Ferran Adrià da una vuelta de tuerca a su legado

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El laboratorio de la fundación de El Bulli, ubicado en una vieja nave industrial de Barcelona, se prepara para abrir sus puertas al público

Pablo Jiménez

Ferran Adrià habla ante un grupo de periodistas en ElBulliLab, en Barcelona / David Campos (GSR)
Ferran Adrià habla ante un grupo de periodistas en ElBulliLab, en Barcelona / David Campos (GSR)

Barcelona, 15 de mayo de 2016 (01:00 CET)

La última cena en El Bulli de Cala Montjoi (Girona) en 2011 fue el inicio de todo. A partir de ese día, Ferran Adrià y varios de sus socios se embarcaron en la creación de una fundación privada, ElBulliFoundation, centrada en la investigación y divulgación de la cultura gastronómica. Sobre este ente jurídico se sostienen hoy los dos proyectos que traen de cabeza al chef catalán.

Tras los problemas derivados de la ampliación del antiguo restaurante a pie de mar, el nuevo Bulli parece que por fin echará a andar este verano, con una "presentación pública con autoridades", que no implicará la apertura inmediata a clientes externos, explica el propio Adrià. El Bulli 1864 pretende ser un "espacio vivo" --así lo definen en la web de la fundación-- que incluya espectáculos artísticos y acoja exposicones y cursos.

La otra pata del mundo Adrià, según ha comprobado este diario, se encuentra en un estado mucho más avanzado.

Ubicado en una antigua fábrica textil de Barcelona, en la calle México, funciona desde 2014 El Bulli Lab, un espacio de 1.500 metros cuadrados en el que trabajan unas 70 personas. Entre ellas, economistas, historiadores, antropólogos o periodistas. También figuras como Eugeni de Diego, antiguo jefe de cocina de El Bulli y ahora responsable creativo de este espacio, a medio camino entre un centro de investigación y un taller gastronómico, aunque sin un solo fogón.

"Ordenar el conocimiento"

El lugar está pensado para "ordenar el conocimiento generado por el mundo gastronómico a lo largo de la historia". Casi nada: "reordenar 600 años de libros". Son palabras de Adrià, que gesticula y trata de hacerse entender ante un grupo de periodistas, en el primer acto de presentación a la prensa de esta nave situada a escasos metros de Plaza España, justo detrás de la Fira Montjuïc.

Mientras camina, señala y profundiza en alguno de los recortes, fotografías y complejos esquemas que cuelgan de las paredes. En ellos se explica la evolución de El Bulli a lo largo de los años, pero también cuestiones hasta hace poco consideradas banales, como el origen de los recipientes donde servimos los alimentos. O, también, la explicación técnica del pan con tomate.

Todos estos conceptos se canalizan a través de un "método", explica de Diego, que han dado a llamar Sapiens. Sapiens no es otra cosa que un mapa conceptual en el que, a través de módulos y secuencias, se estudia la evolución de cada uno de los elementos que integran la historia de la gastronomía: productos, utensilios, procesos, etc.

Producción científica

En la sala más amplia de El Bulli Lab, en un perfecto orden, se ubican varias decenas de mesas individuales. En este espacio trabajan los estudiantes y becarios que llegan al centro, a través de convenios con universidades y escuelas. También los voluntarios –ambos colectivos suponen la mitad de la plantilla total, aseguran—que llegan aquí "por iniciativa propia", atraídos por la fama bulliniana en todo el mundo.

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De sus investigaciones, coordinadas y ejecutadas igualmente por los profesionales contratados, saldrá la documentación que integre el otro gran proyecto de Adrià y compañía, la Bullipedia. Esta especie de enciclopedia mundial de la gastronomía se presentará bajo diferentes formatos, explican, tanto en papel como en formato digital.

Aunque todavía no están claros los plazos del proyecto –como ocurre con casi todo lo que rodea el mundo Adrià—se espera que los primeros tomos salgan a la luz, en forma de libros de edición limitada, a finales de este año.

Abierto al público

Parte de este conocimiento ya ha salido, en cuentagotas, fuera de las paredes de ElBulliLab. A través de exposiciones temporales (una de las principales "herramientas de investigación" para el chef catalán), se ha podido ver una pequeña parte del legado que aspira a dejar esta fundación privada --cuyos sponsors son Telefónica, Caixabank, Lavazza y Dóm Perignon. 

Sin embargo, a día de hoy, la intención de la entidad es abrir las puertas de este laboratorio al público. Las dificultades con las que se ha encontrado la reforma del antiguo Bulli hicieron repensar a Adrià el papel de la vieja nave industrial barcelonesa. Ante la falta de espacio en Cala Montjoi (cuyo permiso de ampliación ha quedado reducido a un 20%), ElBulliLab incluirá buena parte de los contenidos pensados inicialmente para Roses. Aunque todavía no hay fecha oficial de apertura, la intención es estrenarlo en 2017.

Con Cala Montjoi los tiempos parecen ir más lentos. "No tenemos prisa de ir para allí", asegura Adrià, quien se muestra visiblemente molesto con el revuelo generado en torno al proyecto, muy criticado por grupos ecologistas ("vivimos en una sociedad esquizofrénica", llega a decir). De hecho, a la presentación con autoridades todavía pueden seguir varios meses de funcionamiento a medio gas. Sin mencionar la primera mesa servida a los nuevos clientes, para la que aun no hay fecha prevista. Y es que en el mundo bulliniano las cosas parecen seguir un ritmo particular, una cocción lenta que puede tardar más de lo esperado en llegar al plato.
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