La lógica del gusto, a examen en la nueva temporada de Mugaritz

¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? ¿Por qué nos disgusta lo que nos disgusta? ¿Puede el gusto tener un carácter universal? Reflexionar sobre cómo y por qué determina nuestro paladar que algo nos guste o nos disguste es el hilo conductor de la propuesta de Mugaritz, que estrena el próximo 30 de abril su nueva temporada (y van 25).

Tras varios meses inmerso en la investigación y la tarea de crear, el chef ha desarrollado un menú para 2022 con entre 23 y 25 bocados que podrán probar, en exclusiva, tres personas y sus acompañantes un día antes de la apertura oficial, participando en Desalgoritmo by Mugaritz.

25ª temporada de Mugaritz

La nueva temporada de Mugaritz y su propuesta gastronómica tiene un punto de partida claro, explican desde el restaurante, y pasa por cuestionar las lógicas del gusto.

Una compleja ecuación en la que, señalan, “entran en juego la cultura, los hábitos, la genética de cada cual, así como las propias experiencias, contextos y memorias acumuladas en el tiempo”.

La propuesta de este año de Mugaritz busca reflexionar sobre el gusto y las lógicas que interfieren sobre el mismo

Sobre esas bases Mugaritz busca compartir con sus comensales preguntas, apelando al lenguaje de lo comestible para sembrar, en quienes lo permitan, algunas dudas como las que constantemente busca con su particular propuesta y visión de la gastronomía.

Laboratorio de ideas

Durante el ‘periodo de creatividad’ que precede al estreno de cada temporada y en el que han participado, entre otros, el director de cine Asier Altuna, la escritora Karmele Jaio y la ilustradora Cristina Daura, Andoni Luis Aduriz y su equipo de I+D investigan y experimentan con nuevas técnicas culinarias, en este caso con enzimas como la amilasa, la pectinasa y la glucosidasa.

También han ahondado en el campo de la fermentación, un ámbito en el que Mugaritz lleva trabajando más de 10 años.

Destaca también una regresión al mundo botánico, muy presente en los inicios de Mugaritz, creando un herbario que recoge el paisaje más próximo al caserío.

Todas esas exploraciones, esfuerzos y búsquedas se reflejan en los 23-25 bocados que forman el menú de este año.

Nueva propuesta líquida

Entre las grandes novedades de esta temporada está la nueva propuesta líquida. Denominada ‘Vis à vís’, se basa en colaboraciones con productores y bodegas singulares, apostando por vinos creados ad hoc y que únicamente serán descorchadas en Mugaritz.

Qué “toca” en 2022

En palabras de Andoni Luis Aduriz “las huellas de Mugaritz han ido siempre en dirección contraria al itinerario de los cánones”.

En este sentido, en 2022 aprovechará “para insistir en eso que tanto nos mueve: cuestionar lo que sí y lo que no. Lo que toca y lo que no toca. Lo que se supone que gusta y lo que se supone que disgusta, remarcando algo que para nosotros siempre ha sido fundamental: la implicación del comensal”.

En el nuevo menú destaca una propuesta líquida con vinos creados ad hoc y que únicamente serán descorchadas en Mugaritz

De él dependerá, asegura el cocinero, el viaje que haga y la belleza que encuentre, bien sea en lo aparente y hasta obvio, pero también en lo que incluso pueda llegar a confrontar a primera vista”.

Pensar y crear

Durante este periodo Mugaritz, además de confeccionar lo que será su propuesta durante la próxima temporada, en la que se desarrolla un centenar de platos de los que finalmente se ejecuta un 25%, dedica tiempo a trabajar en iniciativas paralelas a la actividad del restaurante, desde proyectos de investigación a consultoría a empresas, desarrollo de nuevos productos, performance gastronómicas o diseño de las piezas en las que se servirán los nuevos bocados.

De las 100 nuevas creaciones y para determinar qué cuáles formarán parte del menú de este año, el equipo realiza varias degustaciones con personas ajenas al mundo de la gastronomía, pero que manejan otros lenguajes y códigos inspiradores para el equipo.

Además, un día antes del inicio oficial de la temporada, el 30 de abril, los platos serán probados en exclusiva por tres personas y sus acompañantes escogidas a través de la web Desalgoritmo by Mugaritz, donde el cocinero comparte su vocación de romper con lo establecido y abrir nuevos caminos en la cocina.