Cómo diferenciar el roscón de Reyes artesanal del industrial

Se acerca el momento de comprar el roscón de Reyes hay que tener las cosas claras. En primer lugar y en eso coinciden todos los pasteleros y las organizaciones de consumidores, es muy importante que la masa sea pesada, fermentada, horneada y que la nata sea verdaderamente nata.

Un roscón puede presentar recuerdos a cítricos en su sabor porque lleva ralladura de naranja o limón, e ir decorado con almendras nunca blandas, fruta escarchada y azúcar. 

Como explican los pasteleros artesanos, si no es bonito, ni goloso ni apetitoso, si se ve mal cocido o muy tostado ya es una mala señal y seguramente el roscón no sabrá bien, ya que el aspecto visual es clave.

Para evitar sorpresas explicamos aquí unas normas fundamentales para disfrutar de un buen roscón, y si prefiere cocinarlo, le pasamos una receta ideal.

El aspecto del roscón de Reyes

Tiene que brillar y tener colores vivos además de textura crujiente. Si es plano y la masa está muy baja seguramente no será esponjoso; mientras que si tiene firmeza y estabilidad probablemente sí lo sea.

Si varios roscones, son iguales o muy parecidos, incluso simétricos, es un síntoma claro de que la elaboración ha sido mecanizada.

Cuánto más alveolado sea mejor, indica que la masa del roscón ha sido sometida a largas fermentaciones. 

Si varios roscones, son iguales o muy parecidos, incluso simétricos, es un síntoma claro de que la elaboración ha sido mecanizada.

Mientras que cuando uno es más alargado, otro es más redondo otro más gordito, son irregularidades que indican que son manuales. 

Ser rico en ingredientes

Lo más caro del roscón artesano es la mano de obra y del industrial los ingredientes. Por eso los artesanos suelen ser más exuberantes y tener más frutas, azúcar, almendras, nata, trufa o crema si hay relleno. Además estos ingredientes han de ser de mejor calidad

La elaboración del roscón de Reyes

El roscón de pastelería se hace a mano y uno a uno, en un proceso largo: entre la preparación, horas de fermentación, la cocción y la elaboración hacen falta más de seis horas.

El roscón artesanal es de corta duración y se deteriora incluso antes que otros productos de pastelería al no tener ni conservantes

La mayoría se elaboran la Noche de Reyes porque llevan ingredientes naturales, acabados de hacer.

Además el roscón artesanal es de corta duración y se deteriora incluso antes que otros productos de pastelería al no tener ni conservantes ni colorantes artificiales”.

La masa madre

Es el fermento natural a base de harina y agua. Las levaduras y bacterias de la harina producen la fermentación de la masa de forma natural y muy lentamente.

La que se utiliza en las panificadoras industriales ha sido elegida porque fermenta rápido, pero el resultado de sabor y aroma no tienen nada a ver. O sea que induce a confusión.

La decoración

Es fundamental que se decore antes de meterlo al horno: la almendra ha de ser cruda para que se tueste durante el horneado. Se suele añadir en láminas, en bastoncitos o molida, pero debe quedar crujiente.

Hay un truco para saber si el roscón fue congelado: la almendra se queda blanda y rancia al descongelarse; la fruta escarchada, ya sean guindas o trocitos de naranja y calabaza en láminas de vivos colores rojos y verdes.

El relleno de nata 

Debería ser una nata de un 38% de materia grasa montada y 150 gr de azúcar glass por kilo. En el roscón industrial no se usa nata, ya que es cara, y se sustituye por chantilly (producto de baja calidad) o bien por un mix vegetal con aceites (coco, palmiste, palma), espesantes y texturizantes.

Muchos roscones no tienen un relleno 100% nata, un recurso que baja el precio pero también su calidad

Es casi una margarina que montada y trabajada con azúcar tiene una textura similar a la nata, pero que deja en la boca una película aceitosa, que empapa el paladar y no permite saborear. Muchos roscones no tienen un relleno 100% nata, un recurso que baja el precio pero también su calidad.

El peso

Los roscones industriales pesan poco y tienen mucho volumen están muy hinchados, cargados de levadura y de gasificantes. Son roscones que pesan poco y tienen mucho volumen.

De hecho, a igualdad de volumen, pesan la mitad que los artesanales.

La duración 

El artesano tiene una duración breve, muy corta, un día o dos aproximadamente, mientras que el industrial, lleno de conservantes, colorantes y estabilizantes dura mucho más. Es más, grandes proveedores de roscón industrial fabrican los pasteles en agosto. 

Bolsa de plástico

Para conservar el roscón industrial, ya sea desde desde agosto, o desde varios meses antes de Reyes, es imprescindible una bolsa de plástico que lo proteja de la oxidación. Por supuesto que los roscones artesanales, que son efímeros, nunca se presentan con este envoltorio. 

Conservantes

Si el roscón viene en una bolsa de plástico, y en algún lugar se lee que tiene conservantes, estabilizantes y una caducidad lejana, es sin duda un producto industrial.

En concreto, puede llevar tres tipos de conservantes (E200, E202, E220), y necesita colorantes artificiales (E100, E127, E131, E133, E161B) para mantener vivos y brillantes los colores de la fruta confitada.

El precio

Factor último y determinante para conocer si se trata de un buen roscón de Reyes. Por ejemplo, si cuesta entre cuatro y ocho euros (15 euros el kilo), no puede tener la misma calidad de ingredientes y resultado que otro del mismo tamaño de entre 25 y 40 euros (o sea, más de 60 euros el kilo).

En cualquier caso, si la capacidad económica no lo permite, también hay roscones industriales aceptables. La OCU (Organización de Consumidores) da las pistas y cada año analiza la oferta de supermercados y grandes superficies.

El informe del 2021 decía que los mejores roscones eran los de Eroski y Ahorramás, que presentaban ingredientes de mayor calidad y la nata del relleno era real, y no un mal sucedáneo como suele suceder en la mayoría de los de supermercado.