Alta cocina con productos ecológicos
El chef Carles Gaig demuestra cómo combinar la restauración de gran nivel con alimentación sostenible
El cocinero Carles Gaig ha hecho una demostración de cómo puede convivir la restauración de gran nivel con los productos ecológicos. Y lo ha hecho por encargo de Natursoy, una de las firmas pioneras del sector en España, actualmente integrada en la multinacional francesa Nutrition & Santé.
*Carles Gaig y Marc Bàrbara, director general de Natursoy / Arduino Vannucchi
El objetivo de esta prueba –cómo puede elaborarse una cocina apetitosa y atractiva con este tipo de alimentación sostenible– se enmarca en la estrategia de Natursoy de abrir nuevos canales de distribución y llegar a un público consumidor más amplio.
Bajo consumo
En España, este tipo de productos apenas alcanzan el 0,7% del consumo alimentario total, frente al 5,3% de Austria o al 3,1% de Alemania. En consecuencia, las grandes superficies y los supermercados no son muy proclives a dedicarles espacios en sus lineales; de ahí, que estos formatos comerciales solo canalicen el 20% de sus ventas, que en un 75% se distribuyen a través de comercios especializados.
Gaig solo empleó artículos del catálogo de la firma de Castellterçol, excepto algunos condimentos y especies para las salsas. Para empezar, hizo unos blinis de trigo sarraceno, muy recomendable para quienes tienen problemas circulatorios; un frankfurt vegetal con mostaza; y berenjena blanca en tempura de quínoa (diurético y beneficioso para los hígados delicados) con arándanos.
El bodeguero Quim Vila recomienda como acompañante de estos aperitivos un Recaredo brut nature reserva del 2008, el único cava que de momento ha obtenido la consideración de ecológico.
Vigilar el peso
La vichysoisse de avena y tofu -excelentes para mantener la línea-, la ensalada de lentejas verdes y la hamburguesa de cereales –con gran aporte de proteínas vegetales- se sirvieron con un vino blanco biodinámico de Nueva Zelanda: un chardonnay Felton Road, que, por cierto, lleva tapón de rosca.
Como segundos, el cocinero sirvió seitán (la carne vegetal hecha a base de gluten) a la brasa con pisto. Y también espagueti de espelta –nutritivo, pero adecuado también para las dietas- y huevo ecológico. El vino en esta ocasión fue un alsaciano blanco de pinot gris elaborado por Marcel Deiss.
El encurtido
Como prepostre, Gaig sirvió un umeboshi japonés, muy resolutivo para ciertos dolores de cabeza, curado en sal durante años con una mezcla de cítricos y reducción de caldo vegetal. Aquí, la propuesta líquida es el Villa de Corullón del 2011, un vino del Bierzo de la familia Palacios. Y para acabar, chocolate y helado de naranja: sencillamente buenos para todo. Tomado con una copa de sauternes del 2007 (Ciprés de Climent) la sensación de estar comiendo una suave mermelada de naranja se hace casi física.
Pese a que los productos ecológicos aún cuestan entre un 30% y un 40% más que sus equivalentes de los cultivos intensivos con fertilizantes y de la producción animal, la gente del sector está convencida de que los consumidores acabarán tomando conciencia de los beneficios que esta alimentación comporta para la salud y para el medio ambiente, puesto que consumen mucha menos energía fósil y hacen que la agricultura vuelva a ser sostenible.
