Descubriendo a Juli Soler, el alma de El Bulli

El día que Juli Soler murió su esquela decía “Juli dejó de fumar el 5 de julio de 2015”. Ese humor corrosivo, sin perjuicios de reírse de sí mismo, era una de sus tantas señas de identidad del responsable de que El Bulli haya sido el kilómetro cero de la gran renovación gastronómica española.

Así lo cuenta Oscar Caballero, autor de Juli Soler que estás en la sala. Vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adrià de El Bulli (Planeta Gastro), una biografía diferente para un profesional que salía de la norma.

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Un libro coral para recordar a Soler

En sus casi 500 páginas, Caballero echa mano de recuerdos personales, archivos y de las voces de diferentes personalidades de la cocina y el mundo gastronómico que conocieron a Soler o que trabajaron con él.

“Con Juli Soler tuvimos un matrimonio profesional de 30 años, lo que no es normal”.

Ferran Adrià

Así desfilan Josep Roca (responsable de sala de El Celler de Can Roca), los cocineros Fermí Puig, Carles Abellán o Lluís Bernils, la periodista Cristina Jolonch, el MOF (Meilleur Ouvrier de France) Antoine Pétrus y el impulsor de la bodega Château Latour Frédéric Engerer, entre muchos otros; quienes con Caballero recuerdan anécdotas y vivencias de Soler.

Y por supuesto, también Adrià, quien recuerda que su primer encuentro fue “amor a primera vista”, y compara la relación entre ambos como “un matrimonio profesional de 30 años, lo que no es muy normal”.

Rock y cocina

Tan apasionado por el rock como por la gastronomía (fue DJ y ferviente coleccionista de todo lo relacionado con los Rolling Stones), prefirió estar en un segundo plano y dejar a Adrià la gestión de la fama mientras él se preocupaba por equilibrar el servicio con la salud económica del restaurante de Cala Montjoi.

“Juli fue el precursor del servicio informal en lo que podríamos llamar arte culinario. Muy informal. Un tío que te recibía fumando y con una camiseta de los Rolling Stones”, recuerda el cocinero.

Dejar los problemas y disfrutar

Si Hitchcock decía que la gente va al cine para que durante dos horas los problemas sean de otros, lo que hacía Soler era que los comensales de El Bulli se liberaran de sus preocupaciones y disfrutaran del viaje de platos y más platos que llegaban frente a la bahía de Roses.

“Soler buscaba que la gente se despoje de sus problemas y puedan recuperar un recuerdo sepultado en el fondo de su memoria”.

Oscar Caballero

Lo que buscaba, precisa Caballero, era “despojar de sus problemas personales y permitirle recuperar una idea o un recuerdo sepultado en el fondo de su memoria”.

Domesticar la sala

Para el autor, autor de una veintena de libros de gastronomía -entre ellos el primero publicado sobre El Bulli- más que revolucionar la sala, “Soler la domesticó”, donde su magnetismo personal y sus modales de caballero de la vieja escuela se combinaban con su cercanía y calidez.

Según indica Josep Roca en el prólogo, “Soler rompió la rigidez del servicio de los grandes restaurantes clásicos para transformar la gastronomía en un ámbito festivo y desinhibido de la magnificencia que suponía un servicios estirado y altilocuente”.

En el sidecar de la alta cocina

Soler siempre supo que la eficacia se lograba cuando cada uno sabía que rol tenía que cumplir. Algunas de las voces consultadas lo comparan con un director de orquesta, otros con el técnico del Barça, donde las estrellas son los platos pero alguien tiene que gestionar desde la elección de los vinos hasta la organización casi de sistema solar en la sala para que la experiencia sea completa.

Un ejemplo es el recuerdo de Ernest Laporte, actual director financiero y estratega de Bulli Foundation: “Un día Juli me dijo: ‘Mira, yo no tengo moto. La moto la lleva Ferran. Yo voy en el sidecar. Yo estoy aquí para que él pueda concentrarse en conducir la moto’”.

Y vaya que si ha llegado lejos la moto de El Bulli.