sobre todo conociendo el modesto origen de su negocio (“lo que me llevó a la cocina como forma de vida fue la necesidad”).

Cuando se le pregunta por la clave de su éxito, el cocinero peruano habla, más bien, de cimientos. Que no solo sustentan su cocina y su concepto de negocio, sino que los considera como una auténtica estrategia de vida: “el primero es ser muy constante. El siguiente cimiento sería ser apasionado: apasionarte en lo que te gusta, que no sea para ti un trabajo (o no renegar de él), buscar la felicidad día a día… Y el tercer cimiento es ser agradecido, sobre todo con la gente que te ha apoyado, te sigue apoyando y te va a apoyar en un futuro”.